第一种做法:
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时
3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）
4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）
第二种做法
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
武汉鸭脖家常做法 怎么做呢
主料
鸭脖子5条
辅料
干辣椒16个、生姜2块、蒜瓣5个、桂皮2小块、八角3枚、草果2个、甘草2块、丁香2个、小茴香5ml、香叶3片、花椒粒20粒、盐适量、糖适量、生抽30ml、蚝油15ml、高汤适量
做法步骤
1.准备好食材。
2.鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上。
3.锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香。
4.加入适量的高汤(要没过鸭脖子)，然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香叶花椒粒及高汤。
5.加入盐糖老抽生抽蚝油。
6.把卤水倒入另外一个煲中，大火烧开，试试味道，调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些，这样卤出来的东西才够味)。
7.盖好盖子，转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)。
8.另外烧一锅开水，水开后放入鸭脖子，煮3分钟后，迅速捞起过凉水。(可以有效的去腥味)
9.卤水煮好后，放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火，不要捞出，鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上，使其充分入味。
10.卤好后，捞出晾干即可开动。
武汉鸭脖子做法
1、鸭脖子筋膜去掉，清洗干净。
2、武汉鸭脖子li.jpg
3、花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香叶、良姜、小茴香按需量称好。
4、武汉鸭脖子FZ.jpg
5、将称好的香料放入纱布包中，系好口。
6、锅中放入适量凉水。
7、倒入干辣椒。
8、煮到剩一半水的时候倒入油（油可放多点）
9、再煮几分钟，关火。
10、用漏勺控出辣椒。
11、留下的辣椒油备用。
12、锅中加入3000g清水。
13、水温烧到35至40度时放入鸭脖。
14、放入料包。
15、加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟。
16、在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火。
17、捞出晾凉。
18、刷上一层辣椒油。
19、食用时用刀剁成小节，装盘。
步骤
1.鸭脖子筋膜去掉，清洗干净。
2.花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香叶、良姜、小茴香按需量称好。
3.将称好的香料放入纱布包中，系好口。
4.锅中放入适量凉水。
5.倒入干辣椒。
6.煮到剩一半水的时候倒入油（油可放多点）
7.再煮几分钟，关火。
8.用漏勺控出辣椒。
9.留下的辣椒油备用。
10.锅中加入3000g清水。
11.水温烧到35至40度时放入鸭脖。
12.放入料包。
13.加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟。
14.在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火。
15.捞出晾凉。
16.刷上一层辣椒油。
17.食用时用刀剁成小节，装盘。
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