鲍师傅进入后网红阶段
一路飘红之后的鲍师傅从升级门店到主动关店再到出新品后推出了子品牌“好福道”。近日，北京商报记者从烘焙糕点品牌鲍师傅了解到，部分北京门店陆续变更为“好福道”，调整的门店主要是面积小于40平方米的门店，目前主要涉及北京5家小店，此品牌以传统中式糕点为主。鲍师傅此前的一系列动作一直将品质作为核心竞争点，如今在鲍师傅打假工作仍在进行的阶段进行双品牌发展，鲍师傅正在逐渐摆脱原有网红烘焙的标签，开始走多元化、细分化的发展路线，这也与早期网红餐饮品牌重营销重流量的发展模式形成明显差异，鲍师傅的变化也是早期网红餐饮品牌走进后网红时代，发力餐饮业务本身的开端。
小门店更名 添子品牌
北京商报记者从鲍师傅了解到，近期鲍师傅会对此前在北京开设的面积小于40平方米的门店进行调整，涉及的门店包括北京西安门店、北京华威店、北京东四店、北京新街口店以及北京阜成门店。值得注意的是，上述的几家门店将以“好福道”为名作为“鲍师傅”的子品牌进行运营，同时该品牌也不接受加盟，将保持直营模式。
据了解，“好福道”在产品方面也与主品牌鲍师傅做了差异化。“好福道”定位于社区传统中式糕点铺，以传统中式糕点为主，在产品上，保留“鲍师傅”的蛋黄酥、凤梨酥、提子酥等传统糕点外，也会新增原味枣糕、奶香桃酥、小米桃酥、黑米桃酥等传统糕点产品，而作为“网红”产品的“小贝”并不在其中。
实际上，原本门店数就不多的鲍师傅在今年6月就关闭了鲍师傅北京西单店、马家堡店、安定门店三家门店。当时鲍师傅创始人鲍才胜告诉北京商报记者，由于销量较大门店过小，想要达到公司要求的食安标准已经有了一定难度，为了保证公司的食安水准，决定关闭面积较小的门店。而此次对于较小门店的调整却并没有选择直接关店。
鲍才胜告诉北京商报记者，经过评估认为，早年间在北京开设的部分小面积门店已经无法满足鲍师傅对于部分产品生产环境的要求，因此决定对这些门店制作销售的产品进行调整，同时这些门店也将更名为“好福道”。其中好福道门店不再销售“小贝”，主要在生产小贝的过程中，有一些生产环节在面积较小门店存在一定的控制难度。不过鲍才胜也坦言，这样做会在短期内影响这些门店的利润情况。
争夺细分市场
一直以来被假店缠身的“鲍师傅”以大店策略、明厨亮灶、门店升级等多种方式进行维权打假工作。今年初，鲍师傅全国所有门店就已经实施了“明厨亮灶”工程，消费者可以通过店内的透明玻璃窗看到糕点制作过程，同时门店外也有显示屏直播门店糕点生产流程。在内部管理上，制定了一系列的后厨卫生管理制度。除了在管理上寻求持续发展的措施，鲍师傅还在今年推出了新品“鳕贝”。在业内人士看来，鲍师傅的一系列动作也是从品牌服务和管理上寻求差异化的竞争，欲通过规模化、品牌化寻求持续发展的一种举措，同时也是变相的打压山寨门店。
而此次对于小门店的调整以及借此推出子品牌看似是鲍师傅接下来的维权计划。对此，鲍才胜告诉北京商报记者，此次更名与商标维权无关。 未来鲍师傅门店将为80平方米以上的大面积门店，好福道主要为40平方米左右的社区门店。其中，好福道会以家庭日常消费为目标，暂时没有大面积布局好福道的计划。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从子品牌的推出和小门店的调整可以看出鲍师傅开始从品牌化和资本化的方向运营。双品牌的战略开始把鲍师傅的产品、门店、场景进行分级，对于品牌来说，从商标的保护、产品的研发和运营、门店的运营等方面进行了明确规范的战略管理，也对鲍师傅未来的品牌提升、全方位提升起到一定的支撑作用。
机遇与风险并存
朱丹蓬表示，将母品牌和子品牌的产品、定位、消费受众进行区分是有助于品牌的发展。加之中式糕点目前受新生代消费群体以及中老年消费群体的热衷，也可以看出鲍师傅的细分品类所倾向的目标受众。不过，母品牌与子品牌整体运营模式如何共同发展，子品牌的品质、投入如何保障与划分是双品牌战略关键问题所在。另外，鲍师傅的去山寨化依旧是急需解决的问题。
在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，像鲍师傅这类糕点品牌需要探讨的是如何提升整个品牌价值的问题。品牌要想持续发展下去，单靠一两个单品是支撑不住的，更重要的是需要丰富品牌内涵，给消费者一个全面的品质体验。在此之前，由于山寨门店过多，鲍师傅一直把注意力放在维权上，而像鲍师傅这类通过餐品“实力”走红的品牌需要去进一步探究如何保持品牌立于市场而不倒，此次将门店进行调整，推出子品牌，对企业的持续发展会有一定帮助。不过，鲍师傅的升级和维权举措对于企业来说将在经营理念、供应链、管理等方面提出更高的要求。
如果不考虑钱，你最想做什么工作？
本报实习记者 黎竹 记者 刘旺 北京报道
近日，有报道称知名糕点品牌——鲍师傅的估值被推高到100亿元，#鲍师傅估值达100亿#的微博话题在7月16日冲上热搜。但当天鲍师傅方面否认了上半年融资的消息，并表示“将来一段时间会埋头好好做业务，暂时不考虑融资”。
7月20日，《中国经营报》记者多方联系鲍师傅表示采访需求，截至发稿未获回应。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“随着城市用户生活节奏越来越快，休闲食品正餐化、正餐食品休闲化是新消费的一大趋势。随着消费的不断升级，下午茶逐渐成为整个烘焙行业的新场景、新功能和新的发展方向，而消费端的需求也在倒逼市场扩容，烘焙行业当前正处于零售业的风口，资本进入是必然。”
除此之外，中式烘焙赛道受到了资本行业的空前关注。红杉资本和挑战者资本投资新中式点心潮牌虎头局渣打饼行，蛋黄酥品牌轩妈完成金鼎资本和麦星投资超亿元B轮投资，墨茉点心局今年获4轮融资。
鲍师傅估值100亿引热议
截至发稿，“#鲍师傅估值达100亿#”话题超1.6亿阅读量。鲍师傅官方微博回应称，估值是多少不重要，重要的是能不能把产品做好，能不能把门店开到大家身边。
据媒体报道，早在7月14日，针对鲍师傅启动新融资、估值高达100亿元的传闻，鲍师傅董事会秘书董闻达表示：“鲍师傅现在需要好好埋头做业务、做产品，未来比较长的一段时间内，暂时不会考虑融资。”
备受关注的鲍师傅成立于2004年，当年创始人鲍才胜在中国传媒大学旁开设第一家“鲍仔西饼屋”；2005年，更名为“鲍师傅”。一直以来，鲍师傅身上都有 “网红”标签，其门店排队现象较为常见。记者考察了北京地区的一家店铺，该店位于地铁站出口200米内街边的档口，经调查在北京的门店也多集中在商圈和地铁口附近。店内没有堂食座位，产品以外带为主，只有一个收银窗口和一个收银员，经常出现排队的现象。
而鲍师傅上一次引发大众讨论是在2014年，一家叫做北京易尚餐饮管理有限公司的快招公司开始用“鲍师傅”的名字进行招商加盟，一时间全国各地出现了1000多家鲍师傅。
经记者调查，不管门店、官网还是官方热线等其他各种宣传渠道，一直在强调“鲍师傅糕点由鲍才胜先生原创”，其经销模式为全国直营、不进行任何的加盟合作。
业内人士吴桂红告诉记者，鲍师傅经过十几年的调整之后，选择了避开味多美、好利来等精品面包的线路，定位在传统中式蛋糕零食化和零售化。
另外吴桂红指出，通过透明厨房现场制作的形式是鲍师傅的一个特色。“鲍师傅定位偏中低端，同类连锁店没有这个条件在这样的地段、这么大的店面能做到明厨现做。”记者从现场发现，从外面能看到里面的操作过程，整个过程比较透明，配合摄像头能观察到详细制作场景。
记者调查的朝阳门店铺面积在80平方米，一位鲍师傅的前员工告诉记者，其门店是经过扩张的，原来仅为40 50米。根据业内人士评测，租金按12万元估算，人工成本约10万元。按毛利率75%、损耗10%~15%来算，此店是盈利的。根据官网显示，截至2021年7月，鲍师傅在全国拥有近90家门店，其中12家待营业，主要分布在北京、江苏、上海、浙江以及广东等地。
天眼查显示，2017年，鲍师傅拿到天图资本过亿人民币的A轮投资，品牌估值达到10亿元，相关人士透露此次的融资主要用于“打假”，想要借助资本的力量加快开设门店，以实现对山寨店的冲击。而在去年底，鲍师傅还获得了昆仑资本的股权融资，融资金额未披露。
据释放鲍师傅启动新一轮融资讯息的投资界称，有接触过鲍师傅的消费投资人在今年初谈了鲍师傅，但由于估值高涨而作罢，此外对方透露当时大概有5家VC机构同时接触鲍师傅。
除了鲍师傅，记者注意到新中式烘焙赛道变得火热起来，一笔笔大额融资接连诞生，也引爆了沉寂许久的烘焙行业。7月14日，新中式烘焙品牌虎头局宣布完成A轮融资，GGV纪源资本和老虎环球基金联合领投，老股东红杉中国、IDG、天使投资人宋欢平跟投。虎头局称融资后将进一步完善门店布局，提升产品研发能力。墨茉点心局连续获得了清流资本、元资本、日初资本、番茄资本、源来资本在内的4轮融资，累计达数亿元人民币。截至2021年6月底，墨茉点心局共有14家门店。
单品驱动，规模难扩
近几年，烘焙行业的边界越来越模糊，有稻香村、广州酒家、杏花楼这样的老牌饼家，也有好利来、味多美、多乐之日、巴黎贝甜、原麦山丘、面包新语这样的面包品牌，甚至连喜茶、奈雪的茶等新式茶饮品牌都纷纷推出了烘焙产品，鲍师傅、虎头局、墨茉点心局这一类中点新秀能否借助资本、实现规模化发展仍然未知。
朱丹蓬表示，餐后甜品已经成为了中国新生代消费者的刚需，不管中式还是西式糕点都将高速发展。但无论是线下新式烘焙连锁店，还是预包装烘焙产品，都暂未出现占领用户心智和市场份额的绝对头部品牌。
业内人王晨表示，“烘焙连锁小店优化了老牌烘焙连锁店的单店模型，投入成本低，坪效高，品类少，产品标准化程度高，前端易操作，有利实现规模化复制，小店更容易跑出大连锁品牌。”
爆款单品能够获得一时的关注，但如何能够做到持续长久发展，提高消费者复购率，而不只是一时尝鲜是品牌竞争关键所在。
一位接近墨茉点心局的投资人认为，墨茉点心局通过与茶颜悦色组CP的方式来打开知名度、吸引消费者。自创立以来，墨茉点心局坚持每月上新，产品的迭代节奏与新茶饮类似，更偏年轻化和消费品逻辑，而非传统糕点及餐饮逻辑。
上述人士指出，目前烘焙赛道火热说明中国烘培食品仍然具有很大的空间，但烘焙行业的集中度并不高，任何品牌都有机会，大家都希望能投出一个头部品牌。由于估值被推高，鲍师傅新一轮融资将会变成一场拉锯战。
据三万资本测算，中国烘焙行业零售端潜在市场空间约4700亿元，目前中国烘焙食品零售额约2300亿元。可见，无论是行业内企业还是新入局的初创公司都存在很大发展空间。
烘焙技术专家杜建告诉记者，由于工艺复杂、配料辅料品类繁多、人工配方工序多变，大多数非专业人士吃不出来原材料好与坏。吴桂红认同这一观点，并指出品牌确实是关键，鲍师傅的品牌优势突出。据知情人透露，鲍师傅目前正在开始尝试多元化、细分化的发展路线，希望把产品、门店、场景进行分级。
王晨指出，“各个品牌的优势不一样，但烘焙行业在扩张的过程中都会面临规模化的难题。比如好利来，有今日的市场规模，最初的连锁加盟模式功不可没，但后来也出现了差异化经营的情况。”
对此，好利来董事长兼总裁罗红发布了公开信，称创始团队于2018年协商并达成“收缩规模，坚持标准”的原则，将根据不同市场的实际情况选择性地保留门店，并同时解除了已经实行了19年的联合创始人内部加盟制，各创始人可以自主建立完全独立于好利来的新品牌，这些新品牌由他们完全独立创建、独立投资、独立运营。
被称为A股“烘焙第一股”的元祖食品于2016年上市，有自己独立的门店和电商平台旗舰店、外卖等渠道。元祖2016年的招股书显示，在509家直营门店中，有159家自开业以来一直没有实现盈利，占直营门店总数的31.24%。
其财报指出，通过持续的门店扩张，希望获得更大的市场。如何提高门店在营销、获客方面的效能，是元祖食品需要同步重视的问题。而其上市以来的年报显示，元祖食品的销售费用连年提升。其中，由于门店扩张、销售人员新增所带来的人工成本增加，在2018、2019年都高于广告费用的增加。
另外，被称为港股“烘焙第一股”的克莉丝汀的迅速扩张，一度被市场视为拖累其经营业绩的重要原因。在最高峰时，该公司在中国大陆拥有超过1000家门店，2019年年报显示，克莉丝汀的门店数从2018年底的586家减少到了476家，净减少110家门店。市场对其业绩的态度，也直观地体现在了克莉丝汀的股价上。自2014年以来，克莉丝汀的股价一直在1港元/股以下，截至发稿，股价显示为0.172港元/股。
如果不考虑钱，我最想做的是摄影师。为什么？
1、源于对摄影由衷的热爱
每一次的摄影过程，都是一个自我创作的过程，构图、曝光、…… 每一次快门按下之前，都要融入自己的思考，这个过程带给我价值感。所以外拍回到家，我都顾不上吃饭，就立刻打开电脑，回顾自己一天的成果。拍得好的照片，我会即刻开始处理，以最快的速度让每一张作品面世。这种对摄影忘我的热爱，是我做任何一项工作都未曾有过的。
2、骨子里有一股文艺情怀
学生时代我就喜欢读一些文学作品，像当年很火的青春小说《梦里花落知多少》、《草样年华》，不知不觉地便在身体里埋下了一颗文艺的种子。迷上摄影之后，摄影让我更加文艺，只要拍出好的作品，就想在上面用优美的词句来表达。而作品的风格，比较喜欢走台系、日系风格，营造出一种唯美的文艺感，让人特别舒服。优美的词句和唯美的画面感，两者一结合，感觉自己就是一个艺术家。
3、好的作品能带给人快乐
自打爱上摄影，我变得更加外向开朗，经常约朋友一起去外拍，在大自然中享受着单反“咔擦”声带来的快感。当我无意间用镜头捕捉到美好瞬间的那一刻，心情简直嗨爆了，朋友也为我拍出的“巨片”而高兴。如果是人像外拍，把女生拍出了诗一般的女神感，能让她们整整开心一个月，甚至她所有社交平台的头像，都在一夜间换成了我的作品。
你能体会到，做自己热爱的工作，还能带给人快乐，是怎样一种幸福吗？
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