红烧乳鸽,色泽红亮外皮香酥,肉质细嫩油而不腻
喜欢美食,喜欢为家人洗手做羹汤,关注我,每天都会为您分享美食,美食文章或美食视频,都会给到您。今天给大家分享广东菜中的一道传统名菜红烧乳鸽。
随着菜品制作工艺的的不断发展,逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。红烧乳鸽是广式传统名菜之一,主要材料有乳鸽,特点是皮脆肉嫩多汁。
我今天要做的是油炸的乳鸽,也叫红烧乳鸽。
鸽子体态丰满,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,是上好的烹饪原料,鸽子约16-20元一只,买3只鸽子做红烧乳鸽。
【食材】
3只30天肥嫩乳鸽
【辅料】
盐、13香、五香粉、白醋、浙醋、麦芽糖、二锅头、油
【具体做法】
1、取20-30天的肥嫩乳鸽3只,宰杀去毛,扒去肚杂,淋巴,洗干净, 去除血水,可在清水中浸泡几分钟,捞起沥干水;
2、盐和胡椒粉拌匀,在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓均匀;
3、准备盐70克、13香15克、五香粉15克或搅拌均匀,把这些香料和盐在鸽子里外揉搓,目的是让鸽子吸收香料,鸽子盖上保鲜膜腌制2小时以上,中途可以拿出来多翻几个面(或用乳鸽腌料盐,味精,白糖、鸡粉,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各提前拌匀。当然,香料也可选用草果20个,小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克,八角150克,香叶、丁香、白豆蔻),三选一都可以;
4、鸽子腌好后快洗一次,不宜泡太久,把盐洗掉,把香料留住,然后用钩子勾住;
5、提起鸽子,用热水浇在鸽子的外皮上,将乳鸽放入水中烫一下,再把鸽子放入清水中,入水时间不要太长,3至4秒钟即可,目的是收紧乳鸽表皮;
6、配制脆皮水,调制脆皮浆:100克水煮沸,将50克麦芽糖溶化,加入白醋100克、30克浙醋、二锅头适量、柠檬10片混合均匀即可,搅拌均匀,上笼大火蒸10分钟制成脆皮水,柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用;
7、挂着的鸽子再均匀地淋上脆皮水,每个地方都淋到,如此反复淋2-3次,然后用风扇吹干表皮,风干后再上蛋清,再风干;
8、再起油锅,油温150度时,下入鸽子不停地翻动鸽子,把油不停地浇上鸽子表皮,中小火炸8——10分钟,油炸乳鸽至外酥内嫩时捞起,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌;
9、或者,花生油、白糖适量,熬成红色,加酱油稍烹,放汤(水),将乳鸽放入,汤量以漫过鸽身为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加淀粉适量、黄酒、花椒油,熬成浆状浇入盘内上桌。
【技术要点】
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好;
2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
3、一定要清洗干净,乳鸽放在清水里浸泡二十分钟,把胸腔里面的内脏,脖子的喉管都通通摘干净了,不然怎么煮都会有血水的;
4、清水里可以放一些柠檬,清洗鸽子时,这样可以更好地去除腥味。
5、最后大火收汁,出锅盛盘,喜欢吃辣椒的可以放些红、绿辣椒块,既是点缀又很
好吃;
6、红烧乳鸽油炸部分,油温掌控细节上的要求高,油温要高,淋的话比较好掌握,表明金黄脆亮即可,炸的话,若是没掌握好,乳鸽下锅很可能会析出水分,也可能会一下子就表皮黑掉,不够专业的油淋感觉比较保险。油温高,上色快,这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失。
【成品】
成品特点是色泽红亮,外皮香酥,内在的肉质却细嫩多汁,而且油而不腻。鸽子肉质鲜嫩,滋味浓鲜,营养丰富,用来红烧刚好,鸽子刷糖醋水上色,油炸后,由文火炸出香酥脆皮,才有皮脆色红的品相,经过香料腌制,肉味浓郁,皮香肉嫩,口感细嫩,才有了丰富醇厚的味道,红烧乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃。
【结束语】
关于广式红烧乳鸽,有句话是这样说的“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”,好吃的红烧乳鸽,色泽红润,肉味浓郁,皮香肉嫩,口感细嫩,一口气能吃下一整只都不嫌多。熟悉红烧乳鸽做法的人都知道,广式红烧乳鸽并不是像红烧肉、红烧鱼块那样的“红烧”,而是卤制晾干后油炸而成。
红烧鸽子的做法与配料
用料
乳鸽 2只
13香 适量
生抽
老抽
红烧乳鸽(家庭版)的做法
乳鸽买回来后一定要清洗干净。包括把胸腔里面的内脏,脖子的喉管都通通摘干净了,不然怎么煮都会有血水的。老板交代的,这的确很重要。红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤1
锅里烧水,先焯水。焯水后顺便把还有残留的体毛脏东西都拔掉~~红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤2
我个人不建议煮太久,只要差不多熟就好了,这是担心煮太久,后面红烧的时候容易破皮。红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤3
煮好以后,马上冷水冲洗干净,包括脏东西的浮沫。滴干水备用。红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤4
准备卤水。
13香适量加水煮开,加入稍微多的生抽,适量的盐,自己试味,稍微咸一点没关系。红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤5
放乳鸽入卤水中,煮开~红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤6
适当的时候记得翻身~~~~~红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤7
可以借助勺子把卤汁倒入鸽子的胸腔内,这样容易入味~~~红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤8
一边煮,一边浇灌,一边不时地翻身。让鸽子整个充分都能吸收卤汁的香和味道。这个时候可以加入老抽上色。。。。同样不停地浇灌~~~~~红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤9
大约煮了15-20分钟后,让乳鸽浸泡在卤水中。每隔一段时间翻身,让它上色均匀,充分吸收香味。
待2个小时左右捞起,滴干汁液备用。红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤10
锅里烧开热油。
记得放鸽子入油锅前,鸽子尽可能干身,否则过多的汁液和热油碰撞会炸开的,很危险。
油约8-9成热,放入鸽子。借助汤勺浇灌鸽子,让它充分受油热。你可以看到浇灌过热油的鸽子皮肤的质感变化。红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤11
两面都均匀的受热油炸过~~~~在厨房外的都忍不住跑进来,实在太香了!红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤12
自己家里做毕竟和外面餐馆做的不一样,所以油炸的时间和火候都做不到和酒楼那样。所以适当的皮脆就OK啦。色泽和味道不输餐馆的出品~~~红烧乳鸽(家庭版)的做法 步骤13
最后就是斩件,一开四。这个是老爸的刀工。
皮香,汁液丰富,如果整个手撕来吃也不错!重点是内力的肉已经充分吸收了卤汁的香味,实在是太美味了!
红烧乳鸽的做法窍门
材料:
只,卤水一份,姜片几片,葱2棵,辣椒两个,油适量。
脆皮水:蜜糖1匙,米醋一匙,生抽几滴。
卤水:肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草、罗汉果、姜、花椒、酱油、冰糖等,原材料的味道不能有其中一味特别突出,那样味道特别突出的就是多放了。
1、 乳鸽洗干净把内脏取出,泡一个热水浴(氽烫)。
2、 备好卤水,卤水要提前做好,材料能齐则齐,不能齐则尽量凑足,不能有其中一种两种的味道特别突出,煮好的卤水醇香,最好是把卤过食物后的卤水保存起来,放冰箱保存,隔几天取出加热一下,每次卤煮的时候适当加入一点点香料,完后卤水继续保存,这样的卤水越煮越香。
3、卤水加入姜片、香葱,辣椒干,放入氽烫后的乳鸽,内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。
4、卤好的乳鸽捞出晾干水。
5、调好脆皮水。
6、用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水,全身都刷上,然后放在通风的地方晾干。
7、晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水,继续晾干,重复3、4次,晾干过程最好有3个小时左右。
8、锅里烧热油,用汤勺舀油淋到乳鸽上,直到乳鸽变成金黄色。
小贴士
1 这里的红烧乳鸽采用比较容易制作的方法做,就是卤水卤完再晾干,再炸,操作起来会比较方便,但是这样的做法容易掌握不当的话会使鸽肉变老,也会让乳鸽的香味流失。
2 先卤后炸的红烧乳鸽最重要的一点是要腌制卤水到位,这样才够味,而且卤水适合略咸一点点,因为浸泡的时间并不算长,卤水味道本身偏淡的话乳鸽可能会不够入味,不过不够入味的话也可以粘淮盐享用,
3 油淋,或者油炸,都需要掌握好油温,油温要高,淋的话比较好掌握,表明金黄脆亮即可,炸的话,若是没掌握好,乳鸽下锅很可能会析出水分,也可能会一下子就表皮黑掉,不够专业的油淋感觉比较保险。油温高,上色快,这样外酥里嫩就能使乳鸽的汁水不流失了。
4 乳鸽要新鲜出炉赶紧吃才好吃。
食材用料:
乳鸽 2个 姜 适量 清水 400ml 李锦记红烧汁 150ml
红烧乳鸽的做法
1.洗干净乳鸽,然后烧开水,放下一些姜片,然后把乳鸽放下去煮2-3分钟,捞起,备用。
2.李锦记红烧汁
3.在一个深锅中,高温加热适量油。加入姜,爆香。加入红烧汁和清水。
4.将乳鸽放入锅中焖煮。当焖煮时, 调至中火。小心地时不时将乳鸽翻面,以保证红烧汁均匀地渗入乳鸽当中。将乳鸽焖煮25分钟,直至乳鸽完全熟透。
5.中途,时不时的把汁淋到乳鸽表面。
6.当乳鸽熟透以后,关火起锅,并在切块之前让乳鸽凉10分钟。
7.凉了,备厨剪。
超轻易的我就把乳鸽剪了下来。剪骨就是那么的轻易哟。我是在朋友家里用了厨剪之后就爱上它了。
家里没厨剪也没关系啦,就切吧。
8.把乳鸽头,脖子,乳鸽尖,屁股都剪下来,都不要了。
9,把汁淋上去均可。
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