草草啖盐说蜜
—— 说天地美食，谈家乡风味
泉州老城区人有“悦来”情结，“悦来”是酒家名字，听起来就像古时候的“ 龙门客栈” ，但“悦来”不住店只炒菜，炒的还是闽南菜。
首先声明一下，本文不安利，我也不认识“悦来”的老板，也不知道其经营模式，纯粹是以一名普通的泉州人，这些年眼里的“悦来”，以及曾经吃过的“悦来”，与大伙说道说道。
话说当年“悦来”蜗居在九一路的时候，地方逼仄，但由于菜品实惠又美味，于是泉州老城区人家，一旦有生日宴、满月宴或下山宴等不是要布置得豪华隆重的宴席，老城区人都愿意前往“悦来”，虽然门面狭小，但由于菜烹饪得实在美味，也就给了 主人家体面。
我家小女，从满月宴、度晬宴、周岁宴，直到十六岁宴，都是在“悦来”举办，我的许多亲朋好友，一旦过生日、做寿等，也都喜欢在“悦来”宴请。
如果你问一位泉州老城区人，吃过“悦来”吗？没吃过的，大抵都是刚落户泉州的新人，而老城区人，则是常吃与不常吃的问题，并不是吃没吃过。
掐指一算，悦来已经经营了三十几年了吧，这一大把光阴里，“悦来”越办越大，九一路旧店已然成为历史，如今则在新华路，芳草园的对面，冠冕堂皇地盖起了高楼，门面也气派辉煌。
再不是当年的逼仄狭小，堂而皇之可以承接高档的婚宴了，但普通人家，一旦生日还是做寿，依然还是前往。
说了这么多，“悦来”都有哪些让泉州老城区人民喜欢的菜，让泉州人民如此流连，我今天就带大家来吃一顿生日宴。
这是我娘家的家宴，包了个大包间，兄弟姐妹还有老母亲，一起聚在一起庆祝生日，乐乎。
来看看“悦来”都上了哪些菜吧。
我陪着颤颤巍巍的徐老太太先到，服务员上了两扎饮料，一扎是花生酱汁，另一扎是百香果汁。
桌上小菜是泉州人传统的咸脯、菜脯和花生米。
重点介绍一下泉州人的咸脯，带鱼切小段，用盐腌制，然后油炸，特别下饭、下酒。
这么一小碟，我可以喝着啤酒，把它干完，兄弟们还没到齐，我已经微醺。
家宴比开宴席好，泉州人有个坏毛病，凡开宴席，所有人到齐差不多得等到晚上八点多，饿得前胸贴后背也得等，所以上宴席真的是不得已的事情。
而家宴不同，说说笑笑间，兄弟姐妹们就都到了，上菜。
白灼章鱼我曾经写过一篇文章，有兴趣的可以一阅，《 白灼章鱼，你真的会吗？少了这步骤， 怎么做都不好吃 》。
章鱼，一定要爆头，墨汁等一起下肚，那才吃得过瘾。
如今的梭子蟹正当时，肉质紧实，膏不是特别饱满，但却如六月黄一般的嫩香，更是美味。
可以说不是闽南菜，这道菜也做得不好，很韧，我家徐老太太根本咬不动。
龙虾很新鲜，而精彩就在，我大侄子把一个龙虾头完完整整地剥下来，感叹没有拍照留念。
应该是家宴的原因，所以上菜并没有按顺序，不然此时应该是生日面。
最近松茸很吃香，松茸特有的菌菇味，会让一道汤变得非常鲜美。
和松茸海蚌排骨汤一起上的是，泉州菜粿，地道泉州美味。
今天的菜，值得竖大拇哥的当属这道菜，非常赞！
强烈建议到“悦来”品尝这道肥肠！
比起什么鲁菜九转回肠，粤菜脆皮大肠，川菜香辣肥肠煲等等，泉州的大肠头海参煲绝对能独占鳌头。
妙就妙在肥肠的油，依然留在肠壁上，香滑嫩爽，不敢吃的绕道，敢吃的一定要尝！
生日就得吃生日面，这是传统中国人过生日的标配。
而今天的生日面，做法是泉州卤面，这是地道纯粹的闽南菜。
我曾经说过，考验一位闽南厨师的手艺，最重要的就是烹饪这道泉州卤面。而想知道卤面知识的，可见我的文章《 泉州人餐桌上的卤面 》《 泉州的卤面，大礼中的大礼 》。
“悦来”的卤面是很出名的，许多人慕名而来。
感觉是粤菜闽南做法，因为乳鸽的卤制，是闽南的卤味做法，乳鸽卤制后香炸，皮脆肉汁丰富，据说也是“悦来”师傅的拿手菜。
泉州的七彩汤是很赞的，可以说是泉州菜的一绝。
这道菜有没有乘风破浪的感觉？
赢在造型！
泉州花生汤，配蛋糕！
泉州花生汤也是泉州人的心头爱，泉州人称花生为“土豆”，花生汤土话就是“土豆汤”。
想知道做法的，可详见我的文章《 土豆仁汤，此土豆非彼土豆也 》。
当然，生日少不了生日蛋糕，而我们一家人齐唱生日歌，实在欢乐。
生日要有仪式感，而这个仪式要一家人都在才能完成。
“悦来”是最普通泉州人家举行仪式的地方。
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晋江的特产是什么
出门旅游，美食为先，吃什么带什么都有讲究。那么，晋江的特产是什么？下面是具体介绍，欢迎阅读了解。
深沪花生
深沪花生是福建泉州晋江深沪镇的特产。花生（peanut），原名落花生，是我国产量丰富、食用广泛的一种坚果，又名“长生果”、“泥豆”等。属蔷薇目，豆科一年生草本植物，茎直立或匍匐，长30-80厘米，翼瓣与龙骨瓣分离，荚果长2-5厘米，宽1-1.3厘米，膨胀，荚厚，花果期6-8月。主要分布于巴西、中国、埃及等地。可用于制皂和生发油等化妆品的原料。
深沪糖芋
深沪糖芋是福建泉州晋江深沪镇的特产。糖芋块茎味甜适口，是佐餐佳品。块茎中菊糖含量较高，菊糖水解后的果糖，用于医药及制作糖果，糕点等。雅津糖芋地上部茎叶和地下部块茎营养丰富，是优良的家畜饲料。夏秋季节植株顶部遍开盘状黄花，形如菊，兼有美化宅舍作用。食用方法：主要有洗净、去皮煮食或熬粥，洗净后腌制咸菜；晒制糖芋干。而中国吃法为蒸或煮，可选蘸白砂糖,替代粮食用。
深沪鱿鱼干
深沪鱿鱼干是福建泉州晋江深沪镇的特产。鱿鱼干是由新鲜的海鱼和枪乌贼干制而成的，尼嫩，营养丰富，被誉为海味理几千年前，中国古书中就记软朱旦与乌贼相似，但无骨尔，越人重之”。据测定，鱿鱼干的可食部分达95%，比同类鱼产品墨鱼干多13%；蛋白质含量每百克达65.9%，比墨鱼干多27.8克；含热量316千卡，比墨鱼干高42千卡；鱿鱼干还含有碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，是中国出口的大宗海产品之一，远销日本、东欧、非洲等地。
深沪巴浪脯
深沪巴浪脯是福建泉州晋江深沪镇的特产。巴浪为鲭科刺鲅属的鱼类，俗名交吹。体呈纺锤形，稍侧扁，体背部青绿色，腹部银白色，鳃盖骨后缘有一黑斑。分布于大西洋、印度洋、太平洋热带海域、台湾以及南海诸岛。巴浪鱼是福建与广东潮汕人的称呼，其学名叫蓝圆鲹，一种近海暖水性中上层鱼类。巴浪鱼是传统鱼类，闽南人吃了百年千年。久煮之后的巴浪鱼，肌理结实，滋味深长，咀嚼起来特别有劲。巴浪鱼很高产。除了冷冻外销，还可炊熟晒干成脯。夏季时深沪半岛到处都在晒巴浪鱼。空气中都是鱼腥味。
深沪紫菜
深沪紫菜是福建泉州晋江深沪镇的特产。紫菜外形简单，由盘状固着器、柄和叶片3部分组成。叶片是由1层细胞(少数种类由2层或3层)构成的单一或具分叉的膜状体，其体长因种类不同而异，自数厘米至数米不等。含有叶绿素和胡萝卜素、叶黄素、藻红蛋白、藻蓝蛋白等色素，因其含量比例的差异，致使不同种类的紫菜呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色。
衙口花生
衙口花生是晋江县龙湖乡衙口特产。它选用良种花生“小琉球”、“中琉球”种植在沙质地上，果壳表层色泽洁白，壳内花纹自然清晰。收获时选其饱满果荚，洗净后加适量水和食盐蒸煮，炉火需既猛又纯，熟透后在艳阳下翻晒至干。衙口花生仁香酥，咸淡相宜，味道可口，百食不厌。产品大量外销，饮誉海内外。衙口花生属中小粒种花生，荚果整齐、大小均匀、饱满、果壳薄、网纹清晰，果仁香脆可口，细腻无渣，口感好。粗蛋白质含量8~15%、粗脂肪含量12~15%、钾含量600~700mg/100g、不饱和脂肪酸含量60~70%。
深沪虾仁干
深沪虾仁干是福建泉州晋江深沪镇的特产。虾干，即虾晒成的干制品。虾干营养价值很高。检测发现，每百克虾肉含蛋白质20.6克，还含有脂肪、灰分和钙、磷、铁、维生素及核黄素等成分，肌体亦含原肌球蛋白和副肌球蛋白，故它是名贵佳肴外还具有补肾壮阳、滋阴健骨和镇静等功能，用它可治疗手足抽搐、皮肤溃疡、水痘、筋骨疼痛，骨结核等多种疾病。
深沪鱼丸
深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点，系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合制成。(晋江)深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点，坚韧雪白，不易变质，入口柔润清脆。因为这里所制的鱼丸不但技术较讲究，取料也较纯真。系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合制成。另外，用肉骨清汤和油葱、瘦肉等配煮，熟时，香津适口。
安海土笋冻
土笋是一种长在海边沙子里的腔肠动物，学名“星虫”，身长3~5厘米，五脏俱全，全身都可食用。明·屠本峻《闽中海错疏》：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”清初周亮工的《闽小记》：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓，取凉井水，与土笋一起熬煮，身上的胶原蛋白溶化入开水中成粘糊状，盛出分别置入小盏，冷却后成冻，即为“土笋冻”，甘甜可口。”
福建龙眼
龙眼又称桂圆。福建是我国龙眼的主要产区，产量占一半以上。福建的同安、晋江、莆田、仙游、南安和泉州等县市所出龙眼最有名。龙眼营养极其丰富，具有开胃益脾、补血安神功效。
深沪土豆仁汤
深沪土豆仁汤是福建泉州晋江深沪镇的特产。闽南盛产花生（土豆），花生不仅是一种高营养食品，而且是一味药用价值较高的保健良药。中医认为，花生有悦脾和胃，润肺化痰、滋养调气，清咽止疟之功效。本地有句农谚：“六月十九日三项新”，新花生就是三项新之一。各地的甜点摊，是常年都有花生仁汤供应的，但是总不如旧历七、八月间那样花生新，味道鲜美。深沪人做土豆仁汤，另有一番的匠心和创造，剥开的花生仁要粒粒饱满，剔去疵粒，再用沸水冲烫去膜。
晋江龙湖鳖
晋江龙湖鳖是福建省泉州市晋江市龙湖镇的特产。龙湖鳖一般佐以中药“四物”“八珍”炖汤食用，味鲜美，极富营养，有滋阴补肾功效。晋江龙湖是我省最大的`淡水湖泊，总面积达2800多亩。龙湖因其独特的自然条件和良好生态环境，其出产水产品品质优良、别具风味，尤以龙湖鳖、鲈鱼和鳗鱼最负盛名，被誉为“龙湖三宝”。龙湖金鳖生长于晋江淡水湖泊龙湖（福建第三大天然湖泊），因其鳖壳上“镶金边”而闻名。龙湖鳖潜伏于湖底沙泥中，长期厮磨，鳖壳上便形成一圈金色光泽。
姜母鸭
泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从漳州和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。 姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补 药下锅翻三翻，起锅油而不腻，口味独特，流香溢彩。游泉州必尝的美食。姜母鸭作为泉州一道传统的美食，已经彻底融入了泉州乃至闽台地区的饮食文化之中，作为一道备受喜爱的菜肴，姜母鸭成为了餐桌上一道靓丽的风景线。
龙湖鳗鱼
龙湖鳗鱼是福建省泉州市晋江市龙湖镇的特产。龙湖鳗鱼肉质佳美，营养成分极丰富，具强身补血滋养作用。龙湖鳗鱼是晋江市龙湖镇龙湖的特产之一。常栖息湖底泥中，或礁石洞隙里，昼伏夜出，游动迅捷。其特异之处，在于背上有方砖块形状金色花纹。 龙湖鳗肉质佳美，营养成分极丰富，具强身补血滋养作用。小孩学步时食之，可长气力，健步履。其珍贵还在于全身只有一条软脊骨，别无其他细刺，切节烹煮，肉突爆出，皮皆紧束，芬香味美，极为可口，为席上珍品。
彩色肉丝
所属菜系闽菜所属类型地方特色基本特点刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。基本材料猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克）【制作过程】里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。
龙湖鲈鱼
龙湖鲈鱼是福建省泉州市晋江市龙湖镇的特产。龙湖鳗鱼不但肉质甘甜，更有补血补阴的作用。龙湖鲈鱼产于晋江市龙湖镇。闽南厨师以生姜数片熬汤煮之，汤呈奶白色，带大量胶质，是珍贵滋补品。 鲈鱼繁殖于近海咸淡水交汇的江湖中，鱼躯呈银灰色，巨口细鳞，背鳍上有黑斑花纹，生性凶猛，吞食其他鱼类。 龙湖鲈鱼可与闻名全国的松江鲈媲美。松江鲈有四腮，龙湖鲈则有四腮半，而肉质柔嫩，脂肪丰富，鱼味之佳异于其他地方的鲈鱼。
灵水菜脯
晋江传统食品。因产于安海灵水，故名。以白萝卜作原料，切成块状或条状，晒干，放入陶缸里，加适量食盐和红土，密封储存三四个月即可食用。相传明万历年间 （1573-1620年），乡人吴淳夫入朝为官，将“灵水菜脯”带至朝内分送同僚，获得好评，后进献皇帝，又博得皇帝嘉许，钦定为免税食品，销行各地。三百多年来产量日增，成为人们佐餐之佳肴。
泉州第四批“非遗”推荐项目公示 安海土笋冻制作技艺等39项入选
土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋枣、章鱼、油葱馃、卤豆千、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、炸枣、捆蹄、夹饼、糖葱饼、薄饼、沙茶面、鱼丸、蚝仔煎、麻籽、贡鱿鱼、翻煎豆干、鲨鱼肉、加滋螺、花螺、芋馃炸、蚝仔炸、马蹄酥、炒馃条、面茶、虾面、烧豆花、花生汤、炒面线、豆包仔馃，姜母鸭，鱼皮花生，碎米田螺，糖葱饼,闽南卤面.
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泉州木雕名扬四海
泉州网-泉州晚报讯（本报记者 陈智勇 文/图）即日起，第四批市级非物质文化遗产名录推荐项目名单向社会公示，至7月25日结束。泉州木雕、闽台郑成功信俗、安海土笋冻制作技艺等39项入选。
39个项目丰富“非遗”大观园
泉州作为闽南文化的发祥地和核心区，非物质文化遗产资源丰富，其中国家级和省级项目数均在全国、全省前列。为进一步加强泉州“非遗”保护工作，我市组织开展第四批市级非物质文化遗产名录的申报和评审工作。在各县（市、区）、各相关单位申报的基础上，泉州市文广新局组织专家评审组按照评审标准对全市各地和有关部门申报的7类51个项目进行了审议，提出了第四批市级非物质文化遗产名录推荐项目共39项，其中新增项目34项，第一、二、三批市级非物质文化遗产名录新增保护单位5个。
即日起，第四批市级非物质文化遗产名录推荐项目名单在泉州市文化广电新闻出版局网、泉州数字文化网、闽南文化生态保护区网等处向社会公示。 （点击查看“ 泉州市第四批非物质文化遗产名录推荐项目名单 ”）
加大对传统老字号的保护力度
此次新增项目和保护名单涵盖了民间文学、传统美术、传统技艺、传统医药、民俗等几大类，较全面地反映了我市丰富多彩的“非遗”资源。
此次推荐名单加大对传统老字号（包括名小吃）等非物质文化遗产的保护力度。例如晋江市文化馆推荐的安海土笋冻制作技艺，土笋冻制作技艺发源于晋江安海，清道光至咸丰年间浙江钱塘人施鸿保所著《闽杂记》记载：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”
一同入选的特色小吃还有泉州元宵丸、蚝仔煎、土豆仁、贡糖、绿豆饼、面线糊、肉粽、水丸、石花膏、豆花制作技艺等。今后我市将通过泉州风味小吃展示等活动和本地媒体，广泛宣传我市保护泉州文化品牌的不变决心与一贯做法，呼吁社会各界和广大市民共同保护弥足珍贵的闽南文化遗产。
责任编辑：周旋洁
2013-07-09 08:07 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版
闽南网7月9日讯 昨日， 泉州市 文广新局发布公示，安海土笋冻、面线糊等39个项目入选为第四批市级非物质文化遗产名录，公示期将持续至7月25日。
39项“非遗”项目主要分为传统美术、传统技艺、传统医药和民俗四类。泉州市文广新局林副局长称，第四批市级“非遗”的新亮点，是特别重视传统小吃作为“非遗”项目的申报，共有十余项小吃纳入传统技艺项目，除安海土笋冻外，还有泉州绿豆饼、面线糊、肉粽、水丸等大家熟悉不过的食物。
在闽南，制作和食用土笋冻的地方很多，比如厦门海沧、 漳州龙海 等地都有产，厦漳两地还率先将土笋冻纳入市级非物质文化遗产项目。在泉州，安海土笋冻是家喻户晓的名小吃，制作方法也逐渐为沿海百姓所熟悉，在史料记载中还提及安海土笋冻的制作技术。
到今天，安海土笋冻入选 晋江市 第四批“非遗”项目才刚“满月”，记者从市文广新局获悉，入选泉州市级“非遗”后，安海土笋冻等于攥着参选省级“非遗”的“入场券”，但目前新一批省级“非遗”项目的申报办法尚未出台。（本网记者 吴月芳）
公开方式：主动公开
信息类别：应主动公开的其他政府信息
索引号：QZ00101-3000-2013-00180
发布机构：泉州市人民政府办公室
发文日期：2013-08-21
备注/文号：泉政文〔2013〕214号
内容概述：关于公布第四批市级非物质文化遗产保护名录和第一、二、三批市级非物质文化遗产项目新增保护单位的通知
泉州市人民政府关于公布第四批市级非物质文化遗产保护名录和第一、二、三批市级非物质文化遗产项目新增保护单位的通知
各县（市、区）人民政府、泉州开发区、泉州台商投资区管委会，市人民政府各部门、各直属机构，各大企业，各高等院校：
为贯彻落实《中华人民共和国非物质文化遗产法》，我市组织开展了第四批市级非物质文化遗产保护名录的申报和评审工作，在各县（市、区）、各相关单位申报的基础上,经泉州市非遗保护专家组评审，并经社会公示，确认“泉州木雕”等36项为泉州市第四批市级非物质文化遗产保护名录新增项目，“泉州歌诀（童谣）”等5项为第一、二、三批市级非物质文化遗产新增保护单位项目，现予以公布。
各级各有关部门要按照“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作指导方针，依法加大非物质文化遗产保护力度，建立健全保护机制，全面落实保护措施，切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作，进一步推动闽南文化生态保护实验区各项工作。
泉州市第四批非物质文化遗产保护名录项目名单
一、新增项目（36项）
序号项目类别项目名称申报地区或单位
1传统美术
泉州木雕（张坂木雕、木偶头雕刻技艺、古建筑木雕、木偶雕刻技艺）泉州市工艺美术协会
泉州台商投资区宣传文化服务中心
南安市非遗保护中心
2泉州剪纸泉州市非遗保护中心
南安市非遗保护中心
3传统技艺武夷清源茶饼制作技艺泉州市茶叶公司
4龙雀铁罗汉茶制作技艺惠安县文化馆
5永春香制作技艺永春县香制品同业公会
6传拓技艺鲤城区文化馆
7泉州南音乐器制作技艺泉州市非遗保护中心
泉州台商投资区宣传文化服务中心
8山腰海盐晒制技艺泉港区山腰盐场
9渔网具制作技艺泉港区渔丰渔网厂
10泉州佛像雕塑技艺（神像木雕技艺、天竺国佛雕技艺）泉州市非遗保护中心
南安市非遗保护中心
11安海土笋冻制作技艺晋江市文化馆
12泉州绿豆饼制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
13泉州面线糊制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
14泉州肉粽制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
15泉州水丸制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
16泉州石花膏制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
17泉州贡糖制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
18泉州元宵丸制作技艺泉州风味小吃同业公会
鲤城区非遗保护协会
19泉州土豆仁汤制作技艺泉州风味小吃同业公会
20泉州蚝仔煎制作技艺泉州风味小吃同业公会
21泉州豆花制作技艺泉州风味小吃同业公会
22“涂岭红”红茶制作技艺泉港区涂岭镇后山茶场
23传统医药泉州留章杰中医针灸泉州市中医院
24泉州鹏山堂吊膏鲤城区非遗保护协会
25泉州保和堂白塔疔膏鲤城区文化馆
26民俗泉州保生大帝信俗泉州花桥慈济宫董事会
27泉州嗦啰嗹习俗泉郡南门后山四王府宫董事会
28泉州传统嫁娶习俗泉州笋江闽南文化传播有限公司
29泉州笋江泛月习俗泉州笋江闽南文化传播有限公司
30蓝田牌楼灯安溪蓝田乡文体服务中心
31闽台郑成功信俗南安市石井郑氏宗亲会
32燕山黄氏家庙元宵灯会燕山黄氏家庙管委会
33洪濑天香巡游南安市东溪艺文研究会
34洪濑蜈蚣阁南安市东溪艺文研究会
35晋江型厝香龙习俗晋江市文化馆
36双灵菩萨信俗南安市非遗保护中心
二、第一、二、三批市级非遗项目新增保护单位（5项）
序号项目类别项目名称批次新增保护单位
1民间文学泉州歌诀（童谣）二泉州台商投资区宣传文化服务中心
2传统美术惠安石雕一泉州台商投资区宣传文化服务中心
3传统技艺闽南传统民居营造技艺（惠安）一泉州台商投资区宣传文化服务中心
4泉州锡雕技艺二南安金山锡雕艺术馆
5泉州漆线雕三泉州台商投资区宣传文化服务中心
酥油鱿鱼丝
1.将干鱿鱼放清水中浸泡30 分钟捞出，撕去外膜，切成4.3 厘米长、0.6厘米宽的粗丝；
2.葱白切成丝，蒜瓣切米；
3.绿豆芽摘去头尾，洗净，下沸水锅汆熟捞出，沥干水分；
4.沥干水分的豆芽用黄酒、精盐5克、味精拌匀，装入盘内作底料；
5.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱿鱼丝下锅，过油片刻，迅即倒在漏勺内沥油；
6.锅中留底油，回放旺火上烧热，先将蒜米下锅煸香，继而加入葱丝、芝麻油、黄酒、精盐、味精，炒拌几下；
7.再放入过油鱿鱼丝，迅速颠炒几下，装在绿豆芽上即成。
1.选用本港鱿鱼，约五成干，不用碱水泡发，只用清水浸泡回软，在温油里过油约10 分钟左右即可；2.因有过油过程，需准备熟猪油400克。
桃花桂鱼
1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；
2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；
3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；
4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；
5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；
6.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；
7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
桃花桂鱼制作提示
1.桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；
2.因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。
一品鲍鱼
1.鲍鱼切成薄片；
2.鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用；
3.锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边；
4.鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘；
5.鸡蛋煮熟剁碎；
6.云腿切末备用；
7.锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫；
8.放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松；
9.锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。
一品鲍鱼制作提示
本品有油炸过程，需备植物油约500克。
羊肉素菜拌饭
1.将羊肉洗净切成方块，西红柿洗净切丁，菠菜洗净切段，洋葱洗净切丝，切末，大米洗净控干，花生米洗净去皮，备用.
2.把锅烧热后倒入色拉油75克，待油温六成热时，放入洋葱丝炒至金黄色，放入羊肉块炒至水分收干时，放入西红柿丁炒至水分收干后，倒入适量清水用文火焖至九成熟时，加入精盐，胡椒粉调好口味焖熟.
3.另起一锅烧热后倒入色拉油60克，待油温六成热时，放入洋葱末炸至焦黄后，过罗，挤汁成葱油，备用.
4.把适量水倒入焖锅内，加入少许精盐煮沸，放入大米用大火煮至呈硬心后，倒去米汤，用开水洗去米浆，放入花生米，葱油用文火焖熟.
5.将锅烧热后倒入色拉油25克，待油温六成热时，放入菠菜加盐，味精炒至熟软.食用时将米饭盛盘，再盛上羊肉西红柿，配上菠菜即可.
红焖通心河鳗
1.将活河鳗放养于清水中2天、以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏、切成4.5 厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250毫升与精盐和成的盐水腌浆10 分钟；2.冬笋下沸水锅汆熟攒出与猪五花肉均切成长3 厘米、宽1.5 厘米、厚0.6 厘米的块；
3.锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3 分钟，鱼体呈赤黄色时捞起；
4.锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精，肉清汤500毫升，改用微火焖10 分钟起锅；
5.先将鳗鱼段取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用；
6.鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段；
7.取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10 分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内；
8.炒锅置旺火上，下肉清汤l00毫升及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪油推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。
红焖通心河鳗制作提示
1.活河鳗放养于清水中2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的；
2.用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步去其异味；3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
当归牛腩的做法
1.将牛腩洗净，下沸水锅煮20分钟捞出，切成3.3厘米长、2.6厘米宽的块；
2.冬笋切块，香菇切片，当归洗净用纱布包好；
3.锅置旺火上，下花生油烧热，先投入蒜末、姜末煸炒片刻；
4.再放入牛腩、冬笋、香菇、黄酒、白糖、酱油翻炒10分钟；
5.再倒入猪骨汤750毫升，待烧沸时，一并倒入沙锅内；
6.加当归，置于微火上焖4小时至肉烂汁粘时离火；
7.拣去当归，加味精调味，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
当归牛腩制作提示
本菜讲究微火慢焖，方可入味。
当归牛腩健康提示
1. 此菜具有养血活血的作用；2. 当归系一种补血活血的中药材。性善质润、味甘、气香。
沙茶焖鸭块的做法
1.将鸭宰杀，去毛，去内脏，洗净，用黄酒、酱油和成的汁涂匀，腌15 分钟；
2.锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将腌好的整鸭下锅翻炸10 分钟，倒进漏勺沥油；
3.然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下，再将鸭身剖成两半，分别切成3.6 厘米长、2.4 厘米宽的块；
4.马铃薯（土豆）去皮洗净，用刀修削成整桔子瓣状体12 粒；
5.将土豆块下热油锅中炸3分钟捞起，再上笼屉用旺火蒸10 分钟至熟取出；
6.炒锅放在微火上烧热，先将沙茶辣酱、酱油、黄酒下锅推匀，随加入骨汤750毫升、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5 小时，最后放入去蒂洗净的香菇再焖10 分钟起锅；
7.将锅中各料捞出，鸭块叠放盘中，将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆，香菇铺在鸭块上，桔状马铃薯饰配鸭的两侧；
8.锅置旺火上，锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡，烧沸后浇在鸭块上，淋上熟鸡油即成。
沙茶焖鸭块制作提示
1.马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体，要求大小一致；
2.因有原料过油过程，需准备花生油1000克；3.焖的时间以鸭肉熟烂为准。
芙蓉干贝的做法
1.将水发干贝盛入盆里，加入葱、姜、黄酒5克、清水250毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，拣去葱、姜；
2.鸡蛋清放在碗里，顺一定方向打散，加精盐、味精、牛奶调匀，倒入汤盘，上笼屉用中火蒸5分钟取出；
3.不待芙蓉面结硬，将干贝整齐地插于面上，再上笼屉蒸5分钟取出；
4.锅置旺火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、黄酒调匀，淋于芙蓉干贝上即成。
芙蓉干贝制作提示
1.水发干贝加料上笼屉用旺火蒸3.分钟后，滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态；
2.水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2 小时取出。
芙蓉干贝健康提示
干贝鲜味浓烈，营养价值很高，蛋白质含量达63％，其他还有糖、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等成份。
干炸鲟盖的做法
1.将鲟洗净蒸熟，稍凉剥盖，去壳取肉；
2.鲟盖洗净揩干，干淀粉抹匀内壁；
3.猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁；
4.将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料；
5.鸭蛋2 个（约150克）磕开，取蛋黄入碗里，打散；
6.将酿料分成等量的12 份，分别装入鲟盖内填实，并用蛋黄液抹匀表面，撒匀面包屑；
7.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸；
8.待馅皮酥黄熟时，捞出沥去油，装入盘内；
9.镶配番茄片、酸萝卜、香菜即成。
干炸鲟盖制作提示
1.拌酿料，顺一个方向搅动，使之上劲，填实鲟盖，先抹蛋黄液，再粘面包屑，用手拍实，避免炸时掉屑；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
绒鸡炖绉参的做法
1.白绒乌骨鸡宰杀，从背部剖开洗净，肚肫留用，鸡血及肠备用；
2.龙骨（猪脊骨）500克砍成碎块；
3.乌绉海参放陶钵中加水浸24 小时，放铁锅中加水烧15 分钟，取出用清水浸冷，此谓水发；
4.如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮；
5.水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽1 厘米、长7 厘米条块，放沸水锅中加精盐5克、姜块、葱结、黄酒20克煮10 分钟，取出放清水漂过，余汤不用；
6.海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧20 分钟，捞起海参，龙骨别用；
7.炖盅放入鸡、海参，加清水600毫升、精盐4克、姜块5克、黄酒10克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖；
8.炖2 小时取出，揭去棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。
绒鸡炖绉参制作提示
1.猪龙骨，即猪脊骨；2.海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太过。
绒鸡炖绉参健康提示
李时珍《本草纲目》赞道：“功能治补虚劳弱，治消渴，人药更良。”故成为中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料。
白汁过鱼的做法
1.将过鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃，以腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入凉水中，用小刀轻轻刮净鱼身；
2.将鱼取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜丝，上笼屉用旺火蒸半小时；
3.蒸后取出，挑去葱条、姜丝，蒸汁滗出待用；
4.番茄洗净去皮、籽、切小丁；
5.炒锅置微火上，注入猪油烧至六成热，先将面粉放入迅速翻炒片刻，随即倒入蒸汁、牛奶、清汤、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入猪油10克稍拌起锅，淋于过鱼上即成。
白汁过鱼制作提示
1.过鱼即鳜鱼，又称石斑鱼；
2.用小刀轻轻刮净鱼身，一是使肉色洁白，二是使赤点明朗；
3.炒面粉时，速度要快，不可使面粉颜色变深。
清蒸笋江鲈鱼的做法
1.将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后，洗净鱼身及腹腔，鱼身两面均剞上三道斜口；
2.洗净剞好刀的鱼下沸水锅中汆一下捞出，沥干水分，盛于长形汤盘；
3.猪五花肉、玉兰片分别切成片，与水发香菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白放在鱼两旁；
4.然后加清水250毫升、黄酒、精盐，上笼屉用旺火蒸12 分钟取出；
5.蒸后拣去葱、姜、肉片，加入味精调汤即成。
清蒸笋江鲈鱼制作提示
1.鱼身两侧剞刀，定要深将达骨；
2.整鱼去沸水锅中，是为了去掉脏污；
3.本菜要求鲜嫩，所以蒸的时间要适当，掌握好火候。
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