上海小吃油炸臭豆腐干的做法详细介绍
所属地区: 上海小吃
工艺: 炸汆法
油炸臭豆腐干的制作材料: 黄豆3500克,氯化镁溶液(浓度为10°左右)500克,竹笋老头350克,野生苋菜杆1400克,姜70克,老金花菜(即黄花苜蓿)1000克,胡椒粉、花椒各适量,精盐700克,花生油3500克(约耗750克)。
油炸臭豆腐干的介绍: 上海最著名的传统小吃。始于清朝后期,盛行于20世纪三四十年代上海的众多食摊。近百年来成为沪菜馆、食店中的一道名点,享有极高的声誉,如今仍为广大消费者所喜爱的小吃。
油炸臭豆腐干的特色:
色泽金黄,外脆内嫩,风味独特。
教您油炸臭豆腐干怎么做,如何做油炸臭豆腐干
1.将竹笋老头、野生苋菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水10千克烧沸,再加入精盐溶化后,全部倒入缸内,静置1年以上,时间越长越好,让其腐烂后发出奇异的臭味,即为臭卤。
2.黄豆去杂质洗净,放人冷水中浸泡后,连豆带水(l千克黄豆加10千克水)磨成豆浆,用扯浆布过滤,除去豆渣。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上,慢慢加人氯化镁溶液,使其凝固成稀粥状,再涨5分钟即成嫩豆腐。
3.取大方盘数只,铺上纱布,舀入嫩豆腐,把纱布包严,依次叠压豆腐盘,使各盘互相压出豆浆水。过些时候,将上面的方盘翻到下面去,依次摞压,使全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布,用刀划成小方块,冷透即成豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡,约2小时后取出,即成臭豆腐干生坯。
4.将生坯用水冲洗干净,放人淘箩内沥干,然后放人沸油锅中炸,待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。
油炸臭豆腐干的制作要领:
1.黄豆浸泡军用手捻去豆皮为宜;
2.加氯化镁溶液时要边加入边搅动,豆浆稍微凝固后要改用微火加热,切忌用旺火加热;
3.油炸时火不宜太旺,以免焦煳。
臭豆腐干怎么做好吃
油炸臭豆腐干的做法:
1.将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块(不要切得太薄,那样炸好后太干)
2.将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会
3.取一容器将两块臭豆腐放入,可以是任何品牌的,我用的是东北克东的特产臭豆腐,盒里的每一块都是单独真空包装的
4.将里面放入3~4勺温水,压碎搅拌成臭豆腐汁
5.将豆腐块放入一个干净的容器中,将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的,不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了
6.将豆腐块腌制20分钟后再炸,腌的时间越长味道越浓,可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些
7.炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料:将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克(半块)都放入碗中压碎拌匀,如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状,然后放入辣椒油拌匀成稀糊状
8.炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来:将炒熟的(或烤熟的炸熟的)花生米去皮后放在案板上,再放入熟芝麻,一起用擀面杖擀成粉状,带点细小的颗粒也没关系
9.将花生芝麻粉放入盘中,再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了
如何小一颗颗小黄豆变成一块块臭豆腐干?这个过程可不简单,不仅需要有技术还需要有耐心!如下是我给大家整理的臭豆腐干怎么做好吃,希望对大家有所作用。
油炸臭豆腐干怎么做
如何小一颗颗小黄豆变成一块块臭豆腐干?这个过程可不简单,不仅需要有技术还需要有耐心!下面做菜网百科为大家介绍传统的油炸臭豆腐干是怎么做成的,有时间有耐心的朋友们可以尝试自己动手。
材料:黄豆,浓度为10°左右的氯化镁溶液,竹笋老头,野生苋菜杆,姜70克,老金花菜,胡椒粉,花椒,精盐,花生油。
做法:
1、制作臭卤。将竹笋老头、野生苋菜杆、老金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水烧沸后加入精盐,等精盐融化后全部倒入缸内,静置至少1年时间,这些材料腐烂后发出奇异的臭味,即为臭卤。时间越长卤水发酵得越好。
2、制作嫩豆腐。黄豆去杂质洗净,放入冷水中浸泡后,连豆带水磨成豆浆,滤去豆渣。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上,慢慢加人氯化镁溶液,使其凝固成稀粥状,再等5分钟即成嫩豆腐。
3、制成豆腐干。取几个大方盘并铺上纱布,舀入嫩豆腐,把纱布包严,依次叠压豆腐盘,使各盘互相压出豆浆水。然后将方盘上下翻转,依次摞压,使全部嫩豆腐的水分压干。最后去掉纱布,用刀划成小方块,冷透即成豆腐干。
4、制作臭豆腐干。将豆腐干放人臭卤适量浸泡,约2小时后取出,即成臭豆腐干生坯。
5、油炸臭豆腐干。将生坯用水冲洗干净,放人淘箩内沥干,然后放人沸油锅中炸,待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成。
自制油炸臭豆腐干
油炸臭豆腐的工序复杂而且费时间,心急的吃货们可等不及呢!那么能不能到市面上买一些已经做好的臭豆腐自己炸着吃呢?答案当然是可以。下面我们来看看如何自制一份香喷喷的油炸臭豆腐干吧!
材料:豆腐500克,盒装或瓶装臭豆腐2块。
酱料:芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺。
蘸料:炒花生50克、炒芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉适量。
做法:
1、将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块。
2、将切好的豆腐片晾干水分。
3、将两块臭豆腐放入容器中,加入3~4勺温水,压碎搅拌成臭豆腐汁。
4、将豆腐块放入一个干净的容器中,将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中搅拌入味,搅拌时注意别把豆腐弄碎。
5、将豆腐块腌制20分钟。
6、将芝麻酱、蒜蓉辣酱放入碗中压碎拌匀,然后放入辣椒油拌匀成稀糊状,然后抹在臭豆腐干上。
7、干净的锅中放入植物油烧热,放入腌好的臭豆腐干,中小火炸至两面金黄,外壳酥脆时捞出控油。
8、将臭豆腐干沾上花生、芝麻,洒上孜然粉、辣椒粉即可食用。
油炸臭豆腐干能多吃吗
“闻起来臭,吃起来香。”这是臭豆腐干的特点。对臭豆腐干,人们常常会有两极化的表现:不喜欢臭豆腐干“臭味”的人避之不及,而喜欢“臭味”的.人恨不得天天吃臭豆腐。不过,油炸臭豆腐干之所以臭是因为腐烂发酵,这样的食物多吃对身体有还吗?事实证明,臭豆腐干多吃无益,主要表现在这几方面:
1、产生肉毒梭菌。臭豆腐干在发酵过程中,会挥发大量盐基氮,有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,常会随臭豆腐干的制作而繁衍其中,而肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素,是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后,神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
2、腐烂导致致癌。臭豆腐的臭味来自蛋白质的腐败物-胺类,它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺,而亚硝胺是强致癌物;所以在吃臭豆腐时,最好多吃新鲜的蔬菜和水果,因为蔬果中的维生素C,可阻断亚硝胺的生成。
3、霉变引进胃病。臭豆腐本身就是霉变的食物,肠胃不好的吃了容易造成胃痛胃胀,腹痛腹泻等。
4、反复油炸引起致癌。街边小贩用来炸臭豆腐干的油都是反复使用的,这种有中含有大量的致癌物质,建议还是少吃为好。
综上所述。油炸臭豆腐干虽然美味,但为了身体的健康,还是少吃为妙,以免真的“遗臭万年”。
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