吃早点，有几样是天津人的最爱。煎饼馃子、老豆腐、锅巴菜，还有云吞。一般早点铺都有云吞，骨头棒子熬的高汤煮云吞，煮熟后倒入装有盐、味精、虾皮、冬菜、香菜底料的大碗中，还可以飞鸡蛋。满满一大碗配上烧饼花卷茶鸡蛋，就是满满的满足。
说起云吞大家会说，不就是馄钝吗？其实，它们还是有区别的。
馄饨是 历史 悠久的一种食物。“馄饨”的这个名字也很古老。汉扬雄的《方言》是最早记载馄饨的书籍：“饼谓之饨。”明代高承的《事物纪原》里也有说：饼始于七国时代，馄饨乃饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之，也称为“煮饼”与“汤饼”。
据说，馄饨在唐宋时已传入广东。“云吞”则是广东人对其的俗称。宋代高怿《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨……”。有人说“云吞”二字取代馄饨大概始于清代同治年间，但这并不可考。不过，“馄饨”的粤语发音与“云吞”相同确是事实。“馄”、“云”二字的粤语发音完全相同，“饨”字的发音与“吞”字发音相近。
馄钝全国各地的叫法都不同，四川叫“抄手”，湖北叫“包面”，江西叫“清汤”，皖南叫“包褓”、广州人叫“云吞”。
在天津“馄饨”、“云吞”并存，那么怎么区别呢？很多人以馅的大小来判断。其实这是错误的。一位十几岁就进入饮食行业的老师傅表示，馅大小的差别并不是衡量标准，馄饨跟云吞的区别在于一个有酱香，另一个没有。天津的传统馄饨在和馅时，会加入酱油等一些调料，因此口味偏重，馅的颜色更深量也偏小，这和天津人的饮食习惯有关。而云吞源自南方，口味保留了清淡的特点。云吞馅基本不加太多调料，就是用肉本身的香味。
这个问题涉及到馄饨的来历。
有人说馄饨来自“混沌”，这种说法大概附会居多。我提供一种我知道的说法。
馄饨也好，云吞也好，都来自“浑脱”一词。
“浑脱”这个词的来源就不好说了。在北魏贾思勰的《齐民要术》里就出现过这个词。大概是讲烤肉的方法，说把肉卷在竹筒上烤，“既熟，浑脱”，意思是熟了之后，把竹筒上的肉完整地剥脱下来，叫做“浑脱”。
这个词在北方游牧民族语言中也有，意思是大概是牲畜的皮制作的囊袋。元末的叶子奇在他的《草木子》解释了这个词：“北人杀小牛，自脊上开一孔，逐旋取去内头骨肉，外皮皆完。揉软以盛乳酪。谓之浑脱。”因此用小牛的完整的牛皮制作的囊袋就是浑脱，里面可以盛放乳酪之类的食物。
唐朝的时候有一种帽子叫做“浑脱帽”，是一种来自北方民族的像皮囊一样的帽子，与普通的乌纱帽、折上巾之类的帽子不同，长孙无忌曾经带过这种帽子，在当时风行一时，备受瞩目。
西北地区的有一种渡河的工具也被称为浑脱。是用羊皮制作的，平时可以折叠，方便携带，需要渡河的时候吹满气，扎紧吹气孔，绑在腋下用于浮渡。这种“浑脱”在辽金元时期都很常见，是士兵必备的工具之一。
这种渡河用的浑脱，也被称为馄饨，或者“皮馄饨”。因此有人认为作为食物的馄饨，名字很可能就来源于这种渡河用的浑脱。
古代的馄饨比我们现在的大很多，元代记载的馄饨每一个要包四两肉，元代的四两比现在少，大概也就二两多，但是也够大的，一个盘子里也就装一个馄饨，一个人大概能吃掉半个。这种馄饨也写作浑屯，有人说是来自塞外，因此很可能是来自渡河的用的那种浑脱了。
因为是音译，有的地方叫做馄饨，有的地方叫做云吞也就很正常了。
小时候，大概八十年代中期吧，经常去喝馄饨。那时候，去的是城里的一个铺子，应该是集体所有制吧，服务态度很差，不过味道很好。跟现在的做法也很不一样。现在是一碗一煮，那时候是直接在大锅里面煮，然后盛到碗里，大锅里面是高汤，煮几碗就得加汤。之所以吃碗馄饨还要多走几步去城里，是因为当时我住西马路这边是回民区，所以，要吃包子馄饨这些，就要过马路去城里。
后来，没有多久，这些公家的买卖越来越少，吃早点也不用粮票了。随着个体摊贩的增多，卖馄饨的越来越少，卖云吞的则越来越多了。记忆中，这个是和砂锅一起出现的，当时满马路的砂锅云吞，当时，只知道这是南方的叫法，而且包法也不同。砂锅云吞与以前吃的馄饨最大的区别是，一碗一煮，不是一个大锅一起煮。然后，云吞就逐渐取代了馄饨，成为天津早点的四大金刚之一（老豆腐、锅巴菜、浆子、云吞）。同时诞生的还有菱角汤，也就是鸡汤羊肉馅的清真版。
到了两千年左右，随着包子铺的逐渐增多，馄饨这个名字，又逐渐的回来了，不过，却成为了小馅儿的代名词。
虽然小时候喝的馄饨馅不大，但是，是可以咬到肉的，现在的馄饨，基本上是只有肉味儿，感觉不到吃肉。
现在，天津的馄饨与云吞，主要有两个区别，一个是馅儿的多少，另一个是包法的不同。馄饨的包法，基本上随着馅的减少，大多省略了一两步，云吞的办法是介于馄饨与烧麦之间。我自己在家做的话，馅都不小，以包法的不同来区分。
另外，天津馄饨、云吞的标配是:高汤（不但有猪骨，还要有鸡架开熬汤）、冬菜、虾皮（用海米、虾干就不是味儿了，没虾皮好吃）、香菜、紫菜、香油、胡椒粉。
看看二他爸包的大馅云吞！ ！
其实有“云吞”是广东小吃的一种，基本上云吞是与蛋面一起煮的，所以叫做云吞面，也是地道的广东小吃之一。那么馄饨是中国的传统 美食 ，大多数北方都叫做馄饨。其实“云吞”、“馄饨”、和四川人叫的“抄手”比较类似，但是仔细分别，其中用料、外形还是有所不同的。
云吞的制法是以云吞皮包裹著剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
有记载说“饼谓之饨”，也就是说馄饨是饼的一种，主要的区别在于其中的馅，蒸煮之后来食用，用汤来煮的话就叫做“汤饼”。
天津人的早点比较丰富，也喜欢在早上来碗云吞，骨头棒熬的高汤，煮上云吞，然后再加入各种佐料、香菜、鸡蛋等，那味道是如此的浓香，也很满足。
那么天津其实是馄饨和云吞并存的，有人说是通过馅的大小来判断，但其实主要的区别还是在于酱香的区别。这和天津人的喜好有关，天津人口味偏重，而云吞是南方的小吃，所以会稍微的清淡一些。
我是天津人，我来回答。
天津人素来有在外吃早点的习惯，家里做早餐的比较少。
我小时候，大概八十年代，基本没听说过云吞这个词，都是馄饨。后来天津卖早点的大多数都是外地人了，其中南方人居多，云吞的叫法才火了起来。
说到馄饨和云吞的区别，我认为就是馅大小不同，大馅的叫云吞，小馅的叫馄饨。有人爱吃大馅，也有人爱吃小馅，感觉还是不同的。
不知道这个问题是这样提出的，我作为天津常客，从未听说天津人把馄饨称作云吞。云吞是后来引进的。
天津老味馄饨讲究馅大皮薄,用鲜肉未加葱姜等调料制馅,调制馄饨肉馅时顺着一个方向搅打上劲儿,这样调出的肉馅才好吃。
馄饨讲究现煮现吃,汤用鸡汤或排骨高汤,稍加味精,开锅熟。馄饨煮好要立即盛,如果在锅里泡着口感就差些了。碗里还要先放虾皮、冬菜、紫菜等,浇上滚烫的汤再撤少许香菜末,味道清香无比。爱吃酸的,加点醋爱吃辣的,加点胡椒面,更加开胃。
老天津有不少饭馆都出售馄饨,比较出名的有致美斋、周家食堂、吉美 林、登流瀛楼等,宏业食堂等店家后来还增添了大馅广式云吞。看到了吗，云吞是后来才有的。
一些的馄饨汤里要放些鸡丝、皮蛋等,风味各不相同。有的餐厅借鉴南方饮食风格出售芝麻馄饨、燕皮馄饨等,每碗只要两角。
天津传统的素馅馄饨现在少见了,它是用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片 、绿豆菜,香菜切碎做馅,包出来元宝形的馄饨。素馅馄饨鲜美清淡,别有风味。
天津人一直叫馄饨，无论大馅，小馅。至少是在80年代以前都是这样。随着改革开放，广东的菜逐渐北上，有些菜的叫法是粤语发音音译过来的。广东人发音馄饨为“WEN TEN”，粤语云字的发音就是WEN. 当年天津人到广州打货捎带手表，电器等等，也受到了粤港方面的影响，吃云吞面，净云吞等等。天津的馄饨摊写上云吞显得高大上。当时，粤语歌遍地唱也是例证。类似天津过去称呼公交车叫大公共，公共 汽车 ，长途 汽车 ，小公共，后来叫大巴，小巴。大巴就是从香港传到内地的，香港称公交车为巴士，巴士则是英语Bus的粤语音译。类似的樱桃叫车厘子等等。如果当年成都是最早开放的话，今天天津人可能就管馄饨叫抄手了。由此说明天津人接受，融通各种文化的能力强，就像当年很多天津文化人说带着齿音字的普通话一样，显得有档次。
天津一直叫馄饨 从八几年广东富了 卖早点的地方也跟着广东叫云吞了
天津的大馅儿云吞和广东的云吞馅儿还是有区别的 广东的更鲜一些 虾仁必定是脆的 嚼的口感好 有甜味 天津的更香一些(调的好的) 口味跟重一些
广东的一碗大概8个或6个 天津的一般10个广东 汤底是猪骨汤 天津汤底用鸡汤 话说还是广东那边的汤好喝 吃完嘴里是甘甜的余味
天津的云吞做好了 是金鱼样的 以前是老幼乐的最好 后来在河北区一条路上吃到过一次 也是朋友介绍的 路名不记得了 在一个立交桥下面的路口开进去 有花鸟鱼虫市场 那家的味道是相当不错 吃这件事和喝茶一样的 对美味的记忆是不需要脑子的 舌头记得更清楚
我小时候家门口有个馄饨铺 ，九分钱一碗那会上学 ，父母双职工 .如果家里有馒头妈妈就给一毛钱 中午到馄饨铺端馄饨喝 .如果没有干的那就多加点钱买个烧饼或烤饼 .那会馄饨还要一两粮票 第一次喝云吞是在红叶餐厅吃的 多少钱忘了，是我爸歇班时骑着二八大梁车托着我去的 .那会起的很早 晚一点就没了 .汤里面有虾干 皮薄馅大很好吃 再后来不知啥时一点一点兴起云吞了 .常去的十月惠宾喝云吞可现在不如以前的好 .最怀念的还是老红叶。
至于为嘛管馄饨叫云吞 ，这个问题我觉得 在天津既有馄饨也有云吞 至于怎样区分 个人见解 馅大且内容丰富的叫云吞 .馅小的叫馄饨 不知道对不对。
小馄饨里的大世界：靠一碗馄饨开出2000家店年入15亿
云吞是馄饨吗
云吞和馄饨并不是同一类食物，云吞和馄饨并不是同一类食物，云吞初期是由北方的馄饨演变而来，现在多见于广东地区。馄饨是上海地区的一种特色美食，在和面的时候使用的是纯面粉和面，做出来的馄饨皮略厚，包好以后比较像薄皮饺子，而且馄饨对于汤底的要求并不是特别的高，可以直接用骨汤，也可以直接用清汤，做好以后还可以放上一些紫菜，虾米，蛋皮之类的，上海馄饨可以不喝汤，但是是一定要吃馅儿的。
冷冻食品至少要冷冻多长时间，有没有行业标准？
上海早餐中除“四大金刚”外，馄饨可能是最受人喜爱的品种了。无论是大馄饨，还是小馄饨；无论在家里自煮吃，还是店内堂吃；无论是家常便饭，还是假日打牙祭，馄饨都以简洁、便利、美味而受广大市民喜爱。
20年前，在上海人民路有这样一家馄饨馆：20个座位，不到15㎡的空间，每天翻台却超过50次，服务顾客超1000人，这个草根餐馆就是吉祥馄饨。也正是这样一家路边小店，20年历经六次迭代，如今成为年营收超15亿、门店超2000+的全国连锁品牌。
20年馄饨界大咖的连锁之路
“1999年，上海人民路的一家馄饨店里热气氤氲，三个年轻人，15平米的店铺，每天服务着1000多为顾客。吉祥坚持手工包制每一颗馄饨，每一颗都洋溢着手作的气息。20年来，吉祥人运用特许经营管理模式形成了“小店铺、大连锁”的市场格局。”打开吉祥馄饨官网，首先映入眼帘的是这样一幅画，上面的文字似乎在述说着吉祥馄饨多年来发展的历程。
据了解，吉祥馄饨目前已在北京、杭州、无锡、武汉、合肥、青岛等40多个城市开设2000多家门店，通过快速迭代升级，已成为年入15亿的头部品牌。
吉祥馄饨创始人张彪说：我们能走20年，生存的根本来自于我们对市场的判断，坚持什么和放弃什么，其实是跟消费者跟市场博弈的一个过程。
二十年前的中国，肯德基以平均每年200家门店的速度扩张，被众人熟知的俏江南、小肥羊也在同一时期纷纷开店，但像吉祥馄饨这类的小吃连锁店还很少出现。
吉祥馄饨创始人张彪意识到，与其加盟别人，不如自己创业让别人加盟。
经过反复比较，他选中了馄饨。尽管南北方对馄饨的理解有偏差，但无论是叫云吞、抄手、还是扁食，在消费者心智当中，它都有自己的一块位置。
用简单打造核心竞争力
成立20年，吉祥馄饨几度经历市场环境恶化，门店亏损严重，生死悬于一线。但它顽强地生存了下来。
这一切源于两个字：简单。最简单的品类，最小的开店成本，最高效的运作模式。
资料显示，最初吉祥馄饨的菜单有50多种馄饨，100多种馅。后来三兄弟发现随着产品线的拉长，管理控制能力变得越来越弱，空间越来越小。所以他们把产品砍到20个品种，管理起来轻松多了。
为了追求标准化，他们挑选了十几家面粉供应商，最后才确定以上海面粉有限公司的“沪1”面粉为原料。在五花肉上面，他们也和肉联厂签订协议，肥瘦比例必须是2:8，多一点、少一点都不行。
虽然手工包馄饨肯定有误差，但吉祥馄饨严格控制误差率，一碗馄饨310克，上下误差不超过5克。就这样，标准化保证了质量和规模。
因为以产品简单为核心，三兄弟可以把更多的时间用在管理上，他们曾这样评价自己的模式：“如果吉祥馄饨走到今天算有点成绩的话，是因为选择了一个简单的产品。这个产品让我们有机会增加自己的组织能力，更完善自己的品牌管理能力，在运营当中像自己开店一样。”
从供应链到中央厨房：产品力全面升级
吉祥能开到2000家店，主要还得益于特许加盟模式。
而要保证实现超2000家门店馄饨的新鲜度和安全度，并非轻而易举。这需要总部对门店进行有效的管理和把控。
正是因为对于产品品质的看重，近年来，吉祥逐渐摆脱原来代理关系的加盟模式，在产品端实行由总部统一把控和调度的策略。
为了实现在产品端的严格管控，吉祥在后端做出了多方面的努力，这背后就包括不断推动供应链的进化和中央厨房的改造。
比如说，在2015年引入oTMS系统之后，导入了全流程的物流管理，实现了供应链的升级。
例如在物流运输层面，运用数据报表系统，可以透明化的分析整个运输成本、人力成本，提送货的全过程，同时完整覆盖门店的店长、物流管理人员、司机、承运商老板，承运商订单负责人等。再比如，近年来，吉祥对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。
位于上海的中央厨房工厂原来面积在5000平米左右，2017年经过改造后，面积扩张了一倍多，达到了12000平米。
“在新建的工厂之中，我们整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各环节，让食材在关键工艺上得到了优化。举例来看，绿色蔬菜在加工过程中，极易变黄不新鲜，我们引进的急速降温设备可以让这一问题得到解决；再来，设备升级之后，为我们原来进厂筛选环节提升了很大的效率，为后面的加工做了铺垫。”
“我们近期还获批SC生产许可证，使得产品在流通领域发展的空间得到大幅度提升，为餐饮零售化环节打通了路径。”张彪介绍，从2018年的4月份开始，消费者可以在线上各电商渠道购买到吉祥的产品。
第三个十年，怎么走？
今年是吉祥馄饨创业第20年，吉祥馄饨已从当年的街边小店摇身变成如今知名餐饮连锁品牌，未来的道路，吉祥该如何走下去？
打造多样消费场景
丰富消费场景、增加消费频次是多数餐饮品类的盈利点。馄饨本身属于小吃，在上海人的普遍共识中是点心，故而在产品的研发和搭配上，吉祥馄饨分别做了早中晚不同风格的正餐搭配，此外还开发了下午茶和夜宵的搭配。
深耕外卖平台
目前，吉祥馄饨的外卖占比大约是3成，对这个成绩，张彪觉得，外卖领域还可以深耕。首先，市场教育还是要靠品牌自己去推进，很多之前大家认为汤汤水水不可外带的食物现在外卖的成绩都不错。
其次，品质还是第一位的，“吉祥”的员工在培训的时候，外卖和堂食的煮食方式都会反复操练，比如熟的程度要有标准，馄饨装盒的时候要抹一点儿油、让它尽量不要黏在一起，保温汤包要控制好温度等，通过这样一些细节，尽量让出品的口感接近堂食的效果。
不过，张彪觉得消费者在这一块还是有一定宽容度的，他们知道一些外卖的产品和去现场吃是有差别的，快餐的便利性才是大家选择外卖最重要的原因。
与电商和零售巨头进行合作
去年开始，吉祥馄饨踏入了新零售行业，入驻了天猫、京东、盒马鲜生等平台，开始了线上线下的冻品销售。产品定价只比湾仔码头稍微便宜一点儿，比多数同品类厂商价格都高，但获得了不错的销路。
张彪说这得益于两点，一是20年深耕堂食市场使得线下门店的口碑为产品做了背书，消费者看到“吉祥馄饨”的字样就有认同感。二是相较饺子而言，馄饨这个品类的品牌势能整体还较弱，没有涌现出什么头部品牌，尤其在零售业态，是巨大的缺口。
对于“吉祥”的未来，张彪觉得有两条路，一条是继续以连锁店的模式提供餐饮服务，还有一条是转变成一个零售品牌。很难判断哪一条路是适合自己的，只能交给市场来检验。
冷冻食物也有保存期限。期限的长短取决于食品种类、冷冻前处理和冷冻室温度条件。
前期处理对冷冻食品的保质期有很大影响。比如鲜鱼未经任何处理就冷冻起来，只能保存1—2个月；但科学处理后再冷冻，保质期能延长至半年。陈教授介绍，家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻；其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗，除去表面的细菌。另外，所有食品在放入冷冻室前，都应分成一次食用的分量，用保鲜袋或保鲜膜仔细包装，以防止水分损失。最好在外包装贴上标有日期和名称的标签，便于以后取用。
红肉类：主要包括猪、牛、羊肉等。保质期为10—12个月。其中牛肉性质比猪、羊肉稳定，瘦肉比肥肉保存时间长一些。
禽肉类：鸡、鸭、鹅、鸽肉等。保质期比红肉类稍短，为8—10个月。
海鲜、河鲜类：包括鱼、虾、鳖、贝类等。由于它们含有大量易于氧化的不饱和脂肪酸，所以保质期比畜禽肉类更短一些，一般能达半年左右，最好在4个月内食用。
蔬菜类：一般来讲，绿叶菜、瓜果类蔬菜不能冷冻。
但少部分蔬菜，如玉米、板栗、豆类等可以冷冻保鲜。不过由于叶绿素酶的分解作用，像豌豆、蚕豆、青豆等一般只能保持2个月左右鲜活的绿色，继续保存的话虽然口感和营养素不会有明显改变，但颜色会由绿转黄，影响外观。而玉米、板栗等就不存在这个问题，可以保存5个月左右。
速冻主食：如饺子、包子、汤圆、馄饨等。由于在低温条件下，成分复杂的馅料会逐渐发生口感的变化，而且也容易串味，所以不宜冷冻太长时间，最好能在一两个月内吃完。
冰箱的品质和我们平时的使用习惯也对食品保质期有很大的影响。希望我的回答对你有帮助！
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