卤猪头肉的做法
原料及配方
猪头
25kg
茴香
13g
花椒
35g
大葱（净）
500g
大料
50g
鲜姜
125g
桂皮
75g
盐
1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度
，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
卤猪头肉的制作材料：
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克
卤猪头肉的做法：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
四川卤肉的具体做法
四川卤肉配方如下：
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
制作方法如下：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。可以录制各种肉类和菜品。
【导读】四川卤肉在全国是比较出名的，其中多以红卤为主，就是加糖色卤制的食品呈金黄色。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法，也是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。下面我们就一起来了解一下四川卤肉的具体做法。
主料：五花肉500g、排骨300g
辅料：辣椒适量、酱油适量、料酒量多、冰糖适量
做法：
1、备好辣椒，排骨，五花肉；
2、锅内加水，煮至温热，将肉焯制；
3、热干锅，将焯好的肉块下锅；
4、煎炒至肉块出油，外表微酥黄；
5、将辣椒切块铺在砂锅底部；
6、将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖；
7、加入适量酱油及料酒；
8、炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可。
小贴士：
卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
四川卤肉的营养
四川卤肉是我国比较出名的一道具有地方特色的菜肴，相信也有不少人吃过。四川卤肉一般以红卤为佳，主要是在制作的时候添加了一些糖，使得其口味会稍带点甜味。那么四川卤肉的营养又有哪些呢？下面我为我们详细讲解一下。
据测定，四川卤肉中含有钾、磷、钠、钙等微量元素，以及还含有胆固醇、脂肪等。他们对于身体的健康都有着不可忽视的重要性。一般使用卤肉，可以增加食欲，有益营养。其实，卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
以上就是我为我们带来的详细解答，四川卤肉的香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的'调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
四川卤肉的宜忌人群
四川卤肉无论是在当地还是在全国各地，都会受到大家的欢迎，因为其味道极其的鲜美。其实在四川，卤肉只是卤菜的其中一种，不过我们一般也会叫卤肉叫做卤菜，因为卤肉是极其受欢迎的。我们知道，卤肉的营养价值也是颇丰，不过在食用的时候，也是有一定的宜忌人群的。下面我就为我们带来有关四川卤肉的宜忌人群的详细介绍。
1、卤肉的主材料中的猪肉，一般的人都可以放心的食用，主要是因为猪肉中含有的氨基酸成分比较多，能提供人体必需的脂肪酸，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。而湿热痰滞内蕴者则要慎食，另外，肥胖、血脂较高者不宜多食。
2、由于卤肉在制作的时候，会添加一些辣椒、花椒以及胡椒粉等具有辛辣味的辅料，如果放得过多的话，食用后对于身体可能会有不小的影响。因此，不太适宜食用过多的卤肉。
3、卤肉含有的热量比较大，因此处在减肥期间的朋友们就不太适宜食用卤肉了，避免导致减肥计划受到破坏。
4、卤肉在制作的时候，难免会遇到放入过多的盐分，因此患有高血压的朋友最好也不要食用过多，毕竟食用过多对于血压的控制是会产生阻碍的。
四川卤肉的热量高吗
四川卤肉食用过后对于人体的好处还是非常的多的，它具有促进生长发育、改善缺铁性贫血、增强记忆力等功效，由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。那么我们食用四川卤肉的时候，所摄入的热量大吗？下面看看我的介绍就知道了。
据测定，每100可卤肉中所含有的营养素以及热量为：热量383.61大卡、碳水化合物4.49克、脂肪35.47克、蛋白质12.75克、纤维素1.06克。由此可见，卤肉中所含有的热量还是蛮大的，不过卤制菜肴通常不会额外添加大量油脂，因此菜肴大多热量适中，减肥期间可以适量食用。
以上就是我为我们带来的有关四川卤肉的热量方面的相关介绍，相信大家都有了一定的了解。我们都听说过凡事过犹不及，因此我们食用一样东西的时候，最好还是适量食用为宜，切忌一次性食用的过多，反而造成身体的不适。
做四川卤肉的注意事项
四川卤肉之所以会受到大部分人的欢迎，不仅仅是因为它的美味，更重要的是在制作的时候，其每一道工序都需要经过严格的把关才会早就这一样美食的。那么我们在做四川卤肉的时候，有需要注意哪些事项呢？下面我们就一起来看看吧。
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
4、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
5、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
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