包子、馒头是我们常吃的面食，制作这些面食的核心技巧就在于发酵，可以说面团发酵得好不好直接影响包子、馒头的成功率。
而在稍微有了一些制作经验之后，在制作包子、馒头的时候，不仅要让面团进行恰当的初次发酵，还需要让包子和馒头的生坯在蒸制之前进行二次发酵。这个小细节会较为显著的改善成品的口感和外观，这次我们就来详细了解一下关于发酵、二次发酵的秘密吧。
包子、馒头的发酵原理发酵是制作包子、馒头的关键，如果没有发酵的步骤，那么就不会有包子、馒头蓬松柔软的口感和饱满的外观形态。所以在正式解答之前，我们很有必要来透彻的了解一下发酵的原理。
发酵的原理：发酵是人类最早“驯服”、利用微生物的方式之一，面食的发酵原理十分简单直接，就是利用酵母菌在面团中增殖产生气体，再由面团中的“面筋”、淀粉来储存住这部分气体，如此一来就会让面团充盈饱满，蒸熟之后质地变得蓬松柔软。
面团发酵的根本有两点：①产生气体、②储存气体。在二次发酵的时候也同样是如此，不过可能有些朋友不太理解为什么要进行二次发酵，下面我们就来进行详细一些的解答吧。
二次发酵为什么那么重要我们已经了解了发酵对于包子、馒头制作的关键作用，其中的气体是面食蓬松柔软的关键。但是如果想要获得更好的效果，二次发酵的作用也非常重要，甚至在有些面食的做法中，二次发酵的重要性不亚于初次发酵。
当我们进行过初次发酵之后，一般都是需要以面团发酵到“原来的两倍大”、“内部充满储气的蜂窝状结构”的状态为标准。但是在这种情况下面团中的面筋已经被拉伸到了一个极限，如果直接去蒸的话，高温下气体急速膨胀就会让面筋拉伸到超出承受极限的程度，最终导致蒸出来的馒头或者包子反而失去弹性，变得皱巴巴的。
所以初次发酵好的面团不建议直接蒸制，我们需要进行揉面排气，以此来让面团恢复最佳的弹性状态。但是这样一来面团内部的气体就所剩无尽了，所以揉面排气、分割制成馒头、包子生坯之后不要着急去蒸，静置一会进行二次发酵，让生坯中再次产生一些气体，这些气体会在蒸制受热的时候膨胀，从而带来更加显著的蓬松柔软效果，这就是二次发酵的重要作用。
如何进行二次发酵？二次发酵好的判断标准有哪些？二次发酵的进行其实十分简单，就是将做好的馒头、包子生坯静置，如同发面一样让它再产生一些气体就可以了。但是在进行的过程中也有一些关键点，而且判断二次发酵是否完整的方式也比较依赖经验。
关键点之一：注意保持水分
二次发酵虽然特别简单，而且时间也不会很长，但是为了避免面团失水导致表层变干变硬，那么在进行二次发酵的时候，我们的建议是要么码进放入蒸屉盖上锅盖进行，要么是简单盖上保鲜膜进行，总之不要让馒头、包子的生坯经历“风吹日晒”之类的，尽量减缓馒头和包子生坯里的水分流失。
关键点之二：二次发酵的判断标准
由于发酵的过程受环境温度的影响比较大，所以二次发酵难以用一个确切的时间长短来作为判断标准，一般在15到25分钟左右。但是我们也有其他的简单办法来做判断，比如：
①观察到馒头或者包子生坯体型明显变大一圈；
②用手轻轻拿起生坯会感觉手感变得轻盈；
③手指轻轻按压生坯表面，压痕缓慢回弹。
关键点之三：有些做法不要二次发酵
泡打粉和老面制作的面团，其实都不用进行二次发酵，这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果。
首先，泡打粉的“发酵”过程是一个化学变化，只要有水就会立刻被触发，十分的高效快捷。而有一些双效泡打粉会在受热的时候进行第二次气体释放，所以时间和气体的存储量对泡打粉发面来说并不多重要，也就不需要额外进行二次发酵了。
其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。
那么以上就是这次关于蒸馒头、包子二次发酵的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
蒸馒头时酵母粉放多了,人吃了会不会有害啊?
事实上，制作美味佳肴需要技巧。如果你掌握了这些技巧，你就可以成为一名厨师。烹饪不是一两天就能学会的。但只要你认真做，哪一个才能完美呢？我相信你会像我一样，从一个厨房白痴到一个美食博客写手。
今天，我要教你一种面食。相信很多妈妈都有在家蒸馒头的经历。让小馒头好吃可不容易，尤其是大馒头每次都要加白面。我觉得有点累。今天，我就换个花样，把白面换成黑米，再把普通的大馒头做成卷曲的形状，这样一来，普通馒头瞬间就要变高了。
一般来说，馒头在蒸的时候，二次发酵也是非常重要的一步，这直接关系到馒头的口感和馒头的柔软度。然而，如何判断二次发酵是否良好？今天，我来教你一个小把戏。记住这个小把戏。馒头又软又好吃。我们来看看黑米卷馒头的做法吧。
【菜式】：黑米卷馒头
[配料]：中筋面粉250克，黑米粉60克，白糖适量，水适量，耐高温酵母3克，油适量
【烹饪步骤】：
1首先，将中筋面粉和黑米粉与适量白糖混合，用适量温水拌匀，不要揉成面团，盖上保鲜膜放置1小时。
2静置一小时后，用温水将酵母加入面粉中，然后揉成面团。面团光滑后，盖上塑料薄膜，发酵至两倍大小。
三。让我们看看发酵的面团。它是蜂巢状的。
4把大面团分成大小相等的小面团，然后再把面团团团包起来，再盖上一层塑料薄膜。
5把面团擀成面团，撒上干粉。
6中间位置刷一层食用油，最好是花生油或葵花籽油。不要在边缘刷油以便于粘合。
7把擀面团擀平，切成中间。把它切成两半，但要留一头。
8然后把两个面条扭成绳子状。
9然后把两端固定成圆形。最后，把它们放进蒸笼里。用大火把它们烧开。用小火蒸15分钟，然后用文火炖2分钟。
10在发酵好的面团里留一个小面团，然后放到水里。小面团浮起来，漏了四分之一。这表明发酵已经到位。
【烹饪小贴士】：
1刷油时，喜欢浓香的可以用花生油，喜欢清淡的可以用葵花籽油或玉米油。
2你还记得这个小把戏吗？就是把一个小面团放在水里，直到面团浮到它外表的四分之一。
三。把面条切了，但要小心别切了。留下一头，把它们卷起来做成一个花卷
老面馒头和酵母发酵，有什么不同
偶尔一次放多了的话，人吃了没有什么伤害，建议以后适当使用。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用。
扩展资料：
市场销售饲料酵母有数种规格。中华人民共和国轻工部行业标准中规定的饲料酵母（ yeast for feeds ）专指以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓度有机废液等碳水化合物为主要原料，经液态通风培养酵母菌，并从其发酵醪中分离酵母菌体（不添加其他物质）经干燥后制得的产品。
属单细胞蛋白质饲料之一。并指明主要酵母菌有产朊假丝酵母菌（ Candidautilis ）、热带假丝酵母菌（ Candida tropicalis ）、圆拟酵母菌（ Torula utilis ）、球拟酵母菌（ Torulopsis utilis ）、酿酒酵母菌（ Saccharomyces cerevisiae ）。
酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多，都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长因子等营养。
酵母浸粉又称为粉状酵母抽提物，它营养丰富，蛋白质含量高，并且含有18种人体必须的氨基酸以及功能性多肽（包括谷胱甘肽），某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、B族维生素，富含多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味剂。
参考链接：百度百科--发面
老面馒头和酵母馒头里起作用的，都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母，还有其它菌类也在繁殖，因而产生酸味，需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母，所以不会产生酸味，无需加碱中和。
馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族，所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中，其它有害菌类会产生有毒物质，有些甚至是致癌的，比如黄曲霉素，馒头蒸熟以后，虽然能把菌类杀死，但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。
在口感上，老面馒头一般做好就得蒸，否则再发酵又会产生酸味，所以无法进行二次发酵，导致馒头发酵不足，蒸出的馒头一般比较板实，也就是有人所说的“有嚼劲”，这种嚼劲偶尔吃吃还行，多吃几次就会感到难以下咽，必须就着汤吃。而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵，发酵充分，蒸出的馒头松软泡喧，口感非常好。而且，酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的，那就是不进行二次发酵，主动权完全掌握在制作者手里，而老面馒头只能做板实的，不可能做出松软的。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。 匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。
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