优质肉鸡又称精品肉鸡。中国的优质肉鸡强调风味、滋味和口感，而国外强调的是长速，但国外专家也已经认识到了快速生长使鸡肉品质下降。实际上优质肉鸡是指包括黄羽肉鸡在内的所有有色羽肉鸡，但黄羽肉鸡在数量上占大多数，因而一般习惯用黄羽肉鸡一词。我国地域宽阔，各地对优质肉鸡的标准要求不一，如南方粤港澳活鸡市场认可的优质肉鸡需达到以下标准：①临开产前的小母鸡。如饲养期在120天以上的本地鸡；饲养90～100天以上的仿土鸡。②具有“三黄”外形，有的品种羽毛为黄麻羽或麻羽，胫为青色或黑色。③体型团圆，羽毛油光发亮，冠脸红润，胫骨小。④肉质鲜美、细嫩，鸡味浓郁；屠宰皮薄、紧凑、光滑、呈黄色，皮下脂肪黄嫩，胸腹部脂肪沉积适中。
近20年，依据我国丰富地方品种资源和一些国外品种，我国培育了一批改良品种和配套品系，优质肉鸡的生产也在全国展开，市场由原来的香港、澳门、广东向上海、江苏、广西、浙江、福建扩展，并向湖南、湖北、甘肃、河南、河北等省市蔓延。优质肉鸡一词的内涵和外延有了较大变化，众多学者专家从鸡的血统、外貌、肉品质、屠宰日龄、上市体重、社会消费习惯和市场接受程度等进行阐述优质肉鸡的标准，但普遍认为，优质肉鸡是指生长较慢、性成熟较早、具有有色羽（如三黄鸡、麻鸡、黑鸡和乌骨鸡等）；宽胸、矮脚、骨骼相对较小而载肉量相对较多；皮薄而脆，肉嫩而实，骨细，脂肪分布均匀，鸡味浓郁，鲜美可口、营养丰富（一些鸡种还有药用价值）的鸡种。
优质肉鸡除生产活鸡外，大批生产加工成烧鸡、扒鸡等，均以肉质鲜美、色味俱全而闻名，商品价值明显高于肉用仔鸡。
目前我国南方市场，优质肉鸡占肉鸡的70%～80%（这其中港澳台约占90%以上）；我国北方约占20%，主要集中在北京、河南、山西等省市。中国优质肉鸡的发展有由南方向北方不断推移的趋势。
办屠宰鸡的场所需要什么证件呢？
（1）宰前检验①肉鸡应来自非疫区。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的、有传染病或疑似传染病的、来源不明或证明不全的肉鸡。②供宰肉鸡应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如肉鸡饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如肉鸡的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动肉鸡隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。③对判定为不适宜正常屠宰的肉鸡，应按照有关兽医规定处理。④应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。
（2）宰后检验①宰后对肉鸡头部、体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。②应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定鸡肉是否适合人类食用。③感官检验不能准确判定鸡肉是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。④废弃的鸡肉，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。⑤为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。⑥宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。
宰后使用添加减菌液的螺旋式预冷机对鸡体进行正确的预冷减菌可显著提高鸡肉的品质。主要表现在：一是改善鸡肉的保水性、嫩度等；二是减少鸡体微生物数量，延长鸡体和鸡肉的货架期。肉鸡宰后通过分阶段预冷可以降低鸡肉的汁液损失，同时宰后预冷处理能够改善鸡肉的亮度值和红度值，可提高鸡肉的消费者接受度；预冷过程中的螺旋水冲洗作用和水中含有的次氯酸钠对鸡体表面的腐败菌和致病菌具有较好的减少和抑制作用，这样不仅能延长体和鸡肉的贮藏时间，还能减少体在分割及加工过程中的交叉污染，极大提高产品的安全品质。正确的预冷减菌工艺可分三段式：第一段水温为20℃左右，并加入次氯酸钠（回答于 2020-12-13
需要屠宰许可证，工作人员要持有屠宰检验员证书。
相关法律文件：
关于发布《家畜定点屠宰管理规定》的通知
第九条 设立屠宰厂（场）必须具备下列基本条件：
（一）交通方便，水源充足，水质符合国家规定的饮用水标准，周围环境无有害污染源，远离居民住宅区、公共场所、水源保护区；
（二）屠宰加工区和生活区分开设置，屠宰工艺流程符合卫生要求，不得交叉污染；
（三）设有家畜待宰圈、病畜隔离圈、屠宰间、内脏整理间、急宰间和病、死畜无害化处理以及污水污物处理设施。
（四）地面、墙裙用无毒材料制成，不渗水、便于冲刷消毒；
（五）备有麻电、屠宰、吊挂、照明设备、专用容器和运载工具；
（六）备有检验设备、检验工具、消毒设施和消毒药品；
（七）配备与屠宰规模相适应的经省级商品流通行政部门考核合格并持有《屠宰检验员证书》的检验人员，以及经培训合格，持证上岗的屠宰工人。
第十四条 上市经营的畜产品，必须由市、县级政府批准的定点屠宰厂（场）屠宰，并经检验合格。国有屠宰厂（场）屠宰加工的畜产品，由厂方出具检验证明，胴体加盖验讫印章，凭证或印章上市、买卖和运输。
第十六条 未取得《屠宰许可证》私设屠宰厂（场）或者私自屠宰上市家畜的，一律予以取缔。
扩展资料：
屠宰厂（场）屠宰加工家畜必须遵守下列规定：
（一）凭农牧部门出具的产地检疫证明收购、屠宰；
（二）符合屠宰加工工艺流程要求和卫生管理规定；
（三）按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行同步检验；
（四）屠宰后的畜产品符合国家产品质量标准；
（五）对检出的病、死家畜，按有关规定进行无害化处理；
（六）家畜宰前宰后都不得注水、灌水、掺杂使假；
（七）未经检验或者检验不合格的产品不得出厂（场）。
屠宰供应少数民族畜产品的屠宰厂（场），除遵守前款规定外，还要尊重其民族风俗习惯。
参考资料来源：百度百科-关于发布《家畜定点屠宰管理规定》的通知
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