潮汕烧鸡的做法和配方如下：
食材明细:童子鸡900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克
烧鸡的做法详细步骤
1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
烧鸡的做法小贴士
制作要诀：
1. 宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
2. 卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；
3. 蜂蜜水的比例为水60％，蜂蜜40％。
潮汕的窑鸡怎么做？
潮汕菜脯鸡的做法一
原料：家养土鸡半只，潮汕菜脯150克，酱油、芝麻油各适量。
做法：将鸡块和菜脯都放入砂锅，加适量清水烧开后再加盖，改成小火煮至鸡肉熟烂，放酱油和香油调味即可出锅。
正宗潮汕卤水鸡鸭鹅做法？
工具/原料
家鸡一只、芭蕉叶或者荷叶、各种调味料（随各自喜爱）、生姜蒜，锡箔纸等
铁锹、大块泥土、细绳
方法/步骤
1
把家鸡（家鸡不同于饲料鸡，如果没有家鸡，饲料鸡都可以）宰杀，去掉内脏，把生姜蒜剁碎，放到鸡的肚子里去，在鸡的表面涂上调制好的调料，鸡脚，鸡头尽量塞到鸡肚子里面去，腌制1-2个小时，把芭蕉叶或荷叶用清水煮开，晾着，这时该去挖窑了！
2
挖土也是很讲究，泥一定要干净，把一块块大的泥挖来，堆在一起，说起来容易做起来很难，一般来说，搭个窑至少要花半个小时左右，先在要搭窑的地方，按照搭窑的大小，挖一个3-10厘米深的坑（这是我搭窑的做法，有利于窑保持高温，使鸡能快速窑熟），然后一层层往上搭窑，搭成一个金字塔形封顶的窑，就完成了，接下来就是烧窑的步骤了。
3
烧窑是一个很讲究的步骤，当然也是很简单的步骤，简而言之，把窑上下烧到里面的泥透着红，外面的泥看起来也微微透着红就可以了，一定要把窑烧好，要不然鸡有可能不熟。
4
烧窑的时候，把腌制好的鸡，用芭蕉叶或荷叶一层层裹好，一定要裹严实了，之后在裹上锡箔纸，最好多裹几层，用绳子绑好。
5
等窑烧好了，就把烧窑剩余的木材掏出来，小心放入包裹好的鸡，放在窑的中间！最最重要的一步来了，打窑，用大的木棍，把窑最上面的泥土敲碎，一点点把所有的泥土都敲碎，记得一定要敲碎，这个才能让鸡包裹在泥土的高温中，敲好窑之后，把一层未烧过的泥盖过敲过的窑，盖一层泥的原因，是给窑形成一个类似高压锅的环境。
6
接着，等过了1个小时就可以挖窑了，伙伴们尽享美味吧！
卤鸭之前，用五香粉，花椒粉，盐，肉桂粉，蓝姜粉涂抹在鸭旳四周和腹腔内，也把拍烂旳10粒蒜头8粒小葱头放入鸭旳腔内隔夜。煮法：热锅后放入白糖三汤匙，等它融化时放入鸭子，让它沾上糖浆，再加入上等老抽
和水（上汤也行）大约煮—个小时半。
其实，耗ㄋ特别多工夫，就再加入蛋和豆干—起卤吧。剩下旳卤汁过滤后放入冰箱，下次要卤再按之前旳比例加入水和上等老抽就可以。这是传统做法（整只鸭子）后来，我用煮潮州肉骨茶旳煮法也不错！但水份不能多，只盖过它就行！这样オ能入味！用水和肉骨茶香料包或卤水煮二┼分钟，等它
口味：五香味
工艺：其他
糟香汁卤肥鸡的制作材料：主料：鸡1000克
调料：香糟250克,黄酒15克,姜4克,花椒8克,白砂糖8克,盐3克,味精3克
教您糟香汁卤肥鸡怎么做，如何做糟香汁卤肥鸡才好吃1.先将鸡洗净，放入热水锅内略煮四五分钟，然后把鸡取出，再洗净放入清水(约量10水杯水)后烧开，取出鸡汁汤约2小杯候用。
2.把取出鸡汁内加入花椒，姜片，盐，糖，味精，捣匀待凉。
3.把香精加绍酒泡开，倒料汁搅匀，用过滤器皿或净布袋将其过滤，所得的汁就是糟汁。
4.将用文火续煲的鸡取出，分切数件，抹上盐粒少量，待盐溶解后，把鸡件逐一浸入糟卤汁内，封盖装器，放入冰柜，约三四小时后，取出再切小件便可食用。
糟香汁卤肥鸡的制作要诀：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟
玫瑰卤鸭的做法详细介绍
菜系及功效：卤酱菜
气血双补食谱
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鹅的做法
1、卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
2、卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次,使其入味。然后捞起,吊挂起来。待凉。
3、斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣。取下鹅翅,鹅脚(即鹅掌),鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件。腿肉去两大骨,按直纹斩件。
4、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起。取清水加入卤汤(因卤汤偏咸),放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤。鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”。
5、的内脏,也是佳肴。如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起。用卤汤拌匀,斩段。其特点：爽香。
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