水果的含糖量： 含糖量 水果种类 4%--7% 西瓜、白兰瓜、草莓、枇杷等 8%--10% 柠檬、鸭梨、鲜椰肉、李子、樱桃、哈密瓜、葡萄、菠萝、桃 11%--13% 苹果、香果、杏、无花果、柚子、橙、鲜荔枝 14%--19% 鲜桂圆、柿子、香蕉、沙果、梅、石榴、甘蔗等 20%--25% 鲜枣、红果、海棠等 50%--80% 干果类：荔枝干、杏干、柿干、桂圆干、枣干、蜜枣、葡萄干等 硬果类 10%--15% 葵花子、核桃等 16%--25% 西瓜子、花生米等 40%--45% 板栗等 食物的果胶含量： 苹果0.71--0.84 橙子 2.34--2.38 杏0.71--1.32 浆果类 0.51--1.19 香蕉0.59--1.28 葡萄干 0.80--1.04 樱桃0.24--0.54 胡萝卜 1.17--2.92 葡萄0.09--0.28 黄瓜 0.10--0.50 柚子3.30--4.50 倭瓜 1.00--2.00 柠檬2.80--2.99 甜薯 0.78
什么是果胶
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。
不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30％果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20％～60％的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电 。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。 果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。
果胶有哪些品种？分别应用在食品工业的哪些方面？
果胶
果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。现介绍从柚皮中制取果胶粉和低甲氧基果胶的加工技术。
(一)果胶粉 制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
1．原料及其处理 鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。趁热过滤得果胶萃取液。待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～ 35．2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩 采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
4．干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
(二)低甲氧基果胶 制作低甲氧基果胶的方法主要有碱法、酸法和酶法3种。现介绍碱法和酶法两种。
1．碱法 把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph至10．5，15℃下恒温保持3h。再加等体积的95%酒精和适量盐酸，使ph降至5左右。搅拌后静置1h，滤出沉淀果胶，榨干，再分别用50%和95%酒精各洗涤1次，压干后摊于烘盘上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨细、包装即得成品。产率大约为果胶量的90%。
2．酶法 即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。广东省果树研究所蔡长河等(1996)成功地研制出采用酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统碱法和酸法相比，其具有工艺易于控制、产品质量高、节省能耗和降低成本等优点，现对该法作一简单介绍，其工艺流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。
原料搅碎：将原料搅碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈无色为止。
脱脂：加入适量碳酸钠以激活果皮内源pe酶，进行脱脂。工艺条件以温度50℃，时间1h，ph7．0，碳酸钠为7g／kg新鲜皮(25g／kg干皮)的组合为最佳。
提胶：加盐酸(调ph1．7～2．0)在95℃下提胶。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶。
除盐醇洗：将盐酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除盐，并经多次醇洗，
干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果胶用粉碎机粉碎成果胶粉。该法果胶得率鲜柚皮为3．5%～4%，干柚皮为12%～15%，胶凝度100±5，脂化度小于50%，达到了美国fcc质量标准。
苹果皮可以提取多少果胶
果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，
果胶在食品当中的应用：
.1果胶在糖果中的应用
果胶在糖果制品中应用主要是提供弹性的组织，增加内在的天然水果风味，使组织平顺光亮．具有引人的外观。在糖果制造上．更欣赏果胶的良好溶解性和精确的凝固温度以及凝固时间，经标准化后的通用型果胶具有恒定的成胶行为，溶解速度快-遇热稳定，为连续化生产提供了诸多便利。
果胶在糖果领域还有很多潜在应用对象如薄的软果酱卷，甜点心顶花，巧克力夹心馅以及外涂色彩鲜艳吃着可口的高融点面包......
.2果胶在乳制品中的应用
在乳制品中所用水果类产品多是由果胶制备的．主要是因为果胶能提供良好的流变特性与质感，由于屈服值的变化，使制品粒子分散性更好．特别是在发酵乳制品中使质体均匀不离析．延长产品的货架寿命。在水果型酸乳酪中，果胶可使用水果酸乳酪质感更平滑，结构近似冰激凌，增强水量的果香味道。此外，还可帮助水果颗粒分散更均匀，具有细腻的外观在带有上下界面层的酸乳酪水果产品中．果胶对于产品稳定性的提高很有帮助，界面清晰，色彩各异外观好看。在酸化乳饮料中，高甲氧基果胶的苹果及桔皮果胶就用的很多，主要在低pH及乳品加热过程中，果胶能保护蛋白质避免发生变性所造成的沉淀或分层现象，确保在储存过程中产品品质稳定不变。特殊的通用型果胶在酸乳酪、牛奶甜点心中能够与钙离子结合，改善产品品质，避免乳清蛋白分离，增加稳定性。对于一些牛奶水果甜点心产品也可用单一的通用型果胶来制备，首先将果胶、糖、缓冲液水果及水混合后加入等量的冷牛奶，效分钟后即可得到胶状牛奶水果点心。
.3果胶在水果加工上的应用
水果加工制得引人食欲之果酱及相关产品都归功于果胶的使用，可使胶质平滑，离水率低，表面有光泽，涂抹性俱佳，果糙分布均匀，切面清晰，富有天然性，有水果香味等。通用型苹果果胶是世界上使用最广泛的果胶，而桔皮果胶在使用上较为经济，在某些特殊产品中也可使用。在选择果胶时，会以各自配方参数来考虑适合的果胶种类，是用通用型还是混合型，最终带给产品不同特性；就果酱加工而言，因涉及到酱体的透明度，灌注性能及低温上凝胶的形成，因而使用种类的选择很重要，果酱是由水果或果汁、糖、酸及果胶制成，而果胶是用来帮助成凝胶的，含糖量超过6O%，pH约为3．0，则高甲氧基果胶的使用量建议为0．2-O．4%，可制得一般之果酱。用低甲氧基果胶配合钙盐可生产低糖果酱。
.4果胶在焙烤制品中的应用
通用型果胶在焙烤制品中使用是必不可少的，它对果酱在高温焙烤时阿热稳定性有重要作用，比如派司以及具有内馅的面饼。大规模生产夹馅饼，盛酱容器大，虽酱体稠厚，但能平稳流动，不存在计量难的问题．充填时不受机械力的破坏．不会造成负面影响。另一方面，果胶具有高的融点，在培烤时可以保持原有形状完整，不同融塌而影响外观．此外，使用果胶于焙烤产品中时，具有明显的天然水果香味。蛋糕装饰或捏画或上光，使用果胶可防止字画变干．使蛋糕和软饼具有湿润亮责的外观；有些产品用户对之有严格的要求或自个特殊的设计，可以使用标准化的强化型果胶。
.5果胶在饮料中的应用
果胶用于软饮料最适宜不过了，由于低卡路里，本身为天然原料更受消费者欢迎，在饮料中起增稠悬浮作用防止内溶物沉淀，口感滑流。低卡路里软饮料近年来十分流行，这种非醇饮料其中所含的砂糖部分或全部由单一甜昧剂或复合甜昧剂所取代，如此而来，原本由砂糖所提供的醇厚口感便消失了，使用速溶型果胶或通用型果胶可以弥补这一缺陷。
．6果胶在调味料中的应用
高品质的番茄也有严格的流变性要求，添加合适的通用型果胶，可以改善涂抹性，增加外观稠度，酱体放置不分层；因而蘸酱、烤肉酱与辣椒酱使用果胶是最好的选择。
苹果皮可以提取百分之5至15左右果胶。
根据百科全书资料，柑桔皮和苹果皮可以提取百分之5至15左右果胶，山楂可提取百分之15至20。
苹果是落叶乔木，通常树木可高至15米，但栽培树木一般只高3至5米左右。
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