一碗正宗重庆小面,佐料是魂。所谓小面地道不地道,关键看佐料。而佐料味道够不够,全靠海椒凑。今天为大家分享重庆小面中辣椒油的制作!
家家制作方法不同,对重庆人敏锐的鼻子舌头而言,味道因之差异较大,首先配料比例,比如重庆大红袍海椒的特点是香,色泽光亮,碎片好看,武隆金音椒细腻缠绵,适合入味,西川二金条是香辣,海南朝天椒是辣,米椒使用较少。如何搭配,如何熬炼,家家有秘传配方或独门钻研。而今天为大家讲述的是重庆小面辣椒油的制作方法!
以下是制作辣椒油所需材料,涉及秘方,不便透露计量!
食材食谱热量:39(大卡)主料辣椒面1大红袍花椒1
方法/步骤
锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
辣椒面放不锈钢桶内备用。
把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
注意事项
炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤
重庆小面的辣椒油怎样做最香
根据制作面的原料导致面有许多不同的类型,根据面的形状也让面有了许多不同的类型,所以吃面在中国可以说是一个源远流长的文化。而每一个地区人们吃面的方式也是不一样的,在一些口味较重例如四川和重庆地区,他们就比较喜欢吃红油小面。而在制作红油小面的时候有哪些绝密配方可以使用呢?
烹制方法
传统做法
必备调料
1、少量酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里加酱油)
2、味精和鸡精。
3、油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。[3]
4、花椒面,能吃辣的地方很多,能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5、混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6、葱花,多放。
详细步骤
A、面一定要新鲜的水面。(北方那种碱面不行,有点碱就可以,超市有卖的)
B、准备好上述调料,按以下步奏放到面碗里。
C、把调料放到碗里后,加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下,是不是香气已经飘出来了?然后喜欢干拌面的可以少放点水。
D、最后先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了。
快速做法
1、将干红辣椒去蒂和籽,洗净,切成长约1厘米的小段大蒜去皮捣碎成蒜泥放入碗内,加入少许精盐搅匀,制成蒜汁,备用。
2、将锅内倒入花生油,待烧至六成热时,放入红辣椒段,用中火炸至辣椒变色,油色转红时,即成红油,离火晾至温热,加入酱油、精盐、味精,搅匀,即成红油味汁,分盛在若干碗内。
3、将面条煮熟,均匀挑入盛红油味汁的碗内,拌匀,再分别浇入蒜泥汁、麻油拌匀,即可食用。
红油做法
干尖椒一斤,大红袍二两,干海椒二两,香矛草二钱,白豆蔻一两,八角两粒,草果两粒,香果一粒,香叶数片,紫草一点点,蒜茸四两,鲜红椒粒一斤(鲜朝天椒四两就可)。
先把干料下锅,不放油,港灶烧热后用苗火就可以,炒到出香味,料干.用粉碎机打细,多打败草果和香果不易碎。
锅里下油四斤,把蒜和红椒到入,小火慢熬,快干时下干料,苗火熬二十分钟,出锅后静置三天,滤渣。
营养价值
面:面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。
辣椒:辣椒能促进体内激素分泌,改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘,其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质,吃完辣椒才会火上浇油。
红油:红油有别于干辣椒制作的辣椒油,红油通过特殊手法萃取出辣椒粉中的红色,并且口味辛辣,气味辛香,很多川味凉拌菜中都不可缺少这味调料。很多老牌川菜馆中使用的红油都是由大厨专门按秘方调配。市场出售的瓶装红油为在家烹调提供了方便。
主料
辣椒面1、大红袍花椒1
方法/步骤
1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
注意事项
炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
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