原料：
鲤鱼、葱段、姜片、蒜瓣。
做法一：
1、将鲤鱼洗净，在身上划几个口，用厨房用纸把水吸干净。
2、平底锅预热，锅内无水后放油，在油里放一片姜，待姜煎成褐色就可以放鱼了，鱼入锅后盖盖子，调中火，5分钟后翻面继续煎。
3、煎鱼时调汁，料酒、醋、酱油、白砂糖、大料、朝天椒、葱段、姜片、蒜瓣放入碗中。
4、高压锅预热，将煎好的鱼放入，倒入调好的汁儿，盖盖子，待火上二线后即可关火，待回位后即可装盘了。
做法二：
1、淡水鱼，鲤鱼，从背部剖开，取出脊梁的大刺。用料酒、花椒水、葱、姜、蒜浸20分钟左右。
2、准备水淀粉和鸡蛋一个，混合好，抹在鱼身上。
3、取平底锅开炸。炸的时间看自己口味的喜好。
4、锅内再放入白酒、料酒、葱、姜、蒜、泡椒、干红椒、大料、花椒、四川辣酱、豆瓣酱、看自己口味喜好。
5、咕嘟一会，加水、加盐，大火开后转小火20分钟左右。
6、把鱼放在小的平底锅内，（如果没有，用原来的锅也行）。把鱼装饰一下就OK了！
7、味道正宗，自己家里做，没有放味道，但味道不次于饭店里的。
做法三：
主料：桂鱼700克辅料：姜10克，葱15克，油50克，红尖椒25克，青尖椒25克，青花椒25克
调料：蒸鱼鲜露汁60克，鸡粉5克，辣椒油15克，生粉5克
1．将鱼洗净，起出鱼肉，将骨斩件（留完整头骨尾骨），鱼骨加入鸡粉、生粉、姜末拌匀蒸熟排碟。
2．将鱼肉切片，用少许鸡粉、盐、生粉、油拌匀，腌制15分钟，再用沸水焯熟，放在鱼骨上。
3．将青红尖椒切圈，烧热油炒香三椒，加入蒸鱼鲜露汁及辣椒油煮至微沸，淋在鱼上即可。
四川鱼的做法有哪些
水煮鱼和糖醋脆皮鱼。
水煮鱼烹饪方法：
食材：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。
2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
鱼的做法有千百种，那哪种做法才是川菜之魂呢？
一、四川家常带鱼
材料
带一条鱼，泡椒，泡姜，蒜，姜，花椒，葱，盐，酱油，醋，生粉，鸡粉，白糖葱，香菜。
工作方法
1.带鱼洗净，切去背鳍，剁成段，用少许酱油、盐、姜腌制十几分钟。
2.剁碎泡椒，腌姜，生姜，大蒜和红洋葱。
3.将腌制好的带鱼倒入卤汁中，撒上少许生粉拌匀。
4.锅里放油，烧热，把带鱼放进去，中火煎至表面呈金棕色。
5.煎完一面，翻面再煎。
6.炒好后把鱼放在边上，中间放一点辣椒爆香，再倒入姜、蒜、葱翻炒至香。
7.用泡椒炒姜，再加入适量酱油、醋、糖、鸡粉调味，然后将鱼块翻匀，小火炖2分钟。
8.出锅前撒上香菜碎和葱花拌匀。
二、四川麻辣水煮鱼
如果说河南人做饭擅长用面，那么四川人做菜就最擅长用酱了，单说豆瓣酱就火遍大江南北，而一盘优秀的豆瓣鱼，更是完美体现出了用酱的精髓，好吃到让人怀疑人生。今天我们就做一盘家常豆瓣鱼，据说这是成都人最爱的味道。
做这道菜用鲤鱼、草鱼和鲈鱼都可以，操作方法是一样的，今天我们用一条鲤鱼来做。
1.准备食材
准备鲜活的鲤鱼一条，用刀刮去鱼鳞扣去鱼鳃，切开腹部，去除内脏，刮去黑膜，然后用清水仔细的清洗血水和粘液。（买鱼的时候让卖家帮忙处理最省事）
把鱼平放在案子上面压住鱼身，在鱼的两面鱼身每间隔3厘米切上一字花刀，切至鱼尾处不要切透。
然后把鲤鱼放入盆中腌制一下。
放入食盐3克、胡椒粉2克、料酒5克，用手在鱼身上抓匀以后腌制十分钟左右。
腌制的时间准备一下小料
小葱几根切成葱段、生姜一小块切成粒、大蒜几粒拍扁后剁碎。
准备一瓶郫县豆瓣酱。
2.食材准备好以后把鱼炸一下
锅内烧油，油温6成热时掂起鲤鱼的尾部，慢慢把鲤鱼下入锅内。
用勺子不断的把热油淋在露出油面的部分，这个过程开小火，慢慢炸制三分钟左右。
把鲤鱼炸至微黄色内部断生以后，捞出鲤鱼，再提高油温到7成热复炸一次。
第二次鲤鱼的表皮变硬，鱼的内部炸透后捞出鲤鱼，控油备用。
3.留底油开始烹饪烹饪
锅内留底油放入豆瓣酱25克翻炒出红油，放入大蒜翻炒出蒜香味，再倒入姜末一起翻炒。
炒出来香味以后加入适量的清水，放入炸好的鲤鱼，倒入料酒5克去腥味。
然后开始调味，放入鸡粉2克、胡椒粉2克、白糖5克、香醋5克，把调料搅匀。
用勺子不停地往鱼身上浇汁给鱼入味。
这个过程要持续5分钟左右，让鲤鱼充分入味。
然后把鲤鱼用筷子小心的捞出来放入鱼盘中等待浇汁。
开大火，把汤汁慢慢的收至粘稠，淋入生抽5克搅拌均匀，如果汤汁粘稠度不够就淋入少许水淀粉。
收好汤汁以后起锅，把汤汁均匀的浇在鱼身上，最后撒上葱段作为点缀美味即成。
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