扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，以前小时候经常在酒席上能吃到，主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香，而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水非常的鲜美
用料
主料鸡580克
辅料盐3克生姜6克小葱5根料酒20毫升
扣鸡的做法
1. 鸡洗净
2. 准备生姜片和小葱打结
3. 鸡冷水下锅焯水后捞起
4. 汤锅里加入清水，生姜和葱结大火烧开
5. 加入焯水好的鸡
6. 加入料酒
7. 大火煮开后转中小火煮20分钟
8. 20分钟后打开捞起待微凉斩块
9. 鸡皮朝下均匀的放入碗中
10. 鸡汤盛入碗中加入盐拌匀，尝试一下咸淡，一般要比平时喝的偏咸一点
11. 把鸡汤淋入碗中，鸡汤淋到八分满即可
12. 蒸锅水开后加入盖上大火蒸10分钟即可
13. 拿出倒扣在盆中（用毛巾垫一下，小心烫手）撒上葱花即可上桌
烹饪技巧
1、焯水之后等水开了再下锅，这样就避免了鸡肉从冷水煮到水开的这一时间段，使得鸡肉更加鲜嫩美味。
2、扣碗的时候碗底选择鸡块大小均匀的的放入，鸡皮要朝下哦。
3、再上蒸锅蒸10分钟刚好再一次啊把鸡肉里的鲜味蒸出和鸡汤融合，味道更加鲜美。
4、鸡汤里千万不要再加鸡精什么的，原汁原味很鲜美。
扣碗鸡块的做法
作法：
1、提前准备一只柴鸡，将鸡清理干净，切片。
2、黑椒鸡块放进器皿中，放进蛋清、木薯淀粉、小麦面粉、五香粉、盐。
4、用力将黑椒鸡块抓匀称，锅中加点油，水温六成热放进黑椒鸡块炸至金黄色捞起来。
5、装在碗里:放上红花、黑木耳、葱、姜、八角、麻椒、盐、生抽、鸡精、沸水。
6、下锅蒸50分钟上下，吃的情况下将碗脱模在盘里就可以。
河南扣碗鸡块的做法
食材：
土鸡1只、鸡蛋清2个、黄花、木耳适量、淀粉、面粉适量、花椒适量、五香粉适量、盐、葱、姜、八角适量、酱油适量、味精适量、菜籽油1斤。
做法：
1、准备一只土鸡，将鸡清洗干净，切块。
2、鸡块放入容器中，放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐。
4、用手将鸡块抓均匀，锅中放油，油温六成热放入鸡块炸至金黄捞出。
5、装碗 : 放上黄花、木耳、葱、姜、八角、花椒、盐、酱油、味精、开水。
6、入锅蒸50分钟左右，吃的时候将碗倒扣在盘中即可。
鸡肉扣肉怎么做
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁制作：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁制作：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
食材：
600g扣鸡肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
做法：
1.将鸡扣肉坯改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
2、切好的鸡肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
3、将鸡肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的鸡肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好鸡肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣鸡肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣鸡肉端出蒸锅，把盛装扣鸡肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
以上就是关于扣鸡肉的做法 最正宗的做法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
