四川特色风味名菜泡菜鱼，有哪些家常做法呢？
泡菜鱼归属于川菜菜系，因其独有的调料和与众不同的烹饪手法而着称，草鱼的鲜嫩，配上四川酸菜蒸制成的,此菜虽是四川民俗家常小炒，但流传甚广,下边一起来制做一下吧。
一、四川菜泡菜鱼主料：新鲜草鱼3条辅材：泡青菜50克酸辣椒15克姜、蒜各10克葱15克调味品：菜籽油5侧克醒糟汁10克米酒10克生抽10克骨汤150克芝麻油10克木薯淀粉15克加工工艺：
将草鱼割开，清洗，鱼身双面各立划4刀。泡青菜挤干食盐水，切发展1.2厘米的长节细条。酸辣椒剁细。葱弄成葱段烧凉锅，油热至八成熟，将鱼身涂上米酒，下锅内炸2min，炸时翻过来。至鱼身发生裂痕时，将油泌去滤干
锅中留适当油，放入酸辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再先后放入米酒、生抽、红生抽、上汤等，将汤汁搅拌淹至鱼身，改成中火烤至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻过来，烧约10min，待鱼进味再装碟，再放醋、葱段于锅中搅拌，随后下生粉水勾欠，淋于鱼身上面就可以
二、四川霍香泡菜鱼主料：鲤鱼一条(或一条)四川酸菜一小碗辅材：盐少许豆瓣网一小勺生抽酱油/生抽一勺醋一小勺花椒面小小勺葱、姜、蒜、小米椒、霍香一把各一把加工工艺：
鱼斩块状，放少许盐和木薯淀粉抓匀腌渍一下。(油炸小鱼能够斩大点，我这是鱼贩的给弄的，我嫌小了，一条鱼斩成四五节就可以了)备好葱蒜，小米椒和酸菜!(酸菜十分重要哦，我用的是家乡带的泡菜水做出来的酸菜，味道是外边卖得酸菜没法比的，嘿嘿)
将所有材料剁碎预留。提前准备一个碗，将辅材里面的调料所有添加碗里，随后加一些水调均匀把油炸小鱼下油锅中火炸到金黄捞出。(油需多，未过鱼最合适，我这个油炸小鱼变小些，为了防止把肉炸散，因此炸的时间短了些看上去没有那么金黄色)
把炸鱼的油倒出来，留一点在锅里，把炸好的鱼放回锅里，将流程3炒好的调味品均匀淋上来一会儿之后，将捣碎的酸菜倒进盖上锅盖，小伙子焖一会，让鱼类尽情的消化吸收这种美味的汤汁吧汤汁收着类似的时候就可以起锅啦
三、热辣泡菜鱼主料：鲜草鱼(1条)500克泡青菜50克调味品：泡小辣椒50克葱段10克生姜沫5克蒜泥5克米酒15克美味鲜酱油15克木薯淀粉10克醋5克老抽酱油5克盐3克骨头汤500克油150克加工工艺：
将鱼去鳞、内脏器官和鳃，清洗，抹干水分，在鱼置身各划四刀，无需切透，便于进味，另一面同样将泡青菜水份攥干，切成细丝，泡小辣椒切碎
炒菜锅烧开，放入足够多的油(未过鱼)，油烧沸8成热，将鱼放入，炸1分钟。轻轻地摇晃锅，让油触碰鱼的每个一部分，用炒勺将鱼翻过来，再炸1分钟，捞起来
将锅里多余油倒出来，留3一茶匙油，放入泡小辣椒末、姜、葱、蒜泥炒出香味，放入米酒，在锅中倒进骨头汤、生抽烧沸。放入泡青菜丝烧沸。接着放入炸好的鱼，持续用勺子将汤汁浇在鱼身上，烧6分钟，将烧入味的鱼捞出，装盘
锅中汤汁放醋、糖、少量盐调料，木薯淀粉放少许调水成水淀粉，放入锅中的汤汁中，玄火勾成薄芡。将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香莱或是葱段装饰设计就可以
制作四川泡菜鱼一般需要哪些材料？该怎么做？
泡菜鱼是四川地区汉族传统名菜，属于川菜菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，鲫鱼的细嫩，配以四川泡菜煮制而成。下面是我为你带来的泡菜鱼家常简单的做法 ，欢迎阅读。
家常泡菜鱼
食材：
鲜鱼500g、油适量、盐适量、泡青菜适量、泡红辣椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、酱油适量
做法：
1.鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净
2.锅中加足够多的油，烧至8成热，将鱼炸1分钟。
3.用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出待用。
4.青菜细丝，泡红辣椒切末。将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒
5.在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。
6.放入泡青菜丝烧沸。
7.放入炸好的鱼，烧6分钟。
8.将汤汁浇在鱼身上，待入味，捞出摆盘
四川家常泡菜鱼
主料：一条鱼。配料：魔芋、蘑菇。调料：青椒丝、小葱段、一小个酸萝卜、泡姜一小块、嫩姜一芽、蒜数瓣、豆瓣酱一大勺。
酸萝卜切丝、嫩姜切丝、泡姜切碎、蒜切碎、泡椒切碎。
魔芋要先用水煮开一下漏起来。
鱼，打理干净，里外抹盐腌10分钟，冲洗干净。
锅烧热，下菜籽油烧到7成热，撒一把花椒。
把豆瓣酱以及上图小盘中切碎的.那些料一起倒进油里小火慢慢炒香。
再扔一根大葱段进去一起炒香。
佐料炒香以后，把鱼扔进去煎，两面都煎一下，这一步可以去腥。当然如果你用的是鲢鱼或者草鱼就不能这么煎，因为那种鱼这样一煎就变老，口感就不好了。
翻个面继续煎，不要问煎多少分钟，大概差不多就行了。
然后加开水，鱼腌过以后有盐味，等汤烧开后尝尝汤汁，稍咸就够了，自己斟酌放盐。
加魔芋和蘑菇一起炖，再加少许一点点醋和老抽，都要少，要吃不出酸味。
中火炖大概6、7分钟，我忘记了看时间。
等汤汁少了，把青椒和嫩姜丝放下去继续炖一分钟。
然后葱段放下去半分钟，如果喜欢吃鸡精味精的，此时加少许，就可以出锅了。
嗯，一碗家常泡菜鱼就这样完成，是不是特别简单？没有任何技术性的问题。当然如果你们没有泡姜泡椒或者豆瓣酱的，可以去超市买一点。我家的豆瓣酱要在8、9月份才会上架，一年只卖一次，我不屯货。
老实说这里头的魔芋好吃得不要不要的，魔芋也可以换成豆腐。
一边炖鱼一边收拾锅盆碗盏，灶台擦一擦，又炒了一个荷兰豆。
好了，开吃，吃了一大碗饭。
正宗四川酸菜鱼的做法
正宗的四川酸菜鱼制作时必需采用鲜活的草鱼，还有四川正宗的泡菜，正宗的川味泡菜决定了酸菜鱼的高贵品质，吃了鱼吃酸菜，吃了酸菜还想喝汤，泡酸菜和泡椒是调味最主要的来源，一面把最正宗的四川酸菜鱼制作流程分享给在家。
四川酸菜鱼的原材料：【主料】：草鱼一条
【配料】：泡酸菜一碗、泡椒20个
【调料】：花椒一小把、生姜一块、豆瓣酱适量、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、生抽少许、香油适量、油适量
四川酸菜鱼最正宗的做法：1、准备好原材料，草鱼清理干净，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用。
2、将鱼抽去筋，去掉鱼头，挨着鱼尾的位置两侧各切一刀，然后在挨着鱼头的位置抽出筋来。
3、鱼头去掉鱼的牙齿，将鱼肉片下来，鱼骨斩块。
4、鱼肉顺着纹路片成片，也可参考：酸菜鱼的鱼片切法图解。
5、泡酸菜切碎，泡椒成成小段。
6、鱼骨里放入适量盐、生抽，少许黑胡椒粉，抓匀，鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉，抓匀，腌制15分钟。
7、豆瓣酱剁细。
8、锅里放适量油，炒香豆瓣酱。
9、加入泡酸菜翻炒。
10、加入适量水大火烧开。
11、放入鱼头和鱼骨煮十来分钟，将鱼头和鱼骨充分入味，然后鱼头鱼骨和酸菜捞出装入容器。
12、锅里再次烧开，放入鱼片，轻轻拨散开，约一两分钟就煮熟了，倒入鱼头鱼骨的容器里。
13、锅里倒入适量菜籽油烧到没有泡沫后，放入泡椒和花椒爆香，没有菜籽油就用其他食用油，菜籽油更香。
14、淋入酸菜鱼里，香飘四溢的酸菜鱼做好了，装盘就可以享用了。
成品图：
四川酸菜鱼制作技巧：一、鱼的内脏要清理干净，里面那层黑膜处理干净，鱼筋要抽掉，鱼的牙齿去掉，这样处理了，不用加料酒，鱼没有腥味
二、泡酸菜和泡椒味道很重，所以要先用清水泡一泡，洗一洗，这样做出来的酸菜鱼汤很好喝，不会太酸太咸，自己没有泡酸菜，可以去超市买四川产的专门做酸菜鱼的酸菜
三、腌制鱼骨和鱼肉的时候，盐和生抽的量都要少，因为酸菜比较咸，会很入味的
四、淀粉最好用红薯淀粉，红薯淀粉给鱼片上浆，鱼片不容易散，煮鱼片的时候，开始拨散了，就不要用筷子或者锅铲去锅里扒了，直接晃过锅来受热均匀。
四川酸菜鱼的工艺关键：1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼用什么鱼最好吃制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。
鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，适应做鱼汤补身子。
罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很容易碎，适合清蒸或烤鱼。
草鱼刺少肉多，草鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合的。
很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。
酸菜鱼的来历：有多种说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
四川酸菜鱼的成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味
心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。
教你正宗四川酸菜鱼做法，肉质嫩滑，汤酸味鲜，太香了，超级下饭
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，
加上四川传统的泡菜煮制而成。酸菜鱼是四川民间家常菜，流传很广。
现在几乎全国都有地方特色的酸菜鱼做法。
酸菜鱼肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
酸菜鱼既有鱼的香味又有酸菜的那种开胃的酸爽，让人吃了有种胃口大开的感觉。
今天我们就来分享这道大师级别酸菜鱼的做法：
第一步：准备一条2斤左右的草鱼，鱼不要太大，太大了肉质就不鲜嫩了。
用刀刮去鱼鳞，去除鱼的内脏。
然后去掉鱼鳃和鱼牙。鱼牙有很重的腥味，必须去除才可以食用。
然后用刀刮去（或者用刷子刷去）鱼肚里的黑膜。
这样的目的是去除鱼肚里残留的污染物。
第二步：把鱼清洗干净后，从鱼尾处下刀，剖开鱼肉，从鱼头处切断。
把鱼骨斩成段，放入盆中。
用手压住鱼肉，切去鱼排，把鱼排斩成段，和鱼骨放在一起。
把鱼肉平铺在案板上，把鱼肉用斜刀间隔三毫米切成片
鱼肉，鱼骨分别放入盆中，加一勺食盐，加入清水，用手抓洗一下，
洗去鱼肉里面的血污。
先把鱼骨清洗干净，控水捞出放入盆中。
盆里加入一勺食用盐，一勺胡椒粉，适量的料酒，再加入少许
玉米淀粉，
用筷子搅拌均匀备用。
把鱼片清洗干净，放入另外一个盆中。
加入食盐，胡椒粉，料酒，用手抓匀。
然后打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，让鱼肉均匀的裹上鸡蛋清。
加入蛋清的目的，是能够让鱼肉表面形成保护膜，吃起来口感更嫩滑。
最后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀备用。
加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆。
第三步：准备四川的泡菜（超市买的酸菜也可以）500克，用刀切成段备用。
准备泡椒适量，泡椒原汁适量。
大葱一段，切成马蹄片。
生姜适量，切成片。
干辣椒适量，切成段备用。
香葱切葱花。大蒜切成蒜沫。 准备一把花椒。
配料准备好后，锅内烧水，倒入酸菜。水开后，把酸菜控水备用。
这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质。
也能使酸菜吃起来更加爽脆。
另起锅烧油，油热后倒入葱，姜，干红辣椒爆香。
然后下入酸菜。开小火迅速翻炒片刻。
然后倒入腌好的鱼骨。继续 翻炒片刻。
炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁。
添入适量的清水。
开大火把汤汁烧开。
加入适量的料酒去腥，加入一勺食盐调味，适量的鸡粉，少许白糖提鲜，加入
一勺白醋，用勺子搅拌化开所有的调料。
改小火煮两分钟，使鱼骨充分入味。
两分钟后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中。
继续把汤汁烧开，当汤汁沸腾时，起锅撤火。
把腌制好的鱼片下入，然后再把锅放入火上。
用勺子轻轻搅动，使鱼片受热均匀，大约20秒后，即可关火。
把鱼片捞出，放入盆中，再浇入适量的汤汁，
起锅烧油，油温六成热后，把葱，蒜，花椒和干辣椒段爆香。
然后把热油浇入鱼片盆中即可。
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