四川（麻辣）油辣子
1、原料准备：干辣椒、花椒（这些原料最好是四川）、生姜、白芝麻、油；
2、把生姜切成小颗粒备用；
3、炒白芝麻，芝麻在锅里爆完就起锅（否则会炒焦的）
4、把干辣椒剪成小段，和辣椒籽一起，放在锅里烘炒（注意火不能太大，否则会焦的）；
5、把烘干的辣椒放在塑料袋里（袋子要厚一点的），把口扎紧，把袋子平放在桌子上，用啤酒瓶碾压，把辣椒碾碎（如果有粉碎机，可以用粉碎机省点力），碾成辣椒粉并放在大小合适的碗里（不能是塑料的），并把炒好的芝麻和切好的生姜放在碗里，再加一点盐；
6、把油放在锅里煎，七八成热的时候，放入花椒（喜欢麻的可以多放一点）；
7、把煎好的油倒进碗里，用筷子搅拌，这样又麻、又辣、又香的东东就成了。
油辣子
材料:
干红辣椒,大蒜,酱油,盐,食用油
做法:
1.干红辣椒去籽洗净(不去籽也可以的,依个人喜好了),放入磨粉器中磨成碎屑状(不需要磨成粉,碎状的辣椒壳就好了),也可以直接买市场上的干红辣椒碎.用量大约是一杯左右
2.大蒜2-4瓣剁成蒜茸待用.
3.找个耐热的容器(不能是塑料的哦)，放入辣椒碎，再加一茶匙盐(前几天看到有菜友说加盐不好，时间一长香味就没了。似乎有点道理，下次我也不加盐试试)，用酱油(或水)把辣椒拌湿(这一点就是成功的大秘诀哦)。酱油要一小勺一小勺地加，拌得太干油温高了辣椒容易焦(油温是成功的关键)，太湿油温骤降则又炸不香,具体什么程度也不好描述啦,还是需要自己做过之后根据经验来拿捏了.
4.加酱油拌到不干不湿的状态后,加入蒜茸.
5.接下来就是把油烧开。如果你对油温还不太有把握，没关系。掰一瓣八角或切一片生姜放进油锅，等它变焦了(捞出来扔掉)，油温也就差不多了。不要把烧开的油一下子全倒进碗里。用大汤勺(千万别用塑料的啊！)舀一勺油浇入辣椒碗里，赶快用只小勺搅拌一下，让辣椒受热均匀。然后再浇第二勺。就这样，浇一勺，搅一下，再浇一勺，搅一下~~~浇完了，要是喜欢，这时可随意加点花椒粉，五香粉，味精什么的。冷了就成啦。喜欢红油的可多烧点油。或者红油用光了只剩辣椒时可以再加热油.
6.找个干净玻璃瓶装好，如果一两个月之内吃掉可以不用放冰箱，否则还是冷藏为好。
四川的油辣子怎么做啊?又香又辣的那种，做蘸水很好吃的，请各位高手指导
1.把碎辣椒，豆豉，花椒和芝麻放在一个大碗中混合。一定要保持无水。喜欢麻辣重口味的朋友可以把花椒粉碎一下。芝麻可以随意，黑白都可以。
2.用素油充分拌匀碎辣椒等材料。不要加盖，微波1分钟，拿出来搅拌一下，继续打1分钟。这个时候应该很香了。
3.把大碗从微波炉中取出（小心烫手！），立刻倒3大匙醋下去，搅拌。会有次拉拉的响声也会有热气冲上来，但小心些没有危险。
4.然后趁热把盐，生抽和葱姜蒜都拌入。待稍凉，装入有盖容器（玻璃瓶就很好），冰箱冷藏1天，让材料味道充分融合即可。保存一，二个月都好像没有问题。
油辣子俗称辣椒油。把菜籽油烧沸，之后待油温降低一些，再倒入干辣椒粉中。等它凉了以后，吃的时候，加一点到需要的食物里，会有辣香的感觉。这就是油辣子。而且可以存放较长时间。
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味。因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
四川人特别喜欢吃油辣子，油辣子怎么做才好吃？
四川油辣子制作所需材料：
辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐。
四川油辣子制作方法：
1、辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里。
2、烧一锅热油（油要冒烟）关火，静置1-3分钟（降温，关键）。
3、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。
4、油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
这让我想起了那些年在异乡的日子。当时去附近所有的菜市场买了一碗正宗的川椒油，买了各种辣椒面和调料，还是做不出家乡的味道。当我回到家，我意识到我从一开始就错了。
我在想四川每个家庭都有自己独特的制作辣椒油的方法。就像我们这个大家庭一样，阿姨做的辣椒油又辣又香，妈妈做的辣椒油简单又丰富，奶奶做的辣椒油总能把我的眼泪带出来。我姑姑家，我姑姑家，还有楼下卖卤菜的老板家，看起来都很不一样，但都是我品味最美好的回忆之一。姨妈专用辣椒油我爱吃阿姨做的凉菜，因为她有一个让凉菜好吃的秘方，那就是辣椒油。我阿姨以前是食堂的厨师，所以她的手艺一直是家里最受欢迎的人。她的辣椒油配方来自她当厨师的时候。
花生米用酥油炒熟，然后放凉磨成颗粒，不要太细！2.将辣椒面放入碗中，撒上芝麻、花生，然后加入压成的生姜、八角、胡椒粉、肉桂、香叶、茴香等香料，用少许开水浸泡，然后倒入刚刚加热的菜籽油。这样就准备了一碗麻辣香油辣椒。拌凉菜的时候，在菜里加点酱油、蒜、盐、白糖，配上我们的油辣椒，川菜凉菜就出来了。老母亲自制油辣椒用我妈的油辣椒蘸卤豆腐干，这是我小时候最喜欢吃的食物之一。
因为我喜欢，爸爸买的时候经常要几块豆腐干，我和弟弟就直接蘸辣椒吃。是红烧肉、辣椒、菜籽油的简单组合，绝不让其他味道掩盖了自己的味道。随便买一点辣椒面，配点白芝麻，然后就可以在家种榨菜籽油了。其实这一夜辣椒油的灵魂就是菜籽油。那时候家里缺油的时候，爸爸总会拎着油菜籽跟村里换菜籽油的人换菜籽油，我们在那边叫条。农民自己的菜籽油风味浓郁，口感醇厚，是这些商品油无法比拟的。如果你也想要，你可以试着走进一个种植油菜籽的村子，在村子里交换。
如果我妈的秘方在于菜籽油，那我奶奶一定是辣椒面。我不知道她在哪里找到辣椒面的。总是让我生气。夏天拌凉面，冬天蘸火锅酱的时候，你要不断提醒我这油在辣椒里是辣的，要少放。有一次不小心放多了，弄得全家到处找饮料。这已经够可怕了。我奶奶的辣椒油和我妈的差不多，除了做辣椒面的时候会用一些朝天椒，烤一烤什么的，碾碎做点辣椒面。这样做出来的辣椒真的很辣，特别辣，非常辣。
到了姨妈大姑那里，就不一一说了。发现了吗？每个人的食谱之一就是菜籽油。菜籽油肯定能给辣椒加分，以后要注意辣椒油。对我们四川人来说，油和辣椒就像日用品一样必不可少。我不在家的时候，餐厅大概是最被人唾弃的，从来不提供正宗的川油辣椒。但是别人没有错，要有自己的特点。
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