1芥菜晾干表面的水，（我比较喜欢这种包心芥菜，泡出来的酸菜比较脆，）
2均匀的码在坛里（我家没有泡菜坛，我用的是砂锅）一层菜撒一小层盐，加点小米椒，盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准
3找块适合坛口的石头压在芥菜上面，这样菜才不会浮出水面（浮出水面菜会烂）热开水直接烫下去，开水用量以淹没菜为准
4三天过后爽口的酸菜就好了，看看你喜欢怎么吃就怎么煮，我一般喜欢直接炒来配稀饭
酸白菜泡菜的腌制方法和配料
全国各地乃至国外，泡菜的品种很多，有名的四川泡菜、广味泡菜、东北酸菜、朝鲜泡菜等等，都是很多人的最爱，但是酒泉人和来酒泉的外地人，更喜欢吃得是酒泉酸白菜。
酒泉酸白菜的做法除了主料大白菜，一定要用传统的调料和手法，才能淹渍出传统的老味道。配料盐和辣椒面的比例一定要适当，最关键是要用到一种神秘的药材－－茴香，这是使酸白菜美味的灵魂；淹渍的手法也很重要，否则不但味道不纯正，甚至会不成功。
辣椒面和盐按比例掺匀
茴香炒熟煮水晾凉备用
以上是我淹菜的部分片片，下面是农村大嫂为她的邻居淹菜的片片，两部分结合起来构成完整的酸白菜做法。
白菜切开洗干净控去浮水
白菜码入大缸一层，均匀撒入辣椒面和盐，重复多次至缸满，
城郊的陈大嫂淹菜的口味最好，虽然搬入城市居住，仍然被原来的邻居请来掌勺。
好壮观的一大缸半成品啊！几十年来都没有见到过如此场面了。生长在小城市最方便的就是可以在城乡之间方便交流。
倒入煮好的茴香水，用大石头压上使其发酵成熟。
其实我年轻的时候，淹的酒泉酸白菜口味也很纯正，记得很多人吃了后的评价是老年人才能加工人的水平。今年又勾起了我淹菜的欲望，做了一些，目前看来比较成功，为了积累经验，做具体记录如下：
一、材料：
1、大白菜心：15斤
2、盐：适量（以后一定要准确称量）
3、辣椒面：适量（以后也一定要准确称量）
4、茴香：半两
二、做的过程：
1、18日买白菜，洗干净控水；
2、19日码入坛子；
3、21日，水分已经析出没过白菜；
4、 期待成熟的日子。
盐酸白菜怎样腌
说起酸白菜，很多人都不陌生，特别是东北酸白菜炖粉条，是我最爱吃的，最近我一直在寻找酸白菜的做法，刚好我有一位59岁的东北铁粉（从19岁就开始跟着妈妈做酸白菜），他很愿意帮助我，今天我也顺便写出来，教大家如何制作正宗的东北酸白菜，让大家在家都能吃到酸味浓郁的酸白菜。
酸白菜
食材:大白菜20斤。
做法：
1.先将大白菜去掉特别老的叶子，然后晾在室外3-5天，让白菜蒸发水分。
2.把白菜进行洗净，然后从中切开备用。
3.锅底烧开一锅水，把切好的白菜从茎部开始烫，根部烫的时间长，叶子烫的时间短。
4.把烫好的白菜放入坛中，每放一个，就用力压紧一下。
5.放入适量的凉开水，一定要把白菜全部掩盖住，然后用袋子封住口，压上大石头，耐心等待40天以上即可食用。
酸白菜
4大秘诀：
1.做酸白菜最适合的季节是冬季，因为温度低，发酵的时间长，白菜香味一点点出来，最后吃的白菜就酸香味浓郁。
2.选择腌酸白菜的容器最好是玻璃瓶或者是老水坛，一定要瓷器的，不要塑料和金属的，只有瓷器的吃着味道是最对的。
3.腌白菜一定要压大石头，反正是我们家传统，压了感觉味道会更酸。
4.腌制酸白菜一定要40天以上，低于这个天数，酸味和香味都达不到，而且含有的亚硝酸盐特别多，对人身体特别不好。
酸白菜
这就是今天教给大家东北酸白菜的做法，不管是做什么菜，放入一点酸白菜在里面，味道都会超级酸爽的，感谢大叔的认真仔细指导，祝您生活愉快！
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家常菜中，不少人都喜欢吃酸菜，尤其是美女多余帅哥，小伙伴们是这样吧？酸菜不仅味道吸引人，而且特别的下饭开胃。就算没有菜的情况下，只要有酸菜，也是可以下饭的。酸菜是冬天最常见的家常菜之一了，也是冬天最受欢迎的下饭菜了。酸菜大致分为两种，一种是凉水腌制的，再直接加盐腌制，另一种是泡菜，就是直接用凉开水泡腌制的。所以不同的酸菜腌制方法不同。不管农村腌酸菜，还是城里腌酸菜，不管是加盐，还是不加盐，这个酸菜都得30天左右才能腌好的，这也不是绝对的就得30天，腌酸菜的环境温度高的话，二十多天酸菜也就腌好了，也就可以吃了。
现在就分析三种泡菜的腌制方法
第一种是凉水直接腌制方法，这是东北和河南一些地区的腌制酸菜方法，这个比较简单，就是把深秋以后的大白菜，晾晒几天，大约晾干6成左右，再把老白菜帮子去掉，洗净沥干水分，加进大缸里，加盐腌制2-3天，再加凉水，水要淹没白菜，用大石头压在上面，石头不用太大，保证加水后菜在缸中不浮起来就可以。必须加盖子，等30天以后就出浓浓的酸味就可以吃了。这种方法一般都是在过去，现在好多人都不腌制。因为每次腌制太多吃不完。
第二种，就是用凉开水腌制方法，这是现在最常见的方法，就是把大白菜洗净沥干水分，烧锅白开水，凉透，把坛子用开水消毒沥干水分，加白菜，加盐，加凉开水，可以加少许白酒，水位上升，缸里的水也就把白菜全部覆盖了，这时候用白菜叶把整个缸盖上三五层，如果有石头可以加进去，封闭好，一般两周左右就可以吃了，酸味很不错。建议最好一个月之后再吃，味道更好，这样对身体有害的亚硝酸盐可以散发出来了。
第三种：直接腌制，不用加任何水，直接用白菜出来的自然水腌，即环保，又卫生，特别好吃。这样腌制方法，可以用小坛子或者玻璃瓶子，一定要提前把坛子和瓶子消毒，白菜也的洗净沥干水分，晾一晾，这样腌制不坏，也口感好。
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用面粉和米粉是很古老的腌制法了，现在除了少部分地区的老人，基本没人会用
用面粉腌制在新疆和青海少部分地区残存，用米粉腌制在湘西和广东客家的一些村落保持
面粉和米粉发酵快，几小时就能产生乳酸菌，而且面糊和米糊能吸收腌菜产生的亚硝酸盐，减少对人体的危害
因过于浪费，除了产麦产米区，我国绝大部分地区不会用这么奢侈的方法腌菜，米糠麦皮还能喂猪喂鸡的
目前市面能买到的米粉腌菜，也只有日式米糠渍物，口感和腌菜泡菜酱菜有很大不同
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