秘制烤鸭的制作方法

烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。

宰鸭

工具：宰刀一把，盛血盆一个。

方法：（1）先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。

（2）右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐），左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。

注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

烫毛

设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法：（1）将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。

（2）烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。

注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

煺毛

设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。

方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。

（2）将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。

注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

择毛

设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。

方法：（1）择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。

（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。

注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

掏膛

设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法：（1）将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。

（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。

（3）用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。

（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。

（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。

（6）用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。

注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。

酱鸭怎么烧好吃 秘制酱鸭做法

主料

鸭半只

蚝油4匙

姜3片

八角1个

酱油4匙

冰糖5颗

醋2匙

陈皮1块

党参5

酸甜口味

焖工艺

一小时耗时

简单难度

秘制鸭的做法步骤

请点击输入图片描述

1

买回的鸭洗净过开水

请点击输入图片描述

2

把所有材料和鸭放进锅里，加半碗水，小火煮十五分钟

请点击输入图片描述

3

把鸭翻过来，再煮十分钟，全程小火

请点击输入图片描述

4

煮干汤汁

请点击输入图片描述

5

装出趁热斩块

秘制啤酒鸭做法

1、原料：麻鸭、酱油、盐、白糖、料酒、白蔻、砂仁、八角、花椒、香叶、鲜姜、大蒜。

2、褪了毛的麻鸭一只，进凉水锅中焯水。

3、可以用勺子舀热水浇在鸭身上，这样能受热均匀。

4、另起一锅，将调料全部放锅里，把水烧开；烧水的时候，可以把鸭子身上的毛根儿用镊子夹出来，太细小的毛根儿就不要理会了。

5、将鸭子放进锅中，如果锅比较小，可以提前把鸭脖、鸭脚斩下来，这样就能盖住锅盖了。

6、鸭子盖盖全程小火焖炖3个小时左右，期间每隔半小时翻一次身，并用勺子将汤汁淋在鸭身表面5分钟。

7、最后的半小时，小火，用勺子不停地将汤汁浇在鸭身上、鸭肚子里，剩下很少的汤汁时就可以关火了。

8、鸭子晾凉后斩块，将剩下的少许汤汁淋在鸭块表面，味道和色泽俱佳！

秘制啤酒鸭做法

秘制啤酒鸭做法，鸭肉加了啤酒后味道会变得甘醇，在用冰糖增加它的风味，这就是秘制啤酒鸭的美味所在，想要在家制作秘制啤酒鸭应该要准备哪些材料呢？下面为大家分享的是秘制啤酒鸭做法，一起来看看吧！

用料

鸭肉 600g

啤酒 800ml

小土豆 200g

半个橙子的皮

干海带 20g

干香菇 14个

葱 4根

姜 1小块

蒜头 6瓣

桂皮 1根

干辣椒 5个

丁香 3颗

八角 2个

香叶 2片

糖 1大勺

老抽 几滴

白胡椒粉 适量

香油 1大勺

生抽 3大勺

豆瓣酱 2大勺

做法

准备 鸭肉约 600g / 啤酒 800ml / 小土豆 200g / 半个橙子的皮 / 干海带 20g / 干香菇 14个 / 葱 4根 / 姜 1小块 / 蒜头 6瓣 / 桂皮 1根 / 干辣椒 5个 / 丁香 3颗 / 八角 2个 / 香叶 2片 / 糖 1大勺 / 老抽 几滴 / 白胡椒粉 适量 / 香油 1大勺 / 生抽 3大勺 / 豆瓣酱 2大勺

花菇用水泡发，海带稍微清洗一下，剪成小片，冷水泡发

橙子削下黄色皮，取一半的皮用

姜切片，蒜头去皮，小葱打结，小土豆洗净切半

处理鸭子，先把屁股剪掉，从鸭子关节处下剪刀，卸下四肢，然后把鸭身剪成小块

鸭肉冷水下锅，加姜片、葱结，焯一遍水，盛出沥干水分

起油锅，鸭肉入锅翻炒至上色

将鸭肉拨到锅的一边，倒入豆瓣酱和糖，小火翻炒出香味和糖色

加入八角、桂皮、丁香、香叶、干辣椒和葱、姜、蒜，翻炒出香味

倒入啤酒，没过鸭肉，煮开

啤酒鸭连汤带肉转移至炖锅，加入橙子皮和泡发的香菇，小火炖约1小时

加入土豆、海带和一点泡过海带的水，加入生抽，小火炖约1小时

出锅前，将快煮烂的橙子皮、葱结和蒜头捞出，收干汤汁，撒一点白胡椒，滴几滴香油，出锅

小贴士

1、花菇和香菇是一种东西，但只有帽子上有花纹的香菇才能叫花菇，花菇是品质更好、肉质更厚的香菇，需要人为控制香菇生长环境才能让香菇长成花菇；

2、海带表面白白的物质是鲜味粉末，所以洗海带的时候不要洗太干净；

3、橙子皮只取用外面黄色的那层，靠里的白瓤会苦，不要用；

4、鸭子骨头很硬，剪的时候不要去硬剪它的大骨头，要找到关节处下剪刀；

5、鸭肉炖煮前要先充分煸炒出油，香料和豆瓣酱也要充分炒香；

6、橙子和鸭在西餐里是一个经典搭配，因为橙皮的清新可以去除掉鸭肉的腥膻；

7、啤酒鸭是可以完全不加水的，所以啤酒的量一定要足够把所有鸭肉都没过，倒的啤酒也最好选味道清爽型的，不推荐用苦味特别重的；

8、虽然做啤酒鸭用到了很多啤酒，但在炖煮过程中，酒精会挥发掉，所以最后吃的时候只有啤酒的香气，而吃不出酒的味道，不喝酒的小伙伴吃完是不会醉的；

9、啤酒鸭出锅前可以再尝尝味道，因为豆瓣酱和生抽都含盐，所以不用再加特别多盐

10、如果想要成品摆盘更好看，注意出锅前把蒜头、葱段和橙子皮挑出来；

11、啤酒鸭其实还可以做成火锅，吃完鸭肉之后再加点高汤，可以涮青菜豆腐，不过想这样吃的'话，用的土豆一定得是带皮小土豆，大土豆切块，汤汁会煮得太浓稠。

用料

鸭肉 1只

冰糖 40克

啤酒 1瓶

大蒜 3瓣

姜 1块

小葱 2根

干辣椒 3个

桂皮 1小块

生抽 3勺

盐 少量

老抽 1勺

花椒 20粒

八角 1个

啤酒鸭的做法把所有的食材都准备好了，鸭子剁好，我把肥油的部分单独留出来了，一会炒的时候有用。

鸭子冷水下锅焯一下，然后捞出来沥干水分备用。

把流出来的鸭油下进锅里面，用中小火加热炒出来油分，油熬好了以后取出来油渣取出来不要。

再把姜蒜，辣椒，八角，花椒，桂皮，冰糖炒出来香味。

香味出来了以后再将鸭块放进去，翻炒至鸭块的表面微黄。

然后加入15克的生抽，5克老抽，翻炒均匀，给鸭肉上色。

最后再倒入没过鸭块的啤酒，烧开了以后盖上锅盖，转成中小火炖30分钟左右。

炖到剩下一半汤汁的时候再加入少量的盐调味，转成大火收汁，收到自己满意的程度后撒上葱花就可以出锅了。

小贴士

1、啤酒倒进去后，会有很多泡沫，不用担心，煮一会儿就消失了。

2、因为鸭肉有膻味啤酒的作用能起到一个去膻作用，并且吃的时候会有酒的香味，很棒。

3、具体的炖煮时间还是要根据鸭子大小进行调整。

4、大家还可以根据自己的喜好放上一点自己喜欢吃的蔬菜，口感就更加丰富了。

5、加了调味料以后就不要盖盖子了，不然鸭肉会老会硬，影响口感。

以上就是关于秘制烤鸭的制作方法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！