这里介绍七种卤水，五种红卤两种白卤。
五种红卤我都制作过，平时自已制卤，十几二十种药料一路抓过去，基本的都认识，遇见不认识的就随抓随闻，味重少抓点、味淡多抓点，总能配得七七八八。这次为了整理，才查阅详细用量。平时真没那绣花功夫，配药料只凭鼻子和手。
两种白卤我都没制作过，毕竟家里冰箱容积有限。白卤最大程度保留了食材原本的味道特点，下面介绍的两种白卤都是我喜欢的，专门去查阅了配方。
会去不厌其烦地去自作卤水，一是为了控制菜品卤制和浸制的时间，二是为了那点锅气。俗话说 “ 一热胜三鲜 ” ，恰到好处的品尝时机，便如同金风玉露一相逢，胜却那些冰凉的菜品，更甩二次加热几条街。
红卤分家常、川辣、酱香、潮州、养生五种。
家常卤水
生活在成都，您就去廖排骨买浓缩卤汁，直接稀释就可以卤东西了，味道很好，这是成都的幸福。
使用方法
1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。
使用范围
1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。
2.卤汁使用越久味道越香，需要每两次加浓缩卤汁一袋。
3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料调味，味道更佳。
酱香卤水 :
酱卤来源于北方，冬天用来酱骨架酱羊排羊羯子。
家常卤水3000克作底汤，不放香料包，可放温补包60克，1000克清水，黄豆酱75克，甜面酱15克。大葱一根挽把，姜蒜各15克，花椒5克，熬制十分钟，调味。
川辣卤水：
原料：
八角25克、桂皮15克 、小茴香20克、甘草10克、三奈10克 、甘菘3～5克、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克。
二荆条120克、花椒20克、生姜50克、蒜50克、大葱150克 、绍酒100克、冰糖碎150克、味精20克、精盐50克、鲜汤4000克、鸡油100克、精炼油50克、纱布袋2个。
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将冰糖碎与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入200克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤4000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
川辣应看个人口味来调整，我一般是用家常卤水直接放花椒辣椒调制，你就是放朝天椒也不为过。
潮州卤水：
原料：
A料：清水4000克、生抽200克、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜200克、香茅80克、香菜20克、八角10克
B料：冰糖600克、精盐150克、味精50克、绍酒150克、玫瑰露酒50克、蚝油100克、鱼露30克。
C料：生姜片30克、生葱30克、香菜20克、香芹20克、蒜20克。
D料：色拉油40克。
制作方法：
将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬1时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。
养生卤水：
用潮州卤水4000克作底汤。
沙参、山药各30克，黄芪、党参、枸杞、大枣各20克，当归10克，同包纱布袋。
小火熬制30分钟即可。当归不可多用，多则抢味，为了方便控制，可用当归浸水一夜，只放当归水也可。
白味卤水介绍两种，广州的白切卤水和南京的盐水卤水。您不想麻烦的话，直接上网买成品卤汁。
白切卤水：
原料：
八角5克、桂皮5克、香叶2克、小茴香3克 、丁香2克 、甘草10克、陈皮1片。
大葱50克 、绍酒100克、冰糖20克 、味精35克 、姜蒜各40克、精盐100克 、鲜汤4000克 、精炼油20克 、纱布袋1个
调制：
将八角、桂皮、甘草等装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。
将料包和配料掺入鲜汤4000克，放入姜葱，调入精盐、味精，烧沸后改用小火慢慢地熬30分钟，至香味四溢时，即成新鲜白卤水。
白切卤水可卤制五花肉、猪肚、猪舌、猪尾、鸡鸭等。
盐水卤水：
大锅放入清水4000克，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角、桂枝、白芷、甘草各10克，），葱段、姜片各60克，鸡精20克大火烧开即可。
盐水可制作鸡、鸭、五花腩等。
肉类原料需要浸泡大约1个小时清除血水，捞出漂洗干净，沥干水分，这样才可除腥。
准备花椒盐，将原料内外搓揉均匀，静置两个半小时出水，让原料紧实。
将原料放入腌卤内浸泡2小时后捞出，挂一天滴水风干。
将原料放入清水中，冲漂30分钟去除表面盐分。放入腌卤内烧开后，改用微火焐20分钟。
取出放入盆内，先刷上一层卤油，冷却成菜。
切记盐水不可过咸，比平常菜品略咸即可。
酱香卤水制作方法
你好，
1.先把猪大骨鸡架焯水，然后进行小火煮制2小时，成为鲜汤，然后加入配方1进行煮制1小时，即可成为酱肉卤汤备用。
2.把酱肉卤汤中加入配方2，进行煮制20分钟，然后拿出来，接着把猪肘子放进去煮制15分钟，感觉有稍微弹力时，放入所以调料，进行煮制40分钟即可，然后进行冷卤6小时以上即可（此方法适合所以猪肉的）。
注意事项:
1. 配发2的料包可以多次使用，第一次煮20分钟，第二次30分钟、第三次50分钟就可扔掉。
2. 在卤制过程中，可以加入少量的白酒进行增香。
3. 只要用心去专研，多次实验，一定能做出美食。
有谁知道酱香卤水怎么做吗？
南北方的卤水做法是不一样的，这里简单说说南方的做法，个人做法。
一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 。做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
卤水的做法及配方
酱香卤水是一种经常用来，猪脚还有卤鸭子，卤鸡肉的一种如水，而且酱香卤水卤出来的各种食材味道非常的足，而且很好吃，那酱香卤水需要什么调料？而且怎么做才能更好吃？首先我们要制作香料包，要用到八角，草果，桂皮，小茴香，甘草，花椒，还有三奈，我们把这些各种各样的香料混合均匀，把它分在两个袋子里面，这样做是为了在以后卤制卤水的过程中需要调节卤水香味的时候，我们可以换着来用，这样可以增加香味，而且容易调节平衡卤水的香味，
这样不会让香味一些比较浓一些比较淡，也不会影响乳制品的色泽，好的卤料卤出来的东西都呈金红色，第2个步骤是，我们在锅里面加肉汤，绍酒，盐巴老姜，这个姜要把它拍破了，然后还有香葱把它打好结，还有冰糖，干辣椒香料袋，我们把它放在锅里面，然后用小火慢慢的煮，等他香味飘出来的时候，我们就可以放入鸡肉猪肉，然后等它录成金红色的时候，就可以把猪肉还有鸡肉捞出来，而且将香炉水你用的时间越久，然后如果你保管的很好的话，他会味道更加的好
，每个地方都有不一样的如水，由于制作的方法还有配方，用料，这些都不一样，所以各有各的特点，我们常见的卤水有家常卤水，还有白卤水，还有经过改良之后的卤水，一种比较在北方流行的叫做北亢如水，这些都是比较常见的卤水，而且每一种如水的制作方法不同，
他所卤出来的食材，味道，色泽，这些都不一样，但是酱香卤水是大众都比较喜欢的一种，因为它的味道有那种黄豆的酱香，因为所要用到的是酱油，
卤水的做法与卤料配方如下：
工具／原料：主料：口条1个、配料：红烧酱油两勺；料酒30克；老卤水20克；桂皮3块；八角5颗；香叶5片；生姜1块；草果1个；冰糖1小块；盐3克。
1、把买回来的口条清洗干净表面，舌根处切一刀，更好清洗，冷水下锅，煮几分钟，捞起过一下冷水，把白色的舌苔刮干净。
2、锅里重新倒入清水，放入口条，倒入一部分料酒，再煮几分钟，去掉口条的腥味，捞起后再冲洗一遍，检查一下有没有刮干净。
3、把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味。
老卤水是卤菜的灵魂，每次卤完肉以后，要把剩下的卤汤过滤一遍，重新烧开，冷却后放冰箱冷冻保存，下次调卤水时，再倒进去，这样不管卤什么都好吃。没有老卤水，或者觉得留老卤水比较麻烦的，可以去超市买那种瓶装的老卤水。
4、口条浸泡入味后，再开火煮几分钟，加热一下。
5、把卤好的口条捞起，晾至不烫手时，切成片装盘，尝了一块，很香很入味，不用料汁都可以吃了。
6、我们来给卤口条再调下味，碗里放入两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺凉拌醋、半勺白糖，搅拌均匀。再准备一些大蒜子和辣椒，洗净切碎。
7、起油锅，放入大蒜子和辣椒爆香。
8、倒入调好的料汁烧开后，淋在卤口条上，即可上桌享用。
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