烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。[1] 早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。以下是我为大家整理的关于烤乳猪的具体做法，供大家参考!
烤乳猪的具体做法
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整猪身表面一定要刮洗干净劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品[5] 。
烤乳猪传说
一
很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。
二
传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香?火帝捡开杂物，循味探寻。他找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了!据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。
经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。
脆皮烤乳猪 怎么做
烤乳猪的家常做法(一)
五香乳猪的做法
1、原料
乳香猪1头(重约10千克)。
2、辅料
精盐60克、白糖60克、咸酱油200克、料酒200克、香草500克、芹菜500克、青蒜叶400克、丁香20克、鲜姜700克、五香粉60克、蜂蜜50克、芝麻油100克、大葱200克、甜面酱100克。
3、制作
①选用符合卫生检验要求的双月活乳猪，作为加工原料。
②乳猪宰杀、放血、褪毛、清洗干净，成净猪。
③净猪进行全猪脱骨，即从猪的头部开始往下慢慢把全部骨头取出。肉厚处用刀划开，但不要破皮。
④整理好的猪体用五香粉、精盐、白糖、咸酱油、料酒抹遍全身，腌好。
⑤香草、芹菜叶、青蒜叶、丁香、姜等择洗干净，空干水分，填入猪腹中，再用麻绳把嘴捆好。
⑥造好型的乳猪用猪叉穿好。
⑦上叉的.猪体放入80℃的热水锅里，烫一下，要浸烫均匀。
⑧烫好的猪体再涂上蜂蜜水，抹遍全身，再晾干水分。
⑨木炭火烧好，并把活力调整好，把抹好蜂蜜水的猪体放入火膛内，边烤边翻动，边刷芝麻油，使猪体受热均匀，烧烤至皮呈金黄色内熟即成。
⑩吃时，把猪皮和猪肉分别取下，分两部分装，带大葱、甜面酱等上桌即为成品。
烤乳猪的家常做法(二)
烤乳猪的做法
烤乳猪特点是造型生动，美观大方，色泽鲜红，皮焦爽脆、肉质鲜嫩，松脆香酥，鲜美可口。
1、原料
乳香猪1只。
2、辅料
精盐100克、香料125克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南味豆腐乳25克、芝麻酱25克、蒜5克、生粉25克、汾酒7克、植物油适量。
3、制作
①选用符合卫生检疫要求、重约3000克、有一定乳膘的活乳猪，作为加工原料。
②选好的乳猪经宰杀、放血、褪毛、开膛、去掉内脏、冲洗干净。
③净猪去掉板油、喉管、动脉管、再把头和脊背骨从中劈开，不要伤皮。取出脑髓和脊髓，去掉第二、第三肋骨，然后再取出肩胛骨，排骨间用刀划开，后腿肌肉较厚，要把触着骨头的肉划开剔薄便于入味。
④取125克香料(胡椒、丁香、肉豆蔻、桂皮等有芳香气味或防腐功能的热带植物)匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用肥水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
⑤将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条从内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪蹄。
⑥点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针刺排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色即成。
烤乳猪的家常做法(三)
脆皮烤乳猪的做法
脆皮乳猪特点是造型生动，色泽红润，皮脆肉香，入口松化，肥肉不腻，瘦肉不柴，鲜美可口，驰名中外。
1、原料
乳香猪1只。
2、辅料
食盐75克、干酱50克、白糖150克、南味豆腐乳50克、芝麻酱25克、五香粉7.5克、葱末、蒜泥、麦芽糖各少许。
3、制作
①选用符合卫生检验要求的重5000～6000克，皮薄、体躯丰满的小猪，作为加工的原料。
②小猪经屠杀、放血、褪毛、去内脏、清洗干净，制成猪全净膛。
③猪胴体从背部内侧接骨处顺脊骨劈开，不要劈破表皮，要保持外形完整。再除去板油，同时割去股骨部位最肥厚处的部分瘦肉，再用清水彻底清洗干净，沥干水。
④五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪的腹腔内，腌制10分钟，然后再涂上白糖、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜泥、葱末等混拌酱料。
⑤涂好的乳猪体用特制的长叉从后腿至嘴穿过，再用70℃的热水烫皮，晾干水分。
⑥晾干的乳猪体表涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。
⑦吹干表皮的乳猪进行烤制，其法有两种：
a、明炉烤制。铁制长方形的烤炉，把炉膛烧红，放上叉好的乳猪，在火上烤制。先烤猪的内侧胸腹部边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须针刺排除水分，同时还要进行刷油，将体内外经烤渗出的油脂擦去或刷平，以免流在肉或皮上形成痕迹，影响外观。
b、暗炉烤制。先将炉内烧至高温，将乳猪胴体再放入炉腔内，烤约30分钟左右，在猪皮开始变色时取出针刺，并注意刷匀渗出的油脂，再烘烤20～30分钟即成。
为什么烤乳猪摆放时间长了皮就软掉呢脆皮烤乳猪怎样做才好
配料：宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。
特色：制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
菜系：广东
操作：(1) 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。(2) 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
(3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。
(4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。
(5) 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。
(6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。
(7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背
面，供第一次上席食用。
(8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。
(9) 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头
直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。
烤乳猪摆放时间长了皮软掉原因：在放置时没有隔绝空气，使空气中的水分浸入食物中，导致皮变软。
脆皮乳猪食材主料：带皮净乳猪约4500克，生菜200克，荷叶饼20张，精盐各10克。调料：调味酱100克，腐乳25克，芝麻酱50克，白糖200克，蒜茸25克，干葱茸10克，洋葱茸10克，味精10克，生粉25克，白酒50克，醋250克，麦芽糖50克。
具体步骤：
1.将乳猪洗净，把五香粉和精盐擦抹在腹腔内，腌30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。
2.用竹条，数根竹签使乳猪定型，然后用沸水浇淋乳猪至皮硬为止。
3.白酒、醋、麦芽糖放入碗中，加清水调和，涂抹在乳猪皮上，再把乳猪放入烤炉中焙烘，烤约2小时，至猪身焙干取出。
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