材料
用量
鲫鱼1-2条
小米辣10粒
泡菜水3大勺
腌料:酒,盐,醋各2勺
作料:姜末,蒜末,葱末,花椒,白糖若干
做法
1. 鲫鱼洗净,用腌料(盐,酒,醋)腌制10分钟。上锅蒸15分钟
2. 同时准备作料。小米辣剁碎
3. 姜,蒜,花椒,葱
4. 自家泡菜水3勺!点睛之笔哦
5. 再加点糖。作料制成!
6. 鱼蒸好起锅,凉在一边。放点黄瓜片在四周,摆盘
7. 把作料浇上去,美味爽口的剁椒凉鲫鱼就做好了
菜谱家常菜做法鲫鱼
用料
鲫鱼 2条
小米椒 8个
姜 数片
料酒 2勺
盐菜 差不多就可以
泡椒 2个
蒜 2个
蒸鱼豉油 4勺
葱 3根
盐菜小米辣蒸鲫鱼的做法
把鱼洗净肚里塞2片姜1根葱几片蒜,几段泡椒花椒
再把余下的姜蒜切沫,小米辣剪刀剪成小粒
盐菜泡水(温水泡20-30分钟)
把塞了东西的鱼表面淋上料酒用保鲜膜封15分钟。
把盘子里料酒到掉,铺上泡好的盐菜,姜葱蒜,泡椒,小米辣椒。淋上蒸鱼豉油(高鲜生抽)放锅里蒸15分钟
出锅后淋上烧开的菜籽油即可。
小贴士
鱼眼睛鼓出来就熟了
中途不要接开盖,否则水会进去
凉拌鲫鱼的做法
鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之功效。下面是我整理的一些 菜谱 家常菜做法鲫鱼 方法 ,希望对大家有所帮助!
菜谱家常菜做法鲫鱼具体如下:
湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:姜辣鲫鱼
鲫鱼就是要吃鲜,调拌的味汁必须清爽,才能使鲜味最大程度体现。
因此在制作这道菜时,我们唐杰湘菜厨师网。大厨们并没有使用口味浓重的红油,而是用具有独特清香味道的木姜子油,放入两种辣椒腌出红色,剁椒出酸香,小米椒出辣味,加上德阳红酱油简单调拌,清爽又入味。
木姜辣油制作:红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中,冷藏腌制3天,待出色、出香后即可使用。
制作流程:
1、鲫鱼宰杀治净,用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔,抹上盐8克入底味,在鱼腹中塞入柠檬4片,入蒸箱大火蒸8分钟,取出装入盘中。
2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克(以黄豆酿造而成,颜色发红,浓度介于老抽和生抽之间,微带甜口,可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替)、白糖5克、保宁醋6克拌匀,浇在鱼身,撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。
湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:家乡鲫鱼
上次和朋友在外就餐,去了一家很有名气的烤鱼店,在吃到一款烤鱼后,点燃了我创意的火花,回店以后,马上将烤鱼的做法加以改进,推出了这道鲫鱼菜品,顾客反响效果非常好,所以今天推荐给大家。
卖点:这款菜的灵感源于万州烤鱼,但又不同于它,料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用,很受大众欢迎。
原料:活鲫鱼1千克,青、红小米辣共50克,泡椒30克。
调料:老干妈辣椒酱50克,美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克,色拉油1千克(约耗40克)。
做法:
1.鲫鱼去鳞、去内脏,锲十字花刀,用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟,下入烧至八成熟的油锅中,炸至成金黄色。
2.另起净锅,烧热底油,下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香,再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟,将鲫鱼装盘淋汁。
关键:炸制的油温控制在170℃铁板温度要烧制120℃,此菜只有保证一定温度,才能保证原料没有腥味。
湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:家常河鲫鱼
家常河鲫鱼以郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁,取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感,再用其煨制河鲫鱼,成菜酱香、椒香融合,鱼肉软绵鲜香,北料南用,带给食客全新的味觉享受
郫县豆瓣酱、六月香豆瓣酱一南一北两种豆瓣合炒,熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼,添野山椒去腥,成菜绵软鲜香,酸辣开胃,日售55份。
批量预制:
1、河鲫鱼3条宰杀治净,从鳃部插入剪刀,剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨,不要将鱼头剪断),再从鱼腹部开膛处插入剪刀,剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀,两面各划4刀(注意不要划透鱼肉),入七成热的油中,保持中火炸2分钟,待鱼表皮结壳后捞出。
2、锅入底油烧热,煸香野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),下自制酱400克炒香,再下高汤4000克烧沸,烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀,下入炸好的河鲫鱼,大火烧沸,再改小火加盖煨15分钟,改中火加盖收汁2分钟,至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火,将鱼分装入盆,每盆倒入原汤1000克,封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制,当餐用完。
走菜流程:
1、净锅入底油,下入青蒜段100克、小米辣圈20克,炒至断生后盛出备用。
2、取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内,倒入盆内原汤,大火烧沸后转小火,并不断晃动,避免粘锅,至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘,浇入原汤,撒入炒香的青蒜段、小米辣圈,带火上桌。
自制酱:锅入色拉油600克烧至三成热,倒入郫县豆瓣酱400克炒至酱汁冒泡、红油析出,再下六月香豆瓣酱600克翻炒出香,更多特色菜就在唐杰湘菜网,最后倒入高汤800克中火烧开即可。熬制时不能用大火,否则容易糊锅。
制作关键:1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断,鲫鱼生命力很强,斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深,要保持出菜时鱼身的完整卖相。
2、河鲫鱼个头比较大,每3条为一组并排放入锅中煨制,入味更透。
凉拌鲫鱼具体做法如下:
准备材料:鲫鱼、姜片、葱结、青辣椒末、小米辣末、韭菜末、姜末、蒜末、葱花,加盐、白糖、生抽、香醋、蚝油、青花椒油。
首先一定要去掉鲫鱼里面的黑膜和贴骨血,再用刀刮掉表面的这层黏液,清洗干净后打上花刀,然后加料酒,撒上一勺盐,用手浑身涂抹均匀,腌制十分钟,腌入味后。往鱼肚里塞上姜片和葱结,冷水上锅蒸个十分钟就够。
蒸的同时准备几个青辣椒,用刀切碎,能吃辣的在同样切几个小米辣,同样切碎。韭菜是凉拌鲫鱼的灵魂,一定不能少。洗干净的韭菜切碎,尽量切碎一些。
现在准备料汁,先放入3/4的韭菜,再来一点姜末、蒜末、葱花,加盐、白糖、生抽、香醋、蚝油以及青花椒油,半碗凉白开搅拌均匀,这个比例又简单又好吃,绝对不会翻车。
蒸好的鲫鱼拿出晾凉,淋上料汁,最后撒上刚才剩下的韭菜末,泼上一勺热油,只有把韭菜的清香激发出来后,这道凉拌鲫鱼才算成功。
鲜嫩的鱼肉蘸着盘里的凉拌汁,入口即化,吃起来特别过瘾。
小提示:
1.花刀不能划得太深。
2.不能吃辣的就不用放小米辣了。
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