挑湘西腊肉
要望、闻、问、切
在广州，可以和广式腊味相抗衡的，想必该算是湖南腊肉了。在湖南腊肉当中又以湘西腊肉最为出名。那一块吊在灶头上被烟熏得黑乎乎的腊肉，看着其貌不扬，但切片炒蒜苗干辣椒却是一流惹味，在湖南凤凰，动辄可以卖到30多元一碟的！不过究竟如何才能算是一块靓湘西腊肉，估计大家就未必清楚了。洞庭土菜馆的何威就教路，挑湘西腊肉，一定得望、闻、问、切。
首先是问，看这块腊肉是什么时候做的。在湖南，最靓的腊肉一定是在冬天里做的，杜甫有诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜、麦的生长。正因为季节适宜，自古至今，湘西人便有腊月熏制腊肉的习俗。而且腊月天气干燥寒冷，腊肉表面才会收水快又不会腐烂，令到肉质更为紧致爽口。
二是望（即看），千万别以为那些颜色鲜亮的腊肉就好，它们有可能是色素调出来的，反倒是看起来黄中泛黑的腊肉，才有可能是上品。因为正宗湘西腊肉，是用湘西松木熏足一月而成，那些赶时间熏一两个星期就拿出来的腊肉，才会颜色浅亮。
三是闻。熏制时间足够的腊肉，嗅起来的烟熏味反而不会十分浓重，淡淡的颇为自然。只有那些短时间内急速熏制成的腊肉，由于只熏黑了表皮，而其内并未入味，令味道全部停留在表层，才会烟熏味过重。
四是切。用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部分则是偏透明的白色。如果是再顶级一点的，还会透明如半磨砂玻璃，可以从一边看到另一边。
湘西腊肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下:
1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。
2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。
3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。
4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
如何制作正宗腊肉？
这个可比较难做的噢，希望你能够成功啦！
烟熏腊肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。烟熏腊肉是川渝地区一种很有特色的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。
用料
八角 十来个
花椒 30粒
生抽 一大勺
盐 90克
五花肉 5000克
桂皮 2大块
高度白酒 200克
酱油 1大勺
蚝油 1大勺
糖 50克
熏肉
大米 2杯
橘子皮 几个
湖南烟熏腊肉的做法
五花肉冲洗后把水沥干
腌肉～搓搓搓！
用以上调味均匀涂抹搓揉入味。10度温度内，密封腌制4天。最好去冰箱～湖南冷，户外才几度，我就不放冰箱了。
同样方法～腌鱼。鱼腌制好后一定要蒸熟，再进行晾晒，晒干才去熏，不然会有鱼腥味！一定不能少步骤。
腌制后，挂在户外，最好风大的地方，晾晒5天左右。肉表面干燥最好。
开始熏烤腊肉咯：炭火加大米谷壳等
开始熏烤～
我这个是专业的熏肉的桶～经过几个小时的烟熏，腊肉制作完毕！
熏肉……至少4个小时以上，不能有明火，否则你就抱着被烧黑的肉哭去吧～步骤：先把炭火生好，炭不要太多，然后把米撒在火上，再加入一些橘子皮、甘蔗皮啥的，这时候开始出烟，再用一个盆把火盖住，别盖死了，四周留位置出烟！最后把上面的盖子盖好。炉内又有温度，又有烟熏～期间要一直看着，不要让火灭了。没有这个专用设备的，就弄一个大铁桶（底端要能漏风）下面生火按方法弄出烟，上面用铁网盖上，把肉放网上，然后用大纸盒整个罩住，但是这种方法一定要注意不要有明火，因为肉在烘烤过程中会滴出油，特别容易起火。一定要全程守着！
熏烤完毕～再吹几天！烟火味散了才能吃。
寒冷的冬天，可以不用放冰箱，就吊在室内外都行，注意别便宜了老鼠～等到春天回暖，就用保鲜膜包好，放入冷冻保存即可。
…………………………注意问题：
我腌制的材料上感觉～一斤肉8g盐左右，因为酱油蚝油啥的也是有咸味的，太咸不好吃。腊牛肉腌制要少一点点盐～不要问为什么，这是经验～如果不烟熏，直接吹干也可以～烟熏是我们湖南特色～我是衡阳人～我骄傲！
主料：五花肉 适量
调料：盐适量
做法步骤：
1、选择新鲜的黑猪肉和一个干净无水的不锈钢盆
2、均匀地撒上一层细盐
3、然后进行反复揉搓，使盐更充分地接触至肉的每个角落。
4、揉搓结束，再在肉的表面撒上一层细盐，然后压紧压实了，放置在阴凉的地方腌大约7-10天。
5、10天后，肉腌好了，颜色发暗红。
6、把肉用一个结实的绳子拴起来，挂在阳光的地方晾晒至出油即可，三天就可以了。
7、炒菜成品
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