精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处
腐乳肉的家常做法
食材清单
豆腐
1块
白酒
50毫升
胡椒粉
20克
花椒粉
20克
香油
30克
盐
适量
小技巧
1、腌好豆腐后，要在瓶中加入凉开水，注意，一定要开水放凉，不能用冷水，容易影响腐乳的变质和味道。
2、白酒的选择一定要高度数的，这样可以加快豆腐的变质过程。
王致和臭豆腐乳的做法步骤
1
将买来的豆腐切成块状，用开水绰一下，捞出来，平整的摆放在案板或篦子上，下面铺一层白色细布，控干水分。
2
豆腐控干水份后，将篦子放到阴凉潮湿的角落，不要着急，等几天后，豆腐上就会长出细细的小绒毛。
3
取一口锅，将所有调料放入后加水，大火煮开，然后去除里面的食材后晾凉，把豆腐块放入准备好的干净的玻璃瓶中，将晾凉的汤汁浇进去，然后加入适量的高度白酒，使其进一步发酵。
4
将豆腐乳装进玻璃瓶后，用保鲜膜将瓶口盖严实，再拧好盖子，放置在阴凉处，过一个星期左右臭豆腐乳就做成功了。拿出来一尝臭豆腐乳，趁着馒头、米饭、烙饼都可以吃，非常下饭。
有谁用王致和腐乳做过菜吗？求分享
用料：
猪五花肉、王致和大块腐乳、葱，姜，蒜，料酒、八角，香叶，桂皮、冰糖，白酒，生抽适量。
1、五花肉洗净切块。
2、将肉焯水后捞出。
3、油锅内加入冰糖炒糖色，冰糖可稍多放一点点。
4、将肉放入炒好的糖色中翻炒。
5、加入葱，姜， 蒜，翻炒一会，再加入八角，桂皮，香叶，料酒，生抽，腐乳块（二，三块，根据个人口味和肉量多少决定），腐乳汤翻炒，倒入开水（水量刚没过肉即可）小火炖煮。
6、小火炖煮一小时左右，最后加入少量白酒大火收汁装盘。
做好的腐乳肉，色泽红亮，虽说使用五花肉制作的，但是吃起来香而不腻做，法要简单，猪肉更是入口即化的口感，用来夹馒头，或者作为下酒菜都是非常不错的选择。
用王致和腐乳都能做什么菜？
我的拿手菜——香菇扒菜胆，就少不了王致和大块腐乳，搭配王致和芝麻香油、王致和甜面酱、王致和葱姜料酒，非常的好吃。你不妨试试，具体做法如下：水发香菇，去蒂；小油菜洗净，焯水沥干；炒锅上火，打底油，上葱姜片及焯好的香菇；加入少许白糖、王致和甜面酱；烹入王致和大块腐乳，吊味提鲜，润滑透亮；最后水淀粉勾芡，即可出锅。
一、麻油南乳花菜
材料：花菜适量大蒜少许腐乳少许芝麻油少许盐少许生抽少许生粉少许
做法
1.花菜洗净掰成小瓣
2.锅中放适量清水，少许盐，花菜入锅焯水
3.水开继续煮2-3分钟，出锅沥水
4.大蒜切小段斜刀，取蒜白部分
5.提前配好调料汁：腐乳汁加半块腐乳、生抽、芝麻油、生粉少许
6.锅中放适量油，爆香蒜白部分
7.花菜入锅稍稍拌炒
8.放入调料汁,拌炒。大火不停拌炒至入味汤汁稠
9.出锅前撒少许欧芹。
二、红腐乳五花肉
材料：五花肉1斤半红腐乳汁小半碗料酒2大勺
做法
1.将炒锅烧热，倒入洗干净的五花肉，大火翻炒2分钟左右
2.加入2大勺料酒,继续翻炒半分钟左右
3.加入红腐乳汁翻炒均匀，冲入热开水
4.滚开后转小火，盖上盖子焖煮约1个小时
5.炖至汤汁稀少时，开大火将最后的汤汁收干
6.撒点鸡精和葱花,拌匀盛出装盘即可。
三、腐乳空心菜
材料：空心菜一捆红腐乳2小匙
做法
1.把空心菜洗净段控干水分待用
2.一捆空心菜，大概用1/3块豆腐乳加上1小匙腐乳汁，搅散成汁
3.炒锅大火烧热，下1大匙的油，转一下锅让油均匀的分布在锅中
4.先下空心菜梗快速翻炒至颜色变翠绿，接着下空心菜叶快速翻炒至叶子塌软
5.然后倒入腐乳汁，关火，利用锅的余热拌炒均匀即可
四、腐乳意面
材料：意大利面100g腐乳适量橄榄油1餐匙大蒜1瓣白糖1茶匙
做法
1.锅入水上灶烧沸，入意面煮上
2.蒜切末待用
3.另取锅入油大火烧热，入大蒜转小火爆香，入腐乳压烂略炒，保持小火
4.意面煮包装时间的一半捞出，放入腐乳锅中
5.加一汤勺面汤及白糖略搅匀继续煮至包装时间即可。
以上就是关于怎样做王致和豆腐乳 豆腐乳的做法？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
