方法/步骤
1
胡萝卜、西芹、洋葱共6盎司。胡萝卜、西芹、洋葱切丁，大蒜、迷迭香、欧芹叶切碎，番茄过沸水后去皮捏碎。
2
小牛小腿4块。炒锅预热，加入橄榄油，将两面都沾上面粉的小牛腿煎至两面金黄后夹出备用。胡萝卜、西芹、洋葱共6盎司。蔬菜倒入锅内炒1-2分钟，加入大蒜。倒入白葡萄酒煮一会，让酒精挥发，加入番茄、迷迭香、欧芹叶、半个柠檬及一点盐和黑胡椒碎，煮1分钟。
3
放入小牛腿并倒入热牛高汤，沸腾后盖上盖转小火煮2-3小时至肉与骨可以剥离。装盘。
一般做西餐要用到什么工具？
西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。 x0dx0ax0dx0a（一）畜肉类 x0dx0ax0dx0a在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等。不过畜肉很少使用。 x0dx0ax0dx0a1.牛肉 x0dx0ax0dx0a西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用。 x0dx0ax0dx0a特级肉 特级肉是指牛的里脊。因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。 x0dx0ax0dx0a一级肉 一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。 x0dx0ax0dx0a二级肉 牛后腿的上半部分是二级肉，其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。 x0dx0ax0dx0a三级肉 三级肉包括前腿、胸口和肋条。前腿肉纤维粗糙，肉质老硬。一般用于绞馅，做各种肉饼。胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适。 x0dx0ax0dx0a四级肉 四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。腱子肉还可酱制。 x0dx0ax0dx0a牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。 x0dx0ax0dx0a另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。 x0dx0ax0dx0a小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。这种小牛肉质细嫩，汁液充足，脂肪少。它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿。小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美。这些用途都是一般牛肉不能比拟的。 x0dx0ax0dx0a奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。这种牛肉质极嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被认为是牛肉质中的最上品，用途很广，煎 、炒、烤、焖均可。 x0dx0ax0dx0a2.羊肉 x0dx0ax0dx0a在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。也讲究使用小羊。 x0dx0ax0dx0a一般羊肉以生长期在1年半左右，出肉率约20千克的绵羊最为理想。一般羊肉可分为3个等级。 x0dx0ax0dx0a一级肉 包括里脊、外脊和后腿，是羊肉中用途最广的3块肉，可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法。常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。 x0dx0ax0dx0a二级肉 包括前腿、胸口和肋骨。这部分肉较老。可做焖肉或煮汤。 x0dx0ax0dx0a三级肉 包括脖颈、肚脯和腱子。这3块肉筋皮较多，可用来绞馅做肉饼。 x0dx0ax0dx0a小羊又叫羔羊，是指出生四五个月的绵羊。一般出肉率约10千克，肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉制作的炭烤羊肉串，鲜香佳美，常用于各种高级宴会。在西餐的盛大宴会中，还常常烤整小羊，以增添宴会的隆重气氛。 x0dx0ax0dx0a猪肉：猪肉在西餐中用量较小。常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等。但小奶猪在西餐中却是作为上等原料使用的。这种小猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1个月左右，毛重7.5～10千克的最为理想，可煮，可烤。尤其是整只的烤小奶猪，可以做高级宴会的主菜。 x0dx0ax0dx0a另外，各种牲畜的内脏，特别是肝脏在西餐中用量也很大，常用来做各种煎肝和肝泥。 x0dx0ax0dx0a（二） 家禽类 x0dx0ax0dx0a家禽肉质比较软嫩鲜美，同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐，是一种很好的菜肴原料。在西餐中经常使用的家禽类有如下几种。 x0dx0ax0dx0a1.鸡 x0dx0ax0dx0a鸡在西餐中比较常用。 x0dx0ax0dx0a隔年鸡 对于烹调来讲，年龄在1年以上，体重约1.25千克的隔年鸡最为适用，这种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤最为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道也很鲜美。可带骨做，也可去骨用，在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用。 x0dx0ax0dx0a例如，鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部分肉筋很少，肉质白细，是鸡身的最好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多，肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。 x0dx0ax0dx0a当年鸡 当年鸡中以当年母鸡最为理想，这种鸡俗称大雏母，肉质肥嫩。鸡脯和鸡腿可以同用，也能代替老鸡用。煎、炸、烤、焖均可，是一种理想的原料。 x0dx0ax0dx0a笋鸡 笋鸡也叫童子鸡或仔鸡，是指当年刚孵化不久的小鸡，以250～300克重的最为适用。这种鸡肉质极嫩，开锅即熟，可炸、煎、焖。在西餐中常常整用。如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等，都是名贵大菜。 x0dx0ax0dx0a火鸡 又名吐绶鸡，原产北美，是西餐中特有的烹饪原料，其肉质极为白细鲜美。 x0dx0ax0dx0a火鸡的各部位名称和其他鸡相同。脯肉雪白细嫩；腿肉发灰，较老。火鸡不宜煮汤。适宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗉囊还可瓤馅，也可与腿脯搭配使用，火鸡的心、肝、胗（胃）可以煮或焖，也可以与鸡同烤，味道都很鲜美。火鸡是西方国家在圣诞节和除夕必备的食品。 x0dx0ax0dx0a2.鸭、鹅 x0dx0ax0dx0a鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料。鸭的用量仅次于鸡，鹅因货源不足用量较少。鸭和鹅的用途不如鸡广泛。但鸭与鹅一般都较鸡肥硕，味道非常浓郁，所以在餐席上它们是比鸡名贵的，常在比较高级的宴会中使用。 x0dx0ax0dx0a（三） 水产类 x0dx0ax0dx0a水产类原料的特点是水分充足，味道鲜美；在烹调时水分损失较少，用各种海味烹制的菜肴肉质松软，易于消化，深受人们的欢迎。水产类食物在西餐中占有重要位置。从营养学的角度来看，水产类的营养价值是较为理想的。下面就西餐中使用较广泛的一些水产品向读者做一简单介绍。 x0dx0ax0dx0a1.鳜鱼 x0dx0ax0dx0a鳜鱼俗称桂鱼，又名桂花鱼、花鲫鱼，是西餐中非常名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，没有食草鱼类那种土腥味。在西餐中鳜鱼的用途非常广泛，既可作为一般西餐，也可用于高级宴会，而且煎、烤、煮、烩、冷吃、热用均可。较有名气的菜有吉林炸鳜鱼、奶汁烤鳜鱼、马乃兹鳜鱼等。 x0dx0ax0dx0a2.比目鱼 x0dx0ax0dx0a其鳞小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一种鱼。肉质鲜美，没有邪味。比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、烩等多种烹调方法。但不如鳜鱼名贵，因而很少用于高级宴会。 x0dx0ax0dx0a3.鲈鱼 x0dx0ax0dx0a其肉质白细，但略有腥味，没有鳜鱼名贵，也不如比目鱼味美。但这种鱼产量较多，近几年在我国西餐中用量很大。鲈鱼用途很广泛，各种烹调方法都可使用。 x0dx0ax0dx0a4.大马哈鱼 x0dx0ax0dx0a分布于太平洋北部，也产于我国黑龙江流域，是名贵的冷水性鱼类。大马哈鱼在俄式菜中用量较大。其鱼子营养非常丰富，是俄式菜中名贵的冷吃。 x0dx0ax0dx0a5.沙丁鱼 x0dx0ax0dx0a广泛分布于温带海洋中，产量极多，是世界上重要的海产经济鱼类，在西餐中用量也很大。由于沙丁鱼体形小，产量多，所以适宜做罐头。用沙丁鱼制作的罐头，肉质软烂，骨刺皆酥，在西餐冷菜中大量使用。 x0dx0ax0dx0a6.大虾 x0dx0ax0dx0a也称明虾、对虾，产于我国黄海、渤海及朝鲜西部沿海。其肉质细嫩，味极鲜美，在西餐中大量使用。大虾既可做汤，又能做菜。各种烹调方法都很适宜，是非常理想的烹饪原料。常用于宴会，较为名贵。 x0dx0ax0dx0a7.龙虾 x0dx0ax0dx0a龙虾在法式菜、英式菜、美式菜中经常使用，在日本菜中用得最多。肉鲜味美，冷吃、热菜均可烹制。由于龙虾外壳美观，所以上菜时常常连同甲壳一起上台，美观大方，饶有风味，经常用于宴会。 x0dx0ax0dx0a8.蟹类、贝类水产品 x0dx0ax0dx0a在西餐中也有使用，但用量不大，这里就不作介绍了。 x0dx0ax0dx0a（四） 野味类 x0dx0ax0dx0a野味类原料是野生可食性动物的总称。野味类的营养成分与家禽家畜相似。各种野生动物在冬季最肥美，很多西方国家都有在冬季吃野味的习惯。一般来说，由于野生动物到处觅食，活动量大，觅取的食物也杂，所以肌肉的纤维粗糙，脂肪较少，并带有土腥味，在西餐中不是很讲究的原料。但由于野生动物平时不多见，而且别有风味，所以也是调剂花样、丰富生活的好食品。 x0dx0ax0dx0a在西餐中常见的野味有山鸡（俗名叫野鸡）、野鸭、野兔等。野味虽然含有较多的可溶性蛋白，但有异味，所以不宜煮汤，主要做法是烤、焖、烩，山鸡还可以煎、炸。如烤山鸡、煎山鸡串、奶油焖野鸭、红酒焖野兔等。 x0dx0ax0dx0a（五） 奶 类 x0dx0ax0dx0a奶类食品在西餐中用途极广，几乎每餐都离不开它。奶类的品种很多，常见的有牛奶、酸奶、奶油、黄油、吉司等。 x0dx0ax0dx0a1.牛奶 x0dx0ax0dx0a牛奶在西餐中用途非常广泛，除作为饮料外，还可以做汤和菜，以早点中用量最大。 x0dx0ax0dx0a2.酸奶 x0dx0ax0dx0a一般的酸奶都是牛奶经乳酸菌发酵后在凝乳酶的作用下形成半流质状的食品。营养价值较高，有助于消化，易被人体吸收，一般用于西餐早点。 x0dx0ax0dx0a3.奶油 x0dx0ax0dx0a有鲜奶油和酸奶油之分。它们都是经过加工从牛奶中分离出来的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鲜奶油为乳黄色，呈流质状态，在低温下保存可呈半流质状态，加热可溶化为液体，有一股清新芳香味。鲜奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油。酸奶油比鲜奶油稠，呈乳黄色，有浓郁的酸奶制品的芳香味。鲜奶油和酸奶油在西餐中作为调味品广泛用于各种汤、菜及饭点中。 x0dx0ax0dx0a4.黄油 x0dx0ax0dx0a是从奶油中分离出来的，但不是纯净的脂肪，常温下为浅黄色的固体。黄油极易被人体吸收，而且含有丰富的维生素A、D及一些无机盐，气味芳香。黄油在西餐中用途很广，可直接入口，也可作为调料用于汤、菜、点心中。只要来到西餐厨房就可以闻到浓郁的黄油香味。这种独特的香味是西餐的一大特点。 x0dx0ax0dx0a5.奶酪 x0dx0ax0dx0a又叫干酪、起司（英文cheese的译音）。是牛奶在蛋白酶的作用下浓缩、凝固，并经多种微生物的发酵作用制成的。色浅黄，呈固体状态。为了便于保存，成品都以杨梅色的腊皮做包装。吉司营养丰富，可以切片直接食用，也可以调制各种菜肴。吉司具有一种奇异的香味，不常吃者一般不太习惯，其实越嚼越香，是西餐中独具风味的奶制品。 x0dx0ax0dx0a（六） 蔬菜类 x0dx0ax0dx0a蔬菜在西餐中占有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、热菜都离不开它。目前西方人对蔬菜的兴趣越来越大。西餐所用的蔬菜品种很广泛，其中有不少都是当地品种。我国西餐只能选用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、葱头、圆白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、西红柿、黄瓜、生菜、红菜头、豌豆、辣根等。这些蔬菜几乎每餐必不可少。下面只介绍西餐中特有的蔬菜。 x0dx0ax0dx0a1.红菜头 x0dx0ax0dx0a红菜头也叫紫菜头，外形好像扁状的萝卜，皮薄，呈深褐色；肉紫红，色极浓艳；味微甜。主要产于俄罗斯，我国北方也有栽培。红菜头是红菜汤的主要原料，也用来做冷菜和配菜。 x0dx0ax0dx0a2.生菜 x0dx0ax0dx0a常见的有团生菜和生花生菜两种。团生菜的外形有些像小棵的绿色圆白菜；花生菜则无明显的包心，叶片张开，状似鹿角，略带苦味。这两种生菜都极为清香爽口，适宜生吃。主要用于凉拌和配菜。 x0dx0ax0dx0a3.辣根 x0dx0a辣根原产于欧洲，目前我国也有栽培。是一种草本植物的根，外皮较厚，呈黄白色，根肉洁白，味极辛辣。在西餐中主要用于调味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、盐，然后兑入凉开水搅匀，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷鱼等菜。味清香辛辣，七窍皆通，是西餐特有的风味。 x0dx0ax0dx0a4.葱头、胡萝卜、芹菜 x0dx0ax0dx0a这三种菜在西餐中除用于制作各种菜肴外，还普遍作为香料使用。因为这三种蔬菜都含有挥发性物质，具有独特的香味，可以刺激食欲，所以西餐在制作各种烤、焖菜和清汤时，都用这三种蔬菜来提味。 x0dx0ax0dx0a（七） 水果类 x0dx0ax0dx0a水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用于生食，还用来制成各种菜点，如水果沙拉、苹果排等。常用的水果有苹果、柠檬、菠萝、梨、桃、草莓、樱桃等、下面把市场上比较少见的柠檬和草莓介绍如下。 x0dx0ax0dx0a1.柠檬 x0dx0ax0dx0a柠檬是英文Lemon的译音，也可直译为香桃。柠檬是热带性植物，椭圆形，外皮和橘子相似，但较厚。非常芳香，果汁极酸，在西餐中广泛用于调味。西方人也常生吃，还可以切成片放在红茶中制成柠檬茶。柠檬茶酸甜芳香，开胃健身，西方人普遍喜欢食用。 x0dx0ax0dx0a2.草莓 x0dx0ax0dx0a也叫洋莓，是草本植物，形状有些像大桑椹，颜色紫红，果皮很薄，味道较酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可制成草莓酱，作为饭点用。常见的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉，洗净，然后将其装入高脚玻璃杯内，浇上加糖搅好的奶油，红白相间，非常艳丽，味酸甜香美，是西餐中比较受欢迎的一种饭点，也可做奶油草莓大蛋糕，上面摆上草莓，挂上一层冻粉汁，又亮又红。 x0dx0ax0dx0a（八） 调味品 x0dx0ax0dx0a调味品是决定菜肴风味的关键原料。西餐调味品与中餐调味品迥然不同，而且有部分调味品是一些国家的土特产，我们不易见到。目前我国西餐常用的调味品有盐、糖、味精、辣酱油、醋精、番茄酱、香叶、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒类等。 x0dx0ax0dx0a1.番茄酱 x0dx0ax0dx0a是用新鲜西红柿加工制成的罐头制品，颜色赤红，较酸，保留鲜西红柿的香气，番茄酱一般是用来做调味和增加菜肴的艳丽色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要调料之一。 x0dx0ax0dx0a番茄酱含有大量有机酸，可刺激食欲，帮助消化，尤其在蔬菜淡季，更是调剂饮食的佳品。罐头番茄酱开罐后就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等体积的清水，并加适量的糖，用油在微火上至油色深红，然后存放起来，随时食用。这样处理可使番茄酱色味具佳，也易保存。 x0dx0ax0dx0a2.番茄少司 x0dx0ax0dx0a是番茄酱经进一步加工制成的调味汁，大都是瓶装。番茄少司呈稀糊状，色深红，味道酸甜适口。可直接入口，也可用于调味，西方人都喜欢食用。 x0dx0ax0dx0a3.辣酱油 x0dx0ax0dx0a是用多种原料配制的调味品。深棕色，味道以辣酸、咸为主，并有多种调味品的芳香味。国内产品以上海梅林牌辣酱油最佳。辣酱油在西餐中的作用与中餐中的酱油相似，是用途很广的调味品之一。 x0dx0ax0dx0a4.咖喱 x0dx0ax0dx0a咖喱是英文Curry的译音，是由多种香辛原料配制而成的调味品，以印度产的质量最好。咖喱粉色深黄，味香、辣、略苦，在西餐中广为使用。目前我国的咖喱粉是以姜黄粉为主，与白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配制而成的。 x0dx0ax0dx0a5.胡椒粒、胡椒粉 x0dx0ax0dx0a胡椒是热带植物，我国南方有栽培，其浆果干后变黑，称为黑胡椒粒，去皮后称为白胡椒粒，也可制成黑、白胡椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道辛辣芳香，其中黑胡椒味道尤浓，是中西餐中普遍使用的调味品。 x0dx0ax0dx0a6.香叶 x0dx0ax0dx0a是月桂树的叶。月桂树原产地中海一带，我国南方有栽培。这种叶有浓郁的香气，在西餐中广泛使用。
英国的就餐礼仪
西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放 在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右 上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。
西餐如何使用刀叉（一）使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。无论何时，刀是绝不能送物入口的。 （二）进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。（三）在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。（四）进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。（五）刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。（六）不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。当然现在这个规则已经变得不是那么的严格。如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中。（七）如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。
饭店的预约
在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说 清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要区或视野良好的座位。 如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达， 是基本的礼貌。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅吃饭时穿着得体是欧 美人的常识。去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋 子。如 果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门 ，请 女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是 团体活动，更别忘了让女士们走在前面。
入座
最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。
点酒
在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。
上菜的次序
正式的全套西餐上菜顺序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。
如何使用餐巾
点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。
饮酒与食物的搭配
饮酒时应该搭配食用什么食物，时常困绕着人们，几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经形成了一条条的规律。但是，随着现代的社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规矩显得陈旧，越来越不适用了。如果再有朋友告诉你喝白葡萄酒必须吃鱼的话，你就可以说现在是21世纪了，那些19世纪的规矩已经过时了。 饮酒如何搭配食物首先应该明白一点，生活因个人喜好不同，饮酒和食物搭配毫无疑问的也应该随个人品味随意搭配。你可以按自己口味点叫酒和食物，即使是规则中不允许的，或者与你同桌用餐的朋友坚决反对的话，也不用害羞或不好意思。生活中有许多看起来不宜搭配的事物组成在一起，还是显得那样和谐。 然而，晚饭时应该用什么酒，你还是拿不定主意时，该怎么办？是不是求助于那些规则搭配呢？多年来，我积累了些经验，可以解决你遇到的难题。这些所谓的“原则”不是告诉你喝酒时吃些什么，只是说明食物与酒类之间如何影响，相互作用的。 饮酒时搭配食物重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸，甜，苦和咸味。
酸味： 你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸极大地破坏了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒类同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以，可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含咸食品共用，味道也很好。
甜味： 用餐时，同样可以依个人口味选择甜点。一般说来，甜食会使甜酒口味减淡。如果你选用加利福尼亚查顿尼酒和一小片烤箭鱼一起食用，酒会显得很甜。但是，如果在鱼上放入沙拉，酒里的果味就会减色不少。所以吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜于一点的酒类。这样酒才能保持原来的口味。
苦味： 仍然使用“个人喜好”原则。苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。所以如果想减淡或除去苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。
咸味： 一般没有盐味酒，但有许多酒类能降低含咸食品的盐味。世界许多国家和地区食用海产品如鱼类时，都会配用柠檬汁或酒类，主要原因是酸能减低鱼类的咸度，食用时，味道更加鲜美可口。
刀与叉的使用
英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。吃饭时，利用叉子的背面舀起来吃虽然不是违反餐桌的礼仪，不过看来起的确是不怎么雅观。吃米饭之类的料理时，可以很自然地将叉子转到正面舀起食用，因为叉子正同的凹下部位正是为此用法而设计的。这时候，也可利用刀子在一旁辅助用餐动作。将餐盘上的料理舀起时，利用刀子挡着以免料理散落到盘子外面，如此一来就可以很利落地将盘内食物舀起。如有淋上调味酱的料理了，也可以利用刀子刮取调味酱，再以汤匙或调味酱用汤匙将料理与资料一起送入口中。如以叉子叉住，再用汤匙淋上调味酱后食用，则是错误的动作，因为这样一来，在料理送往口中时，酱料会滴滴答答落得到处都是，搞得一团糟。以叉子舀起料理时，以左手持用叉子，将食物置于叉子正面的叉腹上送入口中。在与朋友聚餐的轻松场合，如果不须用到刀子，可以用右手拿叉子进餐。饭应以正面叉腹而非叉子背面舀起，这样可以比较容易食用，而且也较优雅自然。当盘子内的细碎食物聚集时，可利用刀子挡着，再以叉子靠近舀起。利用汤匙代替刀子也是可以的。以叉子将料理聚集到汤匙上，再以汤匙将食物送入口中。调味酱用汤匙与一般汤匙的用法是一样的。应利用叉子将料理推到调味酱汤匙上食用，而非以叉子叉住料理再以调味酱用汤匙淋上酱料，因为后者是违反礼节的。
刀与叉的种类
刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依料理的变化而不断变化。正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以，在餐桌上摆满银器的正式用餐摆设，可能只能在喜宴上才能看得到了。最近，使用一组的刀与叉的情况渐少，仅吃2-3道前菜的人愈来愈多，而刀叉也并不随之变换，大都是以一组刀叉吃接着送上的前菜。而那种在刀叉上摆着的刀与叉（或汤匙），并放置于餐盘右侧的餐厅也日渐增加。肉类料理所使用的刀的形状，不论是哪一家餐厅大致上都一样，不过鱼类料理所使用的刀，往往依各餐厅而有所不同。尤其是最近，与肉类料理用刀的宽度相同的鱼类料理用刀有逐渐增加的倾趋势，且比这宽度更宽的也很常见，也有一些刀幅更宽并在刀刃部分加上豪华装饰的鱼类料理用刀。此外，还有餐厅以调味料汤匙代替鱼类料理用刀。刀叉就像是中国的筷架一样。有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组放置在刀叉架上；有时是将刀、叉、汤匙三只为一组，放置在刀叉架上；有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组的放置其上，使刀的刀刃部与叉子的前部不会碰触到桌巾。
如何摆置刀与叉
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用。刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。 而服务生是利用这种方式，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，所以希望积闰能够记住正的的餐具摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧 向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。 出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。所以宴会时，切记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应该将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好了，服务员就会把盘子撤去。前菜或是甜点等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，没有必要刻意地一定使用刀子。在家庭内的餐会或是与朋友之间的轻松聚餐，像沙拉或是蛋包饭之类较软的料理也可以只使用叉子的进餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能给人较为优雅利落的感觉。另外，在欧洲等地，常可看见有人右手拿叉子，左手则拿着面包用餐。不管吃得怎么利落优雅，这样用餐也只能在家庭或大众化的店中，在高级餐厅内是绝对行不通的。 没用过的刀子，就这样放在桌上即可，服务生会自动将它收走。 虽说将刀与叉放在餐盘上并拢是代表结束用餐的讯息，但是没有必要把干净刀子特地放入弄脏的餐盘内。 没有用过的餐具保持原状放在原处即可，硬要追求形式的规则反而显得奇怪。随机应变，依当时的状况处理事物才是最正确的。 即使掉了也不算出丑，但是自己弯下腰去捡就满丢脸的。所以东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起。服务生随时都在注意客人的情况，所以会很快地再拿新的餐具过来，万一服务生没有注意到，可以面向服务生稍微地将手抬高一下，尽量不要引起其他人侧目注视。 服务生的工作是为了使客人能更愉快地用餐，所以尽可向他们提出要求。
各种刀法的运用
切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。
1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、 拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、 推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。
操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。
1、 平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。
1） 直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄油等。
2） 拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小，质地较嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。
3） 推拉刀片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复1~2次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。 这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。
2、 反刀片：刀口向外与菜板约成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。
3、 斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，与菜板约成0~450角，用拉片的方法从原料的上面片下。 这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。 拍 拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国，由于受原料的局限性和传统操作习惯的约束，以致这种加工方法目前在我国的西餐中仍普遍使用。 拍的方法主要用来加工肉类原料。
它的作用是
①破坏原料的纤维，使原料的质地由硬韧性变松软；
②使原料的形状变薄，平面面积变大；
③使原料的表面平滑均匀。 拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的硬韧程度而定，原料的纤维越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如无骨把，就每拍一下，左手指随之轻按一下按料，以防被刀带起。
拍的方法又可分为直拍和拉拍两种。
1、 直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶段。
2、 拉拍：操作方法是，从上往下用力拍的同时，再向后或向左、右方各拉出。操作时可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。 这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄的原料。在加工原料时，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纤维拍开，再用拉拍的方法把原料拍薄。
剁 剁也是经常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推后拉的动作。与切不同的是抬刀高，运刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨节抵住刀侧。根据加工要求的不同，可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。
1、 剁断：这种方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求运刀准确有力，一刀剁断，不要反复剁。 这种刀法用来加工带有小骨的原料，如鸡、鸭、猪排等。
2、 剁烂：这种加工方法使用2号分刀即可。操作方法是，先将原料切成小片或小丁，然后用刀顺序直剁。也可以两手各握一把刀同时剁，边剁边翻弄原料，使之均匀一致。 这种刀法用来加工各种肉泥、鱼涨、虾泥等。
3、 剁形：这种刀法要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断。同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状，如树叶形、椭圆形等。 这种刀法在操作中要求掌握“碎而不烂”的原则，剁断粗纤维的目的是使原料受热后不因纤维收缩而变形。但如果把原料剁得过烂，也会使原料中含有的很多营养成分的汁液流失，影响菜肴的质量。 这种刀法用来加工肉扒、鸡排等。
包卷 包卷也是西餐传统的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用刀尖把粗纤维剁断，也要掌握“碎而不烂”的原则。剁好后，仍使原料平铺在菜墩上，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧中部包严，操作时可以在刀上抹些水，以免粘刀。
包卷的质量要求是：
①外形美观，符合菜肴的形状规格；
②要把馅心包严，不能在加热时漏馅；
③要把原料均匀，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加热时不能同时成熟。
刀与叉的基本使用方式
料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧！正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子。注意，将刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力，这样才能利落地将食物切开。
两侧手肘过高时，将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性，自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过，如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用。与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。
已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰
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