制作麻辣鸭头的时候，该如何调制卤汁？

引言：以前小的时候对于一些动物的头部，是不敢去进行尝试的，不过在他人的诱惑之下，小编踏出了勇敢的一步，去尝试了一下麻辣鸭头。从此之后一发不可收拾，感觉麻辣鸭头怎么能这么好吃呢。那大家知道在家里制作麻辣鸭头的时候，应该怎样调制它的卤汁，让它更加入味吗？

其实这一道美食是比较耗费时间的，因为不仅仅要处理丫头还需要去熬制卤汁，等他们两个相结合了之后，估计也都几个小时过去了，不过每次都是值得让人等待的嘛。今天跟着小编一起去学一学怎样制作麻辣鸭头吧。因为每个家庭里制作的方法都不一样，可以根据自己的喜好来进行选择。首先锅中下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒粒下姜片，蒜片翻炒出香味。如果说喜欢吃辣的话，那么辣椒可以多给一点点。

再加入高汤八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶老抽，生抽蚝油盐。糖转大火让这整个卤汤翻滚起来之后，转成小火一个小时。这个时候卤水就煮好了，非常非常的香。家里如果说没有这么多配料的话，可以去进行购买，如果少一样的话，那么就可以先尝试一下看看味道怎么样。这一个卤水同样可以食用，到制作麻辣鸡头的过程当中。

将煮好的卤水倒入到砂锅当中，放入鸭头，大火烧开转小火，卤煮一个小时就行了。一定要注意，麻辣鸭头在制作之前一定要将鸭头进行一个焯水，将里面的血水给它煮出来，要不然吃的时候会腥。如果说家里没有那些调料的话，也可以用麻辣底料麻辣底料的话，它里面是有盐味的，所以在调制卤水的时候要少给烟，否则的话会咸

麻辣鸭头怎么卤的步骤

用料

鸭头    750克  

辣椒粉    4汤匙  

花椒粉    4汤匙  

干辣椒    20个  

花椒    20粒  

麻椒    20粒  

郫县豆瓣酱    4汤匙  

八角    2个  

桂片    1段  

草果    1个  

甘草    5片  

罗汉果    1小块  

丁香    3个  

小茴香    1把  

香叶    4片  

陈皮    1片  

肉蔻    1粒  

豆蔻    4粒  

老抽    1-2汤匙  

生抽    2-3汤匙  

盐    1-2茶匙  

糖    1-2汤匙  

姜片    10片  

蒜    1个  

麻辣鸭头的做法

鸭头去毛清洗干净待用

调料备好

锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫

锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香

倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味

再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中

倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定

然后将鸭头放入制作好的卤水中

盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时

关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间

小贴士

麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序： 

焯水： 

将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。 

卤水： 

卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。 

卤制： 

卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。 

浸泡： 

卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。

是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。

汤头即“锅底”做法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。

卤制：鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

●特制卤水 将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧2.5小时，打去料渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。●干锅老油 锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。●秘制酱 美乐香辣酱1瓶（净重360克/瓶），辣味酱5瓶（净重250克/瓶），小天鹅火锅料5袋（350克/袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克/瓶），排骨酱1瓶（300克/瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用绞馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

家常做法

原料：鸭头1000克、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、高汤做法：

1、锅内下油中火烧到热2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了4、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可

麻辣鸭头

焯水：

将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。

卤水：卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。

卤制：卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。

浸泡：卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。

原料：鸭头750克

调料：辣椒粉4汤匙、花椒粉4汤匙、干辣椒20个、花椒20粒、麻椒20粒、郫县豆瓣酱4汤匙、

八角2个、桂片1段、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、小茴香1把、

香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2汤匙、生抽2-3汤匙、盐1-2茶匙、

糖1-2汤匙、姜片10片、蒜1个

做法：

1、鸭头去毛清洗干净待用。

2、调料备好。3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。

6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、

丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢

出时，卤水搞定。8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。

9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。

10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间

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