蛋黄酥的配方和做法
1、水油皮的做法:面粉500克、糖5克、软化的黄油50克,和一起搓成颗粒状,再加水和成光滑的面团,水65克分批加入,边加水边试软硬程度,和到比普通面团软一点的程度。
2、将面团用保鲜膜盖好,室温下静置半小时。
3、油酥的原料:(低粉120克,黄油60克)也同样和成面团,软硬程度和水油皮一样。
4、将水油皮和油酥皮揉成均等的小圆球,水油皮:18克,油酥皮:12克。
5、取一块水油皮压成圆片,包上油酥,用手揉成圆形。
6、将圆形的面团擀成舌头状。
7、将面团卷成圆柱形的样子,收口朝上放置,盖上保鲜膜放入冰箱静置15分钟。将面团取出,再一次将面团擀开,然后再次卷成圆柱形,收口朝上,盖上保鲜膜放入冰箱静置20分钟。
8、静置的过程中做蛋黄酥的馅,将腌制好的蛋黄切成两半(可以去超市买已经腌制好的鸭蛋),取出红豆沙揉成圆形,压扁,包一半的蛋黄,再次揉成圆形,豆沙蛋黄的馅就做好了。
9、把面团两头捏在一起,中间折一下,收口朝上,用手掌压成圆形。用面团包住豆沙馅,收口朝下,均匀的摆放在放置油布的烤盘内。
10、刷一层蛋黄液,撒一点黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加热到180度,放在烤箱中层加热20分钟左右即可。
12.烤制过程中再刷一层蛋液。
13.取出即可食用。
蛋黄酥(黄油开酥)怎么做
“蛋黄酥饼”是在中式的茶点桃酥的基础上,加了煮熟的鸡蛋黄,有点像玛格丽特的做法,但又不完全一样,因为玛格丽特配方里的淀粉比较多。这款点心加了蛋黄之后,营养更加丰富,味道也特别好。
材料
主料:黄油65g、低筋面粉160g、熟蛋黄2个、鸡蛋1个;
辅料:白糖60g、盐1g、泡打粉2g、水15g、黑芝麻适量
蛋黄酥
1
把黄油溶化。
2
加入鸡蛋、白糖。(留一点蛋液,涂刷表面用)。
3
再加泡打粉、盐搅拌均匀。
4
筛入低粉。
5
用筛网把熟蛋黄过筛后加入。
6
上下翻拌。和成光滑面团,饧发20分钟左右。
7
均匀的分成11个生坯,团球后装入烤盘。
8
将其轻轻按扁。
9
用细毛刷刷蛋液。
10
撒一些黑芝麻。
11
烤箱预热180度后,放入中下层烤10分钟。
12
然后放中上层烤8分钟。
13
取出烤盘,自然晾凉。
14
装盘即可食用。
小贴士
1、不可过分的揉面,防止出筋,能成团即可。
2、只要撒芝麻,就用刷蛋液,否则芝麻很容易掉下来。
3、烤制的时间仅供参考。
开酥的用料及配方
油酥面:低筋面粉200克,猪油100克(中式酥点一般用猪油,西式酥点用黄油)。
水油面:中筋面粉250克,清水120克,猪油25克。(如做花式酥点可上色,和成有颜色的水油面团)
开酥方法
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团,手法先用叠压的方式,再用手掌擦酥,使其均匀无白色颗粒,成团备用。
中筋面粉加水加油,和成水油面团,揉搓均匀成团静置15分钟,封上保鲜膜,防止表皮风干。
取出水油面团稍揉,擀成长方片,取出油酥面团,用手压成比水油面片小一半的方片,折叠水油面片包住油酥面片,边缘捏紧,用擀面杖均匀擀开,叠成三层,再次擀开,最后完成三次擀,三次叠三层。
开酥完成后下料,按照所做的品种下料,可用模具压,也可用滚刀裁剪。
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