优质的咸鸭蛋
咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，所以它有个很漂亮的名字“青果”。但是不要被莹润光滑的外表所迷惑了，老百姓都知道，好鸭蛋是流油的！这需要把鸭蛋腌得恰到好处，才能得到满嘴馥郁。怎么才能挑出好鸭蛋呢？
听：两个鸭蛋放在一起磕碰，清脆的就是好鸭蛋，比较沙哑的，或者声音发闷的就是不好的鸭蛋，或者是有裂缝的鸭蛋。
看：首先做咸鸭蛋的外形就是有一定标准的。有的鸭蛋像芒果，有的鸭蛋上面有个尖，这种鸭蛋都是畸形蛋，不适合做咸鸭蛋，做了以后里面的蛋黄也不会很好。品质好的咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗、有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。另外还要注意，看蛋壳饱满部分，如果有个突出的黑圈，就是黄和油比较多的咸鸭蛋。
摇：就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。
剥：如果有条件，将咸鸭蛋煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼、咸味适中、油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙、分为一层一层的、由浅至深，越往里蛋心越红，中间无硬心、味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。
各种咸鸭蛋的特点生咸鸭蛋
优质：蛋完整，无破损，蛋白清晰透明，蛋黄完好居中。
劣质：蛋壳严重破损，蛋黄有较重溶解现象，黄白相混，蛋白浑浊，发臭。
熟咸鸭蛋
优质：蛋白呈白色略带青色，柔软而有光泽；蛋黄膜完好，结实呈球状，色红或桔黄，有油，具特异香味。
劣质：蛋白呈灰色或黄色，有凝结块或小空泡；蛋黄有严重溶解现象，色黄或黑，具有臭气或难闻的气味。
奎级咸鸭蛋是什么意思
按照按照中华人民共和国商务部2012年3月15日发布，2012年6月1日执行的中华人民共和国国内贸易行业标准：SBT 10651-2012 咸鸭蛋黄：
感官指标：色泽、形态、滋气味、杂质
理化指标：水分/（g/100g）、氯化物/（g/100g）（以氯化钠计）、脂肪/（g/100g）、蛋白质/（g/100g）、透心度80%以上/%
奎级咸鸭蛋是指单只咸鸭蛋份量为65克正负2克。行业中一般用特级、超级、奎级划分重量，奎级介于特级与超级之间。不同厂家对级别的克重划分略有不同，但只是克重有区别，其他没有区别。
咸鸭蛋在中国历史悠久，古称咸杬子，现又俗称青果、盐鸭蛋、腌鸭蛋，是中国特色菜肴，深受老百姓喜爱。咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，风味特殊，食用方便。其富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸、钙、铁、各种微量元素、维生素等，营养颇丰，老少皆宜。
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