主料:猪蹄8斤的量
香料:香叶3克、八角12克、山奈10克、小茴香10克、丁香1.5克、白芷3克、香菜籽3克、草果1个、白蔻4个、甘草片2克、香砂3克、白胡椒粒3克、陈皮4克、干姜10克、肉蔻5克、干辣椒3克、花椒5克。「香料循环使用3次,香料提前温水加白酒泡5分钟捞出再清洗2 3次控干水分,再用油小火炒香,装进料包」。
第❶部:调低汤:
锅中下入400克大豆油下入50克姜片50克大葱炒香,加入清水8斤,接着在加入盐110克、鸡精30克、味精3 克、冰糖10克、味达美50克、海天生抽100克、白酒80克、王致和豆腐乳30克、星湖焦香麦芽酚8克。
第❷部:上色(炒糖色和泡栀子水)
用200克冰糖炒成嫩糖色直接加入汤底,4 5粒黄栀子提前用250克开水泡出颜色,过滤掉栀子渣子,把栀子水倒入底汤。
第❸部:猪蹄处理,提前泡血水,接着烧毛,然后在清洗,接着猪蹄从中间劈开,在沸水5分钟。把处理好的猪蹄放进卤汤全程小火卤1个半小时泡1 2个小时即可。
秘制猪蹄的做法步骤图,秘制猪蹄怎么做好吃
酱猪蹄
〖主料〗猪蹄2000g.
〖调料〗盐15g.酱油40g.糖色10g.大葱10g.姜4g.八角4g.花椒3g.桂皮3g.丁香3g.
〖做法〗猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净污秽,洗净。
2.锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮一小时左右捞出猪蹄。
3.将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐,酱油,肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。
用慢火煮2-3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,即为成品。
〖特色〗咸香,酥软,色艳。
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酱猪蹄
〖主料〗猪蹄4个
配料:酱油100克,精盐10克,桂皮,花椒各5克,葱50克,姜20克。
〖做法〗将猪蹄用火烧一下,放入温水内泡一会。
2、刮净污物洗净。葱切成段。姜切成块,拍破。
3、猪蹄放入开水锅内,烫一下捞出,用凉水过凉
4、再放入锅内,加水(以没过肉为佳)酱油,精盐,大料,桂皮,花椒,葱段,姜块,开后微火焖熟时,转旺火收汁,把猪蹄捞入盘内即成。
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酱猪蹄
〖主料〗猪蹄1对,姜1大块,大葱1根,蒜3瓣
〖调料〗八角(大料)4颗,花椒40粒,陈皮1块(约2枚1元硬币大小),草果2颗,桂皮1根(约中指大小),香叶2片,干红辣椒3根,料酒2汤匙(30ml),生抽2汤匙(30ml),老抽3汤匙(45ml),白糖1茶匙(5克),冰糖1小把(约30克),盐1茶匙(5克)
〖做法〗将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用。(如猪蹄上有毛,此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄,毛已经被除去的很干净)
2、姜去皮切成片,大葱切成5cm长的段,大蒜去皮用刀轻拍一下,但不要拍碎。
3、不粘锅中倒入油,大火加热至油5成热时,倒入葱姜蒜,八角,花椒,陈皮,草果,桂皮,香叶和干辣椒,煸炒出香味后,放入猪蹄,然后烹入料酒。
4、倒入生抽和老抽,用铲子翻动猪蹄,使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水,没过猪蹄,调入白糖,盖上盖子,改成小火炖煮1个半小时。
5、最后打开盖子,放入冰糖和盐,搅匀后改成大火再煮10分钟,待冰糖完全融化,汤汁慢慢收干即可。
〖注意事项〗制作之前,一定要先焯烫猪蹄,焯烫猪蹄的水,不要再使用。
2、酱猪蹄的香料和配料要多,尤其桂皮,花椒,老姜和大葱的用量,比我们平时做其他肉类要多。另外,不要忘记放大蒜。
3、在步骤(3)中,放入猪蹄后,马上烹入料酒,可以更有效的去除猪蹄的异味。在步骤(4)中放了白糖,是在炖煮的过程中给猪蹄增香。而在步骤(5)中添加冰糖,可以使猪蹄的成品颜色更漂亮。
4、猪蹄需要炖煮的时间较长,猪皮变软糯后很容易黏锅底,如果用不粘锅做的话,会比用铁锅做,更能保持猪蹄表皮的完整。
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酱猪蹄
〖主料〗猪蹄
〖辅料〗生抽、陈醋、蒜、葱、姜、桂皮
〖调料〗老抽、料酒、冰糖、陈醋、香油
〖做法〗猪蹄提前泡水至少5小时以上,中间换水2、3次。
2、凉水上锅,中大火烧开,保持沸腾5分钟、倒掉煮猪蹄的水,并将猪蹄冲洗干净,仔细检查,去除细毛和杂质。
4、猪蹄放进砂锅,加入适量清水,加入葱姜和所有调料。
5、大火煮开后,转小火,盖上盖子,微火保持微微沸腾,煮15分钟,关火焖30分钟;
6、再开微火煮制微沸保持15分钟,再关火焖30分钟;再煮一次,差不多就熟烂了。
7、取出猪蹄放进适合的容器。滤除汤汁中的杂质。
8、用原汤汁浸泡猪蹄,并密封放进冰箱冷藏。
9、冷藏至起冻,用小勺刮除表面的脂肪。
10、取出猪蹄,切开或撕开、或连撕带切成大块儿。
11、大蒜砸成泥,加入适量陈醋和香油,搅拌均匀成蒜泥。
12、猪蹄装盘,与蒜泥一起上桌蘸食。
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独门秘笈酱猪蹄
〖用料〗猪蹄2个(前蹄比后蹄好吃);
〖炖肉料〗姜几片;葱半棵;蒜4、5瓣;八角2颗;花椒20粒;桂皮1小根;香叶2片;草果1个;肉蔻1个;干红辣椒4个;山楂干10片;
〖调味料〗生抽3大勺;老抽2大勺;料酒3大勺;冰糖1大勺;盐适量
〖做法〗先将猪蹄洗净,然后用一根筷子串过去,架在煤气炉上,小火烤到表皮焦黑。
2、将烤好的猪蹄放到温水里,不烫手就可以,水要没过猪蹄,浸泡30分钟
3、用刀将猪蹄表面的烤的焦黑的表层刮掉,刮干净哈,这样处理完后猪蹄就没有油泥味了。
4、将处理好的猪蹄放入冷水锅中,大火将水烧开,煮3分钟,会有很多浮沫煮出来,将猪蹄捞出来,小心不要沾到沫子。
5、炒锅里倒油,大火将锅烧热,然后把所有的炖肉料放入锅中翻炒,闻到香味后,放入猪蹄,然后倒入开水,一定要是开水,冷水绝对不可以,切记。水要没过猪蹄,并高出两个指节。
6、盖上盖,大火将水烧开,然后转小火煮1个小时。然后加入除盐之外的调味料,尝一下咸淡,再根据自己的口味加一些盐。再加盖煮上半个小时左右即可。如果中途水变得太少,可以加开水,但不能加冷水。
7、煮好的猪蹄捞出来切成小块,晾凉之后吃,味道十足,口感筋道。
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