豆花面怎么做

   2023-03-17 20:21:44 网络1030
核心提示:在四川豆花面馆做了一年的厨子良心奉献:豆花面正宗做法,味超赞豆花面的做法:一、原料:(1)、主要原料:面条1000克、(2)、面臊原料:豆花1000克、油酥黄豆50克、盐酥花仁(去皮)50克、大头菜50克(3)、卤汁调味料:清水1000克、

豆花面怎么做

在四川豆花面馆做了一年的厨子良心奉献:豆花面正宗做法,味超赞

豆花面的做法:

一、原料:

(1)、主要原料:面条1000克、

(2)、面臊原料:豆花1000克、油酥黄豆50克、盐酥花仁(去皮)50克、大头菜50克

(3)、卤汁调味料:清水1000克、酱油150克、味精20克、食盐5克、水发红苕淀粉20克。

(4)、碗内调味料:酱油50克、芝麻酱100克、花椒粉3克、红油辣椒100克、味精5克、葱50克

二、操作步骤:

1、卤汁的制作:红苕淀粉用清水泡发待用。将清水1000克左右置锅中烧沸,下入酱油、味精、食盐调味,再用水发红苕淀粉勾成二流芡即成。

2、成熟与调味:将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮),用滚筒压成碎粒,大头菜切黄豆大小的颗粒,葱切成葱花。将酱油、芝麻酱、花椒粉、红油辣椒和味精均分于小碗内。用旺火沸水下面条煮熟捞于定好味的碗中,将卤汁、豆花(豆花不用水)与油酥黄豆5、盐酥花仁、大头菜均分于面条碗内即成。

三、质量控制点

1、卤汁:卤汁稀浓要适度。

2、豆花:豆花必须保温,豆花以石膏豆花为佳,也可用内脂豆腐代替。

四、质量标准

1、色:豆花色白,红油色泽红亮。

2、味:味麻、辣、香。

3、口感:面条滑爽,集麻、辣、咸、香、烫、酥、嫩为一体。

豆花羊肉粉面有哪些做法?

步骤1

面条100克、豆腐花50克、黄豆3克、小葱1根、芝麻酱1汤匙、红油辣椒2汤匙、花椒粉半汤匙、生抽2汤匙、甘薯粉1汤匙。

步骤2

小葱切葱花。

步骤3

甘薯粉加清水搅散。

步骤4

锅中加水烧沸,倒入甘薯粉浆搅成芡汁,将豆花放入芡汁中煮熟。

步骤5

取面碗,放入芝麻酱、辣椒油、花椒粉、调入生抽、盐1勺制成佐料。

步骤6

锅中适量清水煮开,下入面条煮熟。

步骤7

捞出面条盛入碗中,舀入豆花,撒上黄豆、榨菜、葱花即可食用。

豆花面(川味)

原料配方

机制面条200克 豆花150克 红苕淀粉5克 葱花10克 酱油20克 芝麻酱15克 花椒粉3克 红油辣椒20克 味精3克 油酥黄豆5克 盐酥花仁5克 大头菜5克

制作方法

1.起卤:先将豆花在锅内煨煮,再用经水泡发后的红苕学业勾二流芡,待用。

2.定底味:将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮)压成碎粒,大头菜切成黄豆般大的颗粒,与芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等一起,均分于各个碗内,再舀上豆花卤子。

3.煮面:锅内加清水,用旺火烧沸,面条抖散下锅,煮熟后捞入定好味的碗中即成。

产品特点 麻辣味浓,配料酥香,豆花白嫩,面条滑爽。

谭豆花面

谭豆花系成都风味小食店,主营豆花面。50年前,谭玉先在成都安乐寺(即现在红旗副食品商场处),摆摊经营豆花和豆花面。由于其制作的豆花细嫩,豆花面麻辣鲜香,经济实惠,为普通市民所喜食,加之地处闹市区安乐寺,一时生意兴隆。由于顾客盈摊,主管均感不便,于是几年后,即搬迁到盐市口开店经营至今。几十年来,谭豆花以酸辣豆花和豆花面保持了自己的特色,声誉日隆,历久不衰。

豆花面以黄豆、花生碎粒的酥、大头菜的脆,面条的利索绵韧,豆花的细嫩,形成了不同层次的口感;芝麻酱、花椒、海椒、酥黄豆、盐花仁、大头菜又组成了一个味的联合体,各种香味伴送着韭菜叶子面条,往往会使人大快朵颐。

1990年,“豆花面”和“酸辣豆花”,被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。

豆花面的烹制方法

配料:(制10碗)

机制面条(韭菜叶型)1千克

豆花 1千克 芝麻酱 100克

红苕粉(干薯粉) 20克 花椒粉 3克

盐酥花生米 50克 红辣椒油 100克

油酥黄豆 50克 酱油 250克

盐大头菜粒 50克 葱花 50克

精盐 3克

制作程序:

1、起卤。红苕粉用清水泡发待用。将清水1000克左右置锅中烧沸,下酱油、味精、精盐,再用水发红苕粉勾成二流芡。将豆花舀入锅中,转用微火保温。

2、定底味。将酱油、芝麻酱、花椒粉、红油辣椒和味精均分于10个碗内。酥黄豆、盐酥花仁(去皮),用滚筒压成碎粒,大头菜切成黄豆大的颗粒,葱切成葱花备用。

3、煮制。用旺火沸水下面条,煮熟捞于定好味的碗中,再钭卤汁豆花浇在面上,撒上已制好的酥黄豆、花生粒、大头菜粒、葱花即成。

容易出现的问题及解决方法: 黄豆和花仁绵软或顶牙的现象。绵软,是因为黄豆和花仁在油炸时,火候未到就起锅。因此,在炸制时一定要使之变为金黄色,香气浓郁时,才能起锅,晾凉压碎。另外,黄豆与花仁要最后撒入。不能在定底味时,就将其放入碗内。这样就会被酱油把黄豆与花仁泡得软绵,致使口感不佳。顶牙,往往是黄豆未经清水充分泡胀,就直接入锅油炸,这样炸出的黄豆就会产生坚硬顶牙的现象。泡胀再炸的黄豆,一般就比较松脆了。

豆花不成型。豆花是豆花面的主要辅料,如果烂成泥水状,将失去风味。因此制卤这一程序十分重要。卤汁可使豆花相对成型,并且,卤汁容易将作料附着于其上。这样豆花给予食用者的融感、味感都能展示出来。所以,必须重视制卤,并按上述办法配制。

谭豆花地址:成都北门大桥桥头

遵义豆花面

遵义豆花面是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花,面条浸在豆浆之中。豆花,有的地方叫水豆腐,是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐,使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味,比一般豆腐细嫩,比豆腐脑紧扎。据说起源于清代光绪年间,开初是素面,是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛 的人开的,因而取利微薄,怎样才味美,不少人为此献计献方,到民国年间,已经发展成为正宗的遵义豆花面,生意兴隆。豆花面配料,吃法特殊。面条是上等面加适量土碱,用手工反复揉拉,做成薄而透的宽面 条,下锅后煮熟不软不硬,以豆浆为汤,上盖嫩豆花,另加辣椒水一碟,辣椒水有讲究,有素、荤两种,素椒配有五种保密的佐料,荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等,其味鲜美,将豆花与面挑入辣椒碟中吃。

原 料:

鸡蛋面(宽面)100克,熟鸡丁25克,炸花生15克,含浆水豆花50克,豆浆适量。

调 料:

油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。

制作方法:

煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面,放入烧沸的水中,煮熟捞于面碗中,舀入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜,即可蘸食。

风味特色:

柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,为遵义地区的名小吃。

技术要领:

煮面条的时间不能过长,要用现擀的湿宽面条。

羊肉粉

1、煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖 ,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

2、米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。

3、将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

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