其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜为例与大家分享。
我是山东人，以前只听说过东北酸菜很好吃，但我从来没有吃过，一日，买了一袋酸菜回家包水饺，吃了后感觉好美味，最重要的是别的馅的水饺剩下后越腾（加热）越不好吃，但酸菜馅的水饺越腾越好吃。于是萌发了自己腌制酸菜的想法，我有个同事从小在东北长大，她的妈妈每年都腌制酸菜，我虚心向她妈妈讨教。
回家后，立马行动，在山东，入冬后才能腌制酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，温度适合腌制酸菜，过高就会使酸菜变质。所以，这个时候就可以少量腌制酸菜解解馋啦。
步骤非常简单。
用料：大白菜，（要把黄叶和烂叶去掉），白菜别洗，吃的时候洗干净。盐，凉水，（我腌制的少，用的凉白开，大量腌制用凉水即可）
取容器，咸菜缸，大玻璃瓶，坛子都可以，我家用的是小咸菜缸，无论什么容器，一定一定要清洗干净，用热水消毒，玻璃瓶用烧开的温水洗干净，然后看容器大小，可以把白菜从中间切开，一层白菜一层薄薄的盐，盐要少放，少放，满缸后压上洗净的石头。第二天你会发现白菜踏下去很多，这个时候，添满凉水，没过白菜，没不过也不要紧，白菜还会出水继续下踏，过两天再添满水，让白菜都浸泡在水中。放在阴凉处，盖上透气的布防尘。
就是这么简单，一个月后，色泽嫩黄的酸菜闪亮出炉，用来包饺子，包包子，酸菜炖肉，炖大骨头，都非常美味，开胃！
下面我分享一下我家做酸菜水饺的过程。
准备搅好的五花肉馅，放入酱油、生抽、蚝油、五香粉、姜末、适量盐，搅拌均匀，多次少量加入花椒水，朝一个方向搅拌，水和调料与肉馅充分融合。腌制半个多小时。
腌制好的酸菜适量，用水冲洗干净，剁碎，攥出水分，放入肉馅中，加入食用油和盐和葱花，充分搅拌好，开始包饺子吧，保证好吃，不会让您失望！
大白菜大量上市的季节，酸菜做起来吧。
江水酸菜的做法
浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。
浆水的制作 ：
浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。也可用煮手擀面条而成的第一、二锅的汤水，自然发酵数日即成。现在，制作浆水常以清水煮面来制作。
浆水菜的制作：选料广泛，普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水质以山泉水最好，其它水质均达不到良好的效果。
制法：
1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。
2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。
3、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。
注意事项：
1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜（浆水）会变味变质。
2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。
3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。
我做的浆水菜不酸
浆水菜的做法：
先将洗干净的芹菜用开水快速焯一下，然后放在很干净的坛子里，没有盛过任何荤腥的东西的。再烧一锅开水，把面粉一点点撒下去，一边用筷子搅拌，不能结成小块，煮一小会（用煮过面条的面汤最好），倒进装有菜的坛子，还有一个重要的前提就是要有一碗已经做好的浆水做引子倒进去，最后盖上盖子放在太阳下晒一天，没有引子，就倒一点泡发面的水，刚开始的时候汤又粘又稠，每隔一天将凉好的白开水加进去搅动一下，经过三天的发酵，汤就开始变酸，再过一两天菜就酸了。
腌酸菜加豆腐浆水放多少
酸度不够，说明腌制时间不够，可继续腌制。浆水引需要烧开，浆水引需要400克，不加面也可以。
主料：
凉粉500克。
辅料：
食盐2茶匙、食用油2毫升、韭菜适量、干辣椒8粒、蒜瓣5粒、花椒20粒、小葱2根、浆水400克。
做法：
1、芹菜浆水400克备用。
2、韭菜提前洗干净，控干水分，切成小段。
3、凉粉一份备用。
4、锅中放油烧七成热，泼入韭菜，制作成韭菜油。
5、锅中留底油，入花椒炸香，捞出不用。
6、放入葱花，蒜片，干辣椒爆出香味。
7、倒入浆水烧开。
8、放适量盐调味。
9、炝锅的浆水盛入大碗。
10、将炝锅的浆水浇入凉粉容器，放两勺韭菜油提味，成品出锅。
腌酸菜加豆腐浆水将白菜缸里填满清水。
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，缸口较小或者想腌的快一些，将白菜竖着剖开成两半。
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，腌了8棵白菜大约30多斤，用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。
3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了，要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好。
5、腌的过程中或者以后有浮沫可以经常地撇出去，撇出去水太少了，可以再添一些。
6、在温度高的环境中腌酸菜，每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水，温度很高，就多撇出去一些，就多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。
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