肘子是湘菜经常用到的原料，红烧，黄焖，酱汁等做法多种多样，没有哪个最好，都有独特的风味，湘菜多样的烹饪技法，也是正成一个简单的食材不断的创新改良而来。
这是一款十分家常的菜品，虽然带皮，但口感酥烂，老少皆宜。
原料：鲜猪前肘10个（1100克/个）。
调料：A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟装)。
做法：1.把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料 腌制12小时，捞出，去净表面余料。
2.净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
酱汤的制作:将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。
调料包的制作:将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香叶35克，砂仁48克，陈皮25克，放入搅拌机打碎（打成小块，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小时，即可用于制作酱汤。
肘子提前腌:传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我们将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。
关火再焖肉酥烂:将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。
3∶2∶1调蒜泥:蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。
举一反三多创新:应用此菜的烹调方法，可以更换原料创新菜品，例如，将鹌鹑、乳鸽用于此菜，效果也非常好，但是应该注意的是鹌鹑尽量用野生的，家养的鹌鹑肉质太嫩，口感不筋道不香。
酸辣肘子家常做法，正宗酸辣肘子怎么做
准备配料：猪蹄、料酒、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒、蒜、姜、细香葱、冰糖、生抽、老抽。做法如下：
1、将猪蹄洗净，切成块状，用清水浸泡1小时出血水。
2、猪蹄冷水下锅，倒入料酒和姜片，焯一下水。
3、将猪蹄捞出，去除猪毛，用清水冲洗沥干水分。
4、热锅倒油，倒入花椒，用小火将花椒炒出香味，捞出花椒。
5、将八角、桂皮、干辣椒、香叶倒入锅中煸炒出香味，下猪蹄，煎至表皮金黄。
6、倒入料酒、生抽、老抽，搅拌均匀，加入清水没过猪蹄，加入蒜、姜、葱大火煮开，小火慢炖1小时。
7、加入适量冰糖调味，大火收汁，捞出即可。
湘菜霸王肘子的做法窍门
酸辣肘子属于湘菜，是将猪肘子先炒后焖而成。其味道酸香微辣，肥而不腻，为人体提供丰富的蛋白质。
食材准备
猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、 酸辣肘子
味精、鸡精。
制作步骤
1、猪肘子烫毛煮八成熟；
2、锅烧油至七、八成热，肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油；
3、卤水烧开，放肘子卤至酥烂，备用；
4、锅下油，加入上述调料及高汤烧开，加肘子一起焖至入味装盘；
5、面上撒上芝麻、葱花即可[1]
湘菜霸王肘子的做法窍门：
原料：鲜猪后肘1250克。调料：红灯笼椒、高汤各100克，菜胆30克，秦皇秘制卤水500克，飘香粉20克，水淀粉15克，辣椒油10克。
秘制飘香粉配方：
咖喱粉、盐、锔鸡粉各20克，鲜味王、猪肉香精各10克秘制卤水配方：桂皮、八角、白蔻、香叶，草果，山柰各30克，秘制飘香粉10克，纯净水1千克熬制30分钟即可。
制作方法：
（1）先将猪后肘的毛烧干净，然后进行清洗，菜胆焯水备用。
（2）将猪后肘放入500克卤水中，加香粉，卤制1小时，捞出备用。
（3）锅内放辣椒油，高汤，红灯笼辣椒，水淀粉勾芡淋到卤熟的肘子上，菜胆转围边，装盘即成。
制作关键：卤制时，要注意火候，要用小火慢慢卤制。
营养价值：
1.猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸。
2.猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的。
3.猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。
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