用料
冬瓜 400克
杏鲍菇或者香菇 300克
橄榄油 适量
蚝油 适量
老抽 适量
盐 适量
冬瓜素扣肉的做法
冬瓜切片,放适量盐腌制5分钟,然后放适量橄榄油,煎制
煎制两面金黄后码入碗里
杏鲍菇切片或者香菇改刀,利用底油炒的稍微变色后也码入碗中
锅中再次放入油,烧热,入姜片,加入蚝油,老抽,适量水烧开,浇入码好的食材里
碗上盖上保鲜膜或者盘子上锅蒸15分钟
蒸好后把碗里的汤倒入炒锅加热,将盘子盖在碗上反扣,把烧好的汤汁浇上去,就好啦
谁会做扣肉?要放什么配料?配料比例是?
扣肉做法如下:
食材
600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐。
做法
1)将扣肉坯如图改薄成二指厚;
2)再切成半指厚的片状;
3)用温水清洗;
4)切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀;
5)将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平;
6)盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎;
7)干红椒顶刀切碎;
8)炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香;
9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平;
10)将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟;
11)蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。
梅菜扣肉: 配料: 带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克. 操作: ①把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油②锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里. 冬菜扣肉: 配料: 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。 操作: (1) 猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食时翻扣于盘中。 香芋扣肉: 配料: 主料:猪五花肉500克 辅料:荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克) 操作: 1)将芋头切成长6厘米,宽3.5厘米、厚4厘米的长方块;用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油(10克)涂匀; 2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁; 3)用中火攻热炒锅,下油烧至八成熟,放入芋块炸至熟后捞起,再放入猪肉炸约3分钟至大红色,倒入笊篱沥去油后,用清水冲漂约30分钟,取出切成与芋头同样大小的块; 4)将肉块放入料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗间,上笼用中火蒸约1小时至软烂取出,复扣在大碟中;周围饰以焯过的青菜; 5)用中火烧热炒锅,倒入蒸肉的原汁,加淡二汤和酱油(5克),用湿淀粉调稀匀芡,加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。 菜干扣肉: 配料: 猪五花肉500克,绍酒25克,水发自目鱼肉50克,酱油50克,永定菜干75克,猪骨汤250克,蒜瓣15克,熟猪油1000克,湿淀粉7克,白糖25克 (约耗15克) 操作: 1. 猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。 2. 菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。 3. 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。 4. 炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。 冬瓜扣肉: 配料: 带皮猪前腿肉500克。冬瓜500克,花生油1000克(实耗60克),酱油25克,盐5克,糖15克,腐乳20克,料酒25克,糖醋汁150克,胡椒粉2克,辣椒粉2克,湿淀粉20克。 操作: 1、将带皮前腿肉刮洗干净,投入沸水锅煮约30分钟,捞起,用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔(“气眼”),用干洁布擦干水,涂上酱油上色;冬瓜去皮、瓤、洗净,切成大长方块,用少许盐腌10分钟后,再用干洁布抹去表面的水; 2、将锅架在火上,放油烧至五成热,将肉推至锅中,先用小火炸至肉块皮发挺,再改用中火、六七成热油。炸2-3分钟即可。
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