原料黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
做法
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜
原料
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
做法
将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
原料
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
做法
1.把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
2.莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
做法
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
做法
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.什锦泡菜
原料
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
做法 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10
天即可。
早餐店等地方的小咸菜，都是怎么做的？
分享几道开胃小咸菜，早上配粥和面条吃。
一、酸白菜：
成分：白菜，辣椒，盐，姜，米醋
实践：
1：去掉白菜的老叶子，洗净切成条，干至半干，放入坛中，加入胡椒粉，盐，生姜，米醋拌匀，腌制约两天，即可食用。
二、萝卜丝：
成分：萝卜，盐胡椒，茴香，姜，辣椒
实践：
1：将萝卜洗净，晾干，切成丝。将盐，胡椒粉，茴香，姜，辣椒等放入沸水中30分钟
2：汤冷却后，放入萝卜丝罐中，密封五天后食用
注意：使用时可以加入一点酱油和醋。如果要长时间存放，请保持水分干燥并密封。
三、糖醋莲藕
成分：莲root，糖，松散，盐，姜，八角
实践：
1：将莲lotus去皮切成薄片，用盐腌一小时，然后压干
2：将糖，糖，盐，姜和八角放在沸水中五分钟，冷却后，与莲root一起倒入坛中，腌制约四天后再吃
四、腌黄瓜
成分：黄瓜1000克，盐75克，辣椒120克，大蒜100克，姜15克，糖35克，白葡萄酒30克，鸡肉精8克，酱油85克，黑酱油25克，胡椒粉适量，白胡椒粉3克
实践：
1.将黄瓜洗净后切成条状，与盐充分混合并腌制2个小时以上。排干黄瓜，使其干燥7至8个小时。
2.清洁辣椒后，切成小块，沥干水。将大蒜和姜去皮，切成小块。称取淡酱油和深色酱油，倒入小锅中，然后加入适量的胡椒粉煮沸，然后冷却。
3.将干的黄瓜，辣椒，大蒜和姜倒入一个较大的容器中，加入白葡萄酒，鸡肉精，糖，白胡椒粉，倒入煮熟的淡酱油和深色酱油中，并搅拌均匀。
4.将其放入玻璃瓶中，然后在冰箱中放置2天，然后再食用。
五、糖醋腌胡萝卜条
成分：萝卜1个，白萝卜半个
调料：盐半匙，冰糖100克，胡椒半匙，白醋200毫升
实践：
1.洗净白萝卜和新利美萝卜后，刮去皮肤，切掉两端。
2.使用具有切菜功能的刨丝器将白萝卜切成一英寸长的萝卜条。
3.用同样的方法把萝卜切成条
4.取一个稍大的碗，把所有切好的萝卜棒放进去
5.首先放入冰糖，冰糖的量要多一些，大约一半
6.倒白醋
7.胡椒
8.加一点盐，不要太多盐
9.搅拌均匀，腌制半小时，即可食用
六、酸豆角
成分：豇豆
调味料：适量盐，适量大蒜，适量朝天椒
实践：
1.清洗豇豆和辣椒以控制水分，切成小方块
2.撒上盐，搅拌均匀
3.将搅拌好的豇豆放入玻璃罐中，并在室温下密封
4.三天后，豇豆具有原始的嫩绿色，可以在打开罐头后食用
早餐店的小咸菜怎么做
早餐店等地方的小咸菜，都是怎么做的？首先需要准备一个酱疙瘩，不像水疙瘩，反正作为北方人，就喜欢有酱油颜色的菜，觉得有食欲，这和平时的饮食习惯大有关系，不只是我一个人的偏好。接下来说做法：花椒，大料配置的缸里。腌上十天半月，到它腌透入味的时候。捞出来洗净浸泡，切片或丝。用小葱，香油，干辣椒皮配点一品鲜酱油一拌。早上佐粥去腻下饭!最喜欢的还是疙瘩丝炒肉丝。
腌萝卜条，腌小黄瓜，腌芥菜等等，都可以称之为咸菜。早晨不爱做饭，热个馒头，吃点咸菜，喝个稀饭，也是经常的事！尤其是农村，农活忙的时候，早晨吃点咸菜吃点馒头更是常有的事。晒制的味就很好。只要经过浸泡，去掉部分咸味，挤干水分，切碎，炒干水分，加入蒜蓉，葱末，浇上食用油，味就已经很好，就是一道下饭，佐粥的上等小菜，如果再加入一点肉末，这味就更炫了。
在我们的餐桌上，似乎有个约定俗成的习惯，就是无论多么丰盛的饭菜，都总是少不了一盘咸菜，而且还特别的偏爱“疙瘩”咸菜。无论是用肉炒还是素炒都深受欢迎。炒咸菜配稀粥喝，更是经典。芋头梗或豆角等任一种）洗干净。切断，然后在太阳下晒干水。放盐搓一搓。找一个有盖的可乐瓶洗干净，里外抹干水，将搓过的菜放进瓶里密封好，静待一个礼拜以上就可以食用了。
不管是青菜，豆角，大头菜，大白菜，只要是咸菜，之所以叫咸菜，就是因为他很咸所以才叫咸菜，因此在炒制前，一定要过水降咸度。要不然，怎么做都不好吃。都可以做咸菜，今天我给大家带来一道家常咸菜，咸菜黄瓜，黄瓜用调味料拌好以后，再加点香油，加点糖，味道就会更好吃，希望我的回答能够帮助到你，下面请看黄瓜咸菜视频。
你是不是也和我一样，都是去菜市场或者超市里买现成的，吃来吃去就那几种，还时不时的担心卫生问题，今天，就找了些小咸菜的制作方法和大家分享一下！
从此以后，美味小咸菜，自己动手做，而且，这还是馈赠亲朋好友的佳品哦，有木有！！！！！
1.酱八宝菜
原料：
黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
做法：
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2.酱黄瓜
原料：
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
做法：
将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋
原料：
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
做法：
把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
注：
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜
原料：
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
做法：
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条
原料：
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
做法：
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.什锦泡菜
原料：
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
做法：
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
原料：
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
做法：
预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
8.糖醋黄瓜
原料：
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
做法：
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
9.泡萝卜条
原料：
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
做法：
将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
10.泡什锦菜
原料：
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
做法：
将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
11.泡四季豆
原料：
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
做法：
用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
12.腌糖醋蒜头
原料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
做法：
削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味萝卜丝
原料：
萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
做法：
将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
14.五香萝卜干
原料：
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
做法：
将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条，晾晒至干；把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
15.酱油花生
原料：
新鲜花生米500克，优质酱油250克。
做法：
将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
16.腌五香辣椒
原料：
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
做法：
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
17.红辣大头菜
原料：
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
做法：
将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
18.腌酸辣萝卜干
原料：
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
做法：
先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
19.腌朝鲜辣白菜
原料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
做法：
把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
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