烤鸭盐:主要是盐和糖，配五香粉和鸡精甘草粉。烤鸭盐配方:白砂糖300g，精盐200g，甘草粉10个，鸡粉50g，姜粉10g，五香粉(比例:花椒2个，大料4个，桂皮4个，茴香3个，山奈1个)15g，放入大盆中搅拌均匀。
卤鸭酱:白糖300克，南牛奶腐乳30克，芝麻酱100克，猪肉酱300克，海鲜酱120克，充分搅拌成酱。
1.将鸭子宰杀，洗净，折起翅膀，左手拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，紧贴手背捏住鸭背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭头，交给拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，夹在鸭头和鸭颈之间， 用刀在颈外切开一个小口，以切断气管为准，然后右手捏住鸭嘴，上下拉颈，血滴在碗里。
2.将鸭子用开水烫后，拔出大羽毛；
3.炒菜时，左手拉鸭掌，让鸭子浮在锅里。用右手持木棒随时搅动鸭子全身，使鸭子的皮毛尽快透水，然后用清水浸泡干净细毛，从左翼下切开一个小口，取出内脏、食道、食袋，向下挖鸭舌，在关节处剁掉脚底；
4.将一根芦苇秆两端剪成叉形，做成50 ~ 60mm长的“鸭撑”；
5.将“鸭撑”从身体侧面伸入胸部分叉骨，使鸭胸隆起，方便浇汤，烧后体型不会变平。然后，用清水从里到外清洗；
6.用烧钩把鸭子钩在顶颈上，用开水烫鸭子，只滚一次，马上提起，直到鸭皮毛孔收紧，皮的蛋白质凝固；
7.用清水将蜂蜜稀释，用蘸过蜂蜜水的手在鸭子身上摩擦，挂在通风处晾干；
8.烤鸭放入烤箱前，将4厘米长的芦苇塞在肛门内，防止倒出的汤流出；
9.将汤料与精盐、味精混合，从身体侧面倒入至八成满；
10.鸭子煮熟时可以外焦里嫩，熟得又快又透，还能补充鸭肉中过多消耗的水分，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11.用焖鸭炉松开毛绳加热。散毛烟过期，立即将鸭子从上炉口吊起，盖上炉口和上盖，利用焖炉的热量反射烹饪；
12.烤鸭不应该直接接触火焰。在烤的过程中，根据火候移动鸭子的位置，保证火彩均匀，烤的时间不能太长也不能太短。一般需要10到15分钟，烤到皮紫红色即可。
13.鸭子出炉后，先拔下鸭塞，挖出肚中汤汁，竖着切成两半，切成1厘米宽的正方形，放入盘中，以保持鸭子的形象；14.将胡椒和盐、甜面酱和葱放在单独的盘子里，一起端上桌蘸着吃。
脆皮烧鸭的做法，怎么做，如何做，图解详细步骤–菜谱
想要做出脆皮肉香的烧鸭，在选鸭子和烧炭上可是很有讲究的哦！
第1，这个鸭子不能太大也不能太小，一般3斤到5斤左右比较合适，生长周期差不多在26到28天。太小的鸭子没有肉，太大的鸭子，不好烧制，而且鸭子生长周期过长，肉质也会偏老，最后烤好的鸭子口感和味道都会变差。
第2，就是这个炭，做烧鸭的传统技术都是用炭烧，炭烧出来的烧鸭味道是很正宗的。那么炭的品种那么多，比如木炭，竹炭，果木炭，荔枝炭，该选哪一种呢？答案是荔枝炭，别小看这一点点细节，烧烤出的鸭子味道可是有差别的，荔枝炭烧出的鸭子会伴有淡淡的果木清香。
第3，在制作广东烧鸭的过程中，有一个很关键的步骤。那就是想要做出烧鸭的美味，脆皮就是它的灵魂！我们通常看到的让人垂涎欲滴，色泽红润油亮的鸭子，那是烧鸭皮水在发挥着作用，也是烧鸭既有颜值又有美味的秘密所在。
总之，想要做出脆皮肉香的烧鸭，让人吃了一次就有了难以忘怀的感觉，就要在制作烧鸭的每一个环节上多下功夫，包括食材的选择，用料的讲究，要不怕麻烦，具备匠心精神，这样才能做出口感让人惊艳的烧鸭来。
脆皮烧鸭怎么做？
材料：
鸭1只，姜末、蒜蓉和葱末各适量
调料：
盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）
做法：
1. 将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟。
2. 把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）
主料： 油皮 100克
辅料： 小麦面粉 50克
调料： 酱油 15克 白砂糖 10克 姜 15克 料酒 15克 五香粉 5克 发酵粉 1克 盐 3克 花生油 30克 各适量
脆皮烧鸭的做法：
1. 锅上火将鲜汤200毫升倒入烧沸，下入酱油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒搅拌均匀，制成卤汁；
2. 将豆腐衣在卤汁内浸泡，然后蒸10 分钟左右，取出晾凉，切成大小均匀的16 块；
3. 取面粉100克加入精盐、味精、发酵粉，用清水调和成糊备用；
4. 铁锅洗净，烧热后倒入花生油烧至七成热时，将豆腐衣逐块挂糊，放入油锅中炸成金黄色，捞出控尽油，整齐地码在盘中即成。
更多脆皮烧鸭信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/cuipishaoya
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