按照国家标准规定,酱油卫生标准要求食盐含量不低于15(克/100毫升,以氯化钠计)。
按照部颁标准规定，二级酱油氯化钠为17，三级酱油氯化钠为16。但有不少酱油，过多地超过中商部16—17的含盐标准。下表所列各例可以看出，酱油全氮含量不高(甚至很低)，但含盐量要在20左右，个别样品甚至超过23。而且有的全氮很低，但盐份却很高。这便是酱油不鲜或咸苦的主要原因之一。
酱油酿造标准GB18186有什么要求？
酱油中食盐含量为18%左右，只要将酱油用量乘以18%，即得出人均通过食用酱油摄人的食盐量。
盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。
酿造酱油(GB 18186-2000)国家标准第5条 技术要求规定：
5.1 主要原料和辅料
5.1.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮，应符合GB 2715的规定。
5.1.2 酿造用水：应符合GB 5749的规定。
5.1.3 食用盐：应符合GB 5461的规定。
5.1.4 食品添加剂：应选用GB 2760中允许使用的食品添加荆，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2 感官特性：应符合表1的规定。
5.3 理化指标
5.3.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。
5.3.2 铵盐：铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
5.4 卫生指标：应符合GB 2717的规定。
扩展资料：
酿造酱油检验规则
1、交收检验：交收检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）。
2、型式检验：型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时．亦应进行：
（1）更改主要原料；
（2）更改关键工艺；
（3）国家质量监督机构提出要求时。
3、组批：同一天生产的同一品种产品为一批。
4、抽样：从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）．分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。
5、判定规则
（1）交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
（2）交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。
参考资料来源：柞水县人民政府-GB 18186-2000 酿造酱油.PDF
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