没有所谓的正宗做法， 它一不是鲁菜的做法，二不是传统名吃。如果非得说，有两条，一是必须用笨小老公鸡，一斤半到二斤之间，二是要辣咸葱姜蒜甜酱够味，有这两条，你做也好吃！
现杀小公鸡 一只，剁小块
花生油 量大些
花椒 一把
醋 半汤勺
甜面酱 一汤勺
老抽半汤勺
生抽 一汤勺
生姜 一块
料酒 一汤勺
炒的同时烧热水 半壶
盐 一汤匙半~两汤匙
干辣椒 一把(大概10个)
葱 一根
鲜辣椒 15~30个左右
蒜拍碎 一头
香菜 两颗
香油 适量
配菜（可选） 下面只选1种
土豆 切薄片
鲜面条 煮熟控干水，铺盘底
蛤蜊 焯水到开口，控干水
小麻花 一口一个的那种
枣庄辣子鸡的做法
选料说明
鸡~~最好现杀的小公鸡，最好1年份的散养小公鸡，剁小块……洗干净即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用腌制，直接炒，这样的鸡肉最新鲜，炒出来也最好吃，做好后也绝对不会有腥味，放心…如果市场没有卖的，那么冷鲜鸡优于冷冻鸡（请先化冻再炒），鸡最好剁小块，不推荐大块（如果买不到本地散养小公鸡，养殖鸡建议用三黄鸡，绝对不要用母鸡、麻鸡和肉鸡）……如果是腿带蹬子的老公鸡，一定要炖很久很久，视蹬子长短来加时间，一般老公鸡1小时起步才能咬得动
辣椒~~最好枣庄本地薄皮辣椒才最正宗，外地买不到就用朝天椒，螺丝椒，尖椒，小米椒代替，不推荐甜椒、太空椒等不辣的辣椒，这道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原则就是地方上什么辣椒辣买什么，辣椒真的很重要…（千万不要因为不能吃辣而不放辣椒，辣椒是这道菜的灵魂）
酱料~~本地人会用抱犊牌的醋，甜面酱和抱犊牌的酱油，现在也出了一款抱犊牌辣子鸡专用酱油，用这牌子做出来是最地道的味道(抱犊厂家记得给广告费)，外地不一定买得到，用别的牌子的替代就好了，生抽老抽不说了，如果酱油请选用非转基因非脱脂大豆的酿造酱油
醋的主要作用是叫骨头酥和很容易脱骨，也有祛除腥味的用处，一般使用米醋，酸度不高容易挥发，陈醋酸度太高不易挥发掉酸味，白醋和香醋基本没用过
汤勺的量具体没算过，就是炒菜用的勺子铲子来计算的，中餐不会精确到g，适量就行
配菜~~在饭店里一般来说不加配菜是最好的，不会用土豆片来凑数……但是家庭中炒辣子鸡吃往往都会加点配菜，一般来说只用一样，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鲜面条铺底（面条鸡），小麻花（麻花鸡），蛤蜊（蛤蜊鸡）…自己任何你想吃的，请自我开发，如果好吃请留言告诉我……
（土豆片推荐脆口，炒个8分熟，剩下2分靠温度闷熟）
步骤1
油烧热,放花椒,放鸡肉,然后大火炒,把水分炒干
(刚开始时候可能有些粘锅,炒几下鸡肉中的水分就出来了,图是从鸡肉中炒出的水分,尽量把这些水分炒干，有噼里啪啦声音为佳)……炒好的特点，鸡肉大小会明显小一圈
步骤2
把水分炒干后,倒入醋,然后继续翻炒，尽量炒干，有噼里啪啦声音为佳(这两步一定要耐心，鸡不腥的关键步骤，不是靠料来压盖，而是把腥气炒走)
步骤3
醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面酱，炒匀后放老抽和生抽,还有切好的姜,继续翻炒…（如果家里有酱油，可以代替老抽+生抽）
步骤4
翻炒均匀后，加料酒继续翻炒(做这道菜之前,用锅烧热水,一定要用热水哦~~)枣庄辣子鸡的做法
步骤5
然后倒入热水,使水莫过鸡肉即可,大火改中小火,盖盖慢慢炖会,把鸡肉炖熟
步骤6
看水分还剩下2/3,放盐,干辣椒,火不变，打开盖子烧制~~
步骤7
水分还剩下1/3时候,放葱花,改大火炒，收汁
(这里可以放生类配菜，比如土豆片）
[土豆8分熟即可，剩下2分靠闷熟，脆脆的口感比面面的好吃]
步骤8
水分炒的差不多了,放鲜辣椒,继续翻炒
步骤9
汤汁收的差不多了,关火，放蒜瓣（这里可以加熟类配菜，比如小麻花，蛤喇）
步骤10
该出锅前,放一半香菜(不喜欢不放香菜).撒上香油,翻炒均匀
步骤11
鸡肉盛到盘子后,撒上另外一半香菜点缀,正宗的枣庄辣子鸡就完成了~~~
小贴士
PS，鸡一定要剁小块，不推荐大块（大块不好吃，口感柴，不进味……)
(炖鸡切大块，炒鸡切小块，炸鸡切整块，烧鸡不切块）
1.我怕吃辣怎么办?
无解,枣庄辣子鸡的特点就是辣,灵魂！！！折中的办法就是用水涮着吃了,但是这样失去了菜本身的风味,试试这种辣,一定会喜欢上的
2.喜欢土豆的朋友,把土豆切薄片，口感脆口优于面口，8分熟即可，其他2分靠余温闷熟，这样的土豆很脆，当然一人一个口味只是建议
3. 辣子鸡吃不完放到冰箱冷藏室,北方冬天放阳台，第二天再吃,发现菜水冻更加美味,拌上米饭,美味啊~~~一定要小心碎骨头
4.水一定要用热水,这样炒出的肉嫩（小窍门）
辣子鸡的家常做法
1、鸡腿肉去骨，切成麻将牌大小的块，1勺淀粉、1勺生抽酱油、1勺料酒腌约20分钟。
2、红、绿尖椒洗净，切成与鸡块大小差不多的菱形片；干辣椒用剪刀剪成段；大蒜剁成蒜粒。
3、鸡块腌好后，擦干水分，在表面轻轻拍薄薄一层干淀粉。
4、锅中倒入能够没过鸡块的油，烧至8成热后，将鸡块放入，以大火把鸡块炸成金黄色。
5、把鸡块捞出，多余的油倒出，留少许底油，放入蒜末炒香。
6、将干辣椒放入爆出香味。
7、加入炸好的鸡块，以及青、红尖椒片翻炒。
8、倒入1勺酱油、1勺料酒、1勺糖翻炒调味后，淋入香油即可出锅。
山东枣庄辣子鸡怎么做
1、首先将准备好的鸡肉，用水清洗干净，然后改刀切成大小均匀的鸡肉块备用。
2、大葱去皮切葱末，生姜切末，准备一个容器，将切好的葱姜末放入容器中，然后再放入切好的鸡肉块，调入适量的五香粉、盐、生抽、料酒，玉米淀粉用手抓拌均匀后腌制半个小时左右。
3、起锅倒入适量的食用油，待油温升至五成热以后，放入腌制好的鸡肉块，用中火炸制鸡肉熟透以后，捞出控油。
4、将锅中油温升至七成热，再次下入鸡肉块复炸一次，炸制鸡肉表面炸干呈金黄色时捞出控油。
5、另起锅倒入少许的调料油，油温烧至五成热时，下入干红辣椒，花椒，煸炒出香味，接着下入炸好的鸡肉块翻炒均匀，调入少许的盐，味精，胡椒粉，熟花生米，翻炒均匀。
6、临出锅前撒入适量的熟芝麻，香葱段，一勺红油，翻炒均匀后即可出锅装盘。
枣庄辣子鸡
主料
嫩鸡一支 小米辣适量 盐少许 花椒少许 八角少许 香叶少许 葱一根 姜半个 蒜适量
枣庄辣子鸡的做法步骤
1. 鸡块泡出血水，锅烧干，加油适量放花椒姜片爆锅，下鸡块翻炒（料酒去腥）至发白加酱油上色。
2. 葱，蒜，辣椒，切好备用
3. 我感觉辣又加了一个土豆，切片
4. 鸡块炒熟放酱油，下葱姜蒜翻炒片刻，加入辣椒土豆炒熟，加香菜出锅！！
小贴士
鸡块一定要小，入味，好熟！配老家的小麦煎饼无敌了！！
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