乾州豆腐脑的做法
1、将整颗黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至发白时捞出。(夏季两个小时，冬季八个小时)
2、倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤。3、倒入大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。
4、锅内加适量水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等，煮开时即成卤汁。
食用时按季节，春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。
吃时用巴掌大的薄铜浅勺子舀入小花碗中，调上精盐、蒜泥、五香陈醋、酱油、油泼辣子。碗里红白相映，翻而不碎、搅而不散；味浓辣香，鲜嫩可口，诱人食欲。吃一口豆腐脑，咬一口乾州锅盔，双味俱佳，更有独特的享受。
乾县豆腐脑怎么做
豆腐脑的做法方法一
家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入 装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马 上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。[5]
方法二
家中制作非常简单，只需准
豆腐脑
备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。
具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。
豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。
如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。
需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿，因为不锈钢对氯离子敏感，而卤水的主要成分为氯化镁。
豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。
方法三
北京豆腐脑
【原料配方】 碾成碎瓣黄豆5千克， 瘦嫩羊肉1.5千克， 熟石膏粉225克， 干菱粉3.25千克， 口蘑250克， 花椒5克， 蒜泥500克， 精盐100克， 酱油500克， 辣椒油100克， 麻油100克， 味精5克。
1．制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。
2．浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
3．食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。
产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。
乾县豆腐脑制作过程
乾县豆腐脑制作过程 用具：1.泡豆盆：2个（轮换打浆使用）
2.接豆浆盆：1个（稍大不锈钢）
3.豆浆机： 800w，铁狮牌
4.烧浆锅：尺八或二尺一 5.鼓风机
6.专用瓦罐或保温桶 7.盛浆统（不锈钢） 8.调和水盆
制作过程
1. 选豆
选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑出残缺不全的豆子，
2. 泡豆
用电子称称好豆子，用泡豆子盆泡豆，泡之前先清洗豆子，用手搅动左右各三圈，淘两遍，加清水至豆子以上4公分处，冬季泡6——8小时；夏季泡4小时左右，夏季泡豆子的时间不宜过长，时间过长豆子会发酸
3. 打浆
打浆前先比净豆子里的水，再按豆子的多少确定水的多少，按2.5斤干豆子计算：2.5乘以x（每斤豆子x斤水）共需水x斤。
4. 烧浆
用炭火大炉子，铁锅，铁锅要干净，不能有油污，浆倒入锅中待浮沫起时，放入去沫剂，2.5斤豆子，大约需要5克去沫剂，豆浆熟开后立即倒入盛浆盆再过滤到水桶。
5. 点浆
称好葡萄糖酸内酯，按每斤干豆子x克计算，2.5斤干豆子需要x克，先将内酯用开水化开，用勺子搅匀，倒入盛浆的水桶，直接提桶倒入瓦罐或保温桶中，盖上盖子，静置10分钟后，豆腐脑点成。
调味：先捣蒜泥，再捞豆腐脑于碗中（六斗）加油泼辣子，加香油，加鸡精，味精，醋，酱油，麻辣芝麻香盐（盐要跟据豆腐脑的老嫩添加，每天做第一碗先自己尝）最后浇上调和水。
醋的熬制：。(省略）
调和水：1.调料配方：（秘密）
油泼辣子调料：（保密）
qq：2911293063
以上就是关于乾州豆腐脑的做法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
