主料:鸭肉2000克
调料:食盐2克、酱油40克、姜10克、甜面酱25克、黄酒15克、白砂糖15克、豌豆淀粉8克、小葱30克、猪油(板油)50克
鸭汁怎样炖的做法:
1.将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;
2.将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3.用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4.鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5.鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6.炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8.将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在 盘 里;
9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
烹饪技巧
1、鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子
原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。
2、炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱
汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3、炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
鸭汁怎么做
老鸭汁的做法
这只老鸭三岁哦,我是拿店里脱毛滴,说真的鸭毛真心不好脱,毒就毒一下好了,毕竟脱干净看着舒服
能剁多细剁多细,剁碎了里面是精华哦,汁液多是从这里出的。
蒸汽锅一个,没有可用炒锅里炖
拿个不绣钢大碗里面放个吃饭的瓷碗,再把剁碎的老鸭放好,放入蒸锅
大火烧开转小火蒸1-1.5小时,闷个半小时就完成了
福清炖鸭汁怎么炖
鸭汁做法
1.将光鸭从背部开膛去掉内脏洗净,下入沸水锅中焯下下捞出,沥净水。
2.将鸭子放入容器内,加入拍松的葱段、姜片、料酒10克、酱油10克、大料、桂皮、陈皮、香叶、茴香、鲜汤750克,上屉蒸烂,取出。
3.将鸭沥净汤汁,挂匀湿淀粉,下入七成热油中炸透,至呈金黄色捞出,改刀成条块,按原形鸭脯朝上摆入盘内。
4.勺内加油20克烧热,放入蒸鸭的汤100克和余下调料烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,炒匀,浇在鸭身上即成。
鸭子汁怎么做?
鸭腿 适量 山药 适量 香菇 适量 葱姜 适量 料酒 适量 花椒粉 适量 香叶 适量 桂皮(粉) 适量 盐 适量 胡椒粉 适量 1
鸭腿冼净泡去血水,锅烧开水加少许料酒,鸭腿入锅汆烫去异味。 2
另起锅烧水加葱姜片,鸭腿入锅炖,加入料酒、花椒粉、香叶、桂皮(粉)大火转小火炖约1.5小时。 3
山药去皮。 4
山药切片。 5
香菇摘净汆水切片。 6
山药入锅。 7
香菇入锅续炖约半小时。 8
加盐、胡椒粉调味出锅。 (自美食天下)
主料辅料] 仔鸭10只、 葱白500克、 甜面酱200克 、花椒盐50克、 蜂蜜50克 、精盐50克 、味精10克 、上汤200克
[烹制方法]
1.将鸭翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内。
2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净。
3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固。
4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干。
5.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流。然后,将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果。
6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉。
7.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
[工艺关键]
1.宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜。
2.烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量。
3.打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致。
4.本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30--40天,重700~1000克左右。
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