面点制作色彩的运用
面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱人食欲，因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。下面来随我一起了解下面点制作色彩的运用吧。
一、面点色彩的种类
厨房面点使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素直接来自动、植物原料中。例如红色：红曲粉、红苋菜汁、番茄酱等黄色：蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等绿色：菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁，经石灰水处理后能保持青翠不发黄等棕色：可可粉、豆沙、红糖褐色：酱油黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。
人工合成食用色素是化学工业发展的产物，我国目前允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等色素。这种色素色泽鲜艳，着色力强，使用方便，调和后色调多样，所以食品生产中使用广泛，但必须严格按照国家《食品卫生法》规定的使用量，不可使用未经过国家食品卫生法规允许的化学合成色素。
二、面点色彩运用技法
1.上色法：分生熟两种：生上色一般用于烙、烘、炸等点心，可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黄、酥松，不再吸收其他色素熟上色一般用于蒸制点心，因为点心成熟后，外皮绵软光洁，这时将色液淡淡地涂在点心表皮，避免了色素的散失和流淌。
2.弹涂色法：主要是将色液弹涂在点心的表皮上，点心内部则保持本色。工具可用干净牙刷蘸色液，用手指拨刷毛，把色弹涂在适当的部位，如寿桃。
3.喷色法：主要是将色液喷绘在点心的表面上，工具是用现代西点的喷绘机。色调的深浅，可运用色液的'浓淡，喷绘距离的远近、喷色时间的长短来决定，灵活简便，又能达到较理想的效果，喷绘的色彩逼真，几乎可以乱真。
4.卧色法：将色素渗入面粉中，使白面团变成红、黄、橙、绿等各种彩色面团，再制成各种面点制品。如面粉中加入适量蛋液烘制后成黄色松香的蛋糕米粉中渗入青麦汁，包入馅心经蒸制就成了绿莹莹、使人谗延欲滴的青团。卧色法如用人工合成食用色素，因使用色液较浓，故在具体操作中，除了坚持用色以淡为贵外，还应熟练地运用缀色和配色原理，尽量少用卧色法，如米糕底层以本色粉为主，糕面上薄施一层卧色粉，成熟后既达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。
5.套色法：包含两种情况，一是根据成型的需要，于本色面团外包裹一层卧色面团，称套色另一种是指多种卧色面团搭配制作的点心。套色法需要具备一定的美学、色彩知识和包、装、粘、帖、摆、拼等造型技法，才能得心应手制作出形态逼真、栩栩如生的各式面点。使用此法当首推苏州船点，用米粉面团经点心师灵巧的双手用套色法制成花鸟虫鱼、瓜果藕菱，无不逼俏，玲珑剔透。
用上色法、弹涂法、喷色法施色彩的面点有观赏价值，食者如不愿吃有色彩的制品时，可顺手将表皮剥掉，不影响食用。而运用卧色法、套色法时，需注意色彩学的原理：红、黄、蓝为三原色，纯度最高，两种色彩相配得间色，间色再混为复色。在配色时要保持面点色彩的鲜明，用色不可过重。另外，点心师对蓝色也应谨慎使用，因为蓝色是冷色，用在食品上，如处理不当，会给人以食物霉变之感，使人不愿食用。
三、面点色彩运用要领
面点毕竟是一种吃的艺术，其色彩的运用应始终以食用为出发点。
1.坚持本色：白案上的面点大部分为皮料包馅心制成。坚持本色是指保持点心坯皮原有的本色，这是烹饪色彩运用中的上策。这样制得的面点色泽自然，也符合卫生要求，有利于发挥本味，制作也方便，应是白案面点制作的正宗。坚持点心的本色，关键是基本功扎实，如发面点心坯皮要晶莹洁白，就要正确施碱，旺火蒸制，如果是干酵母发酵就要发透、面要揉透、揉匀呆面制品要外表至白光洁，就必须掌握调制面团的水温和火候油酥点心要做得外形色泽白净或金黄，全在掌握油温或炉温。
2.少量缀色：即在坚持本色的基础上，对点心点缀一点色彩，适当装饰。这种点缀的原料应为可食的原料，如葱煎馒头，可在洁白的馒头上点缀上碧绿的葱花，显得一清二白。苏式糕团中常加果料，果料的天然色彩星星点点起了缀色作用。
3.适当配色：又可分为顺色配、花色配两种。顺色配即主色和配色都是相近色，如梅花饺中代表5瓣梅花的主色是蛋黄糕末，中间代表花蕊的配色是火腿末，红黄两种色彩都是暖色，属相近色，色调和谐。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配衬托，形成美丽的色调。如绿茵玉兔饺运用花色配方法，白兔洁白如玉，菜松碧绿如茵，使人感到色调清醒明亮四喜饺则注意了色调的冷暖对比。花色配应考虑色彩的色相、明度、冷暖、面积等关系，妥善掌握，使面点配色和谐清新、丰富多彩。
4.控制加色：是专指人工合成食用色素，这虽能美化点心，但毫无营养价值，有些色素用量过大对人体还可能有害。因此在使用中，首先坚决忌用非食用色素其次应严格控制《卫生标准》的规定量使用，苋菜红、胭脂红最大用量，每千克原料不超过0.05 g，柠檬黄、靛蓝最大用量，每千克不超过0.01 g。色素混合使用也应根据最大用量按比例使用。有经验的点心师根据面点蒸制后色素会变深的规律，在配色时，坚持用色少、淡、雅的原则，使人工合成食用色素起到以一当十的作用。
5.略加润色：当点心成熟后，稍加修饰，使点心色泽更明亮或更有光泽，如船点蒸熟后表面刷色拉油，面包出炉前表面刷蛋液等，都属为点心润色。
什么是馅心,馅心在面点中的作用是什么？
中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。
一、点心的形
1．包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。
2．饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
3．糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。
4．团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。
5．卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。
6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
7．酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
8．条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。
9．饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。
10．粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。
11．冻类冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。
12．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。
二、面点外形特征
我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面：
1．几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
2．象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。
（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
（2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。
3．自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。
三、面点形状要求
我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以下几方面：
1．造型力求简洁自然。我们在制作面点时，要力求简洁、明快，向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向，那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃。
2．讲求形象生动。我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。
面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。
面点甜咸馅制作方法？
一、馅心的定义：
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
二、馅心的作用：
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：
1、决定面点的口味
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料，馅多达60％一80％。其二，人们往往以馅心的`质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
中式面点中的包制方法有什么？请详细举例说明。
1、黄油 40克,玉米油 20克,牛奶 25ml,盐 2克,香葱碎 15克,地精面粉 100克。
2、地精面粉过筛，加入盐，搅拌均匀，备用。
3、黄油提前软化，然后打至微微发白。
4、然后加入糖。
5、再次打发均匀。
6、加入玉米油、牛奶、香葱碎。拌匀。
7、再加入面粉，拌匀，备用。
8、一个硅胶裱花袋，装入裱花嘴。棉猴装入裱花袋中。（提前预热烤箱200度，5分钟。）
9、烤盘铺上油纸，挤入面糊。形状按照自己喜欢的弄即可。然后放入烤箱200度烤18分钟。取出即可
有以下几种。
大包：一手托皮，手指稍向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅；一手用馅匙上馅，稍按实，然后将四边拎起，拢向中间，包住收口，掐掉剂头，成为无缝的蛋形、圆形、腰圆形等。包口要捏紧，皮子厚薄要均匀，切成上下左右厚度相等。
馅饼：馅饼方法。包大包基本相同，只是在包好以后，用手掌按压成厚薄均匀扁圆的饼形。
烧麦：托皮、上馅与大包相同，上馅后将皮子四周朝上托到馅料以上，用虎口将靠近收口处稍稍挤紧成为石榴形，但不要封口，要能在口上见到馅心。
馄饨：包法很多，最常用的是小馄饨包法（又叫撮形包法）：一手拿一叠皮子.一手拿筷子头挑点馅心沾在皮子的一头或一角，并顺势朝内卷两卷，抽出筷子，将两头沾在一起即成。另一种方法是：将肉馅抹在皮子的中间，连续对折两次，再将一头靠里一面涂点水（或肉泥），与对称的另一头的里层黏合起来，即形成蝴蝶形馄饨(又叫大馄饨）。
汤团：将米粉面团下剂、搓圆，捏成圆窝形，包人馅心，收严剂口，掐去剂头，再搓成圆形或腰圆形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入馅心放在皮的中下部成长条形，将下侧的皮向上叠盖在馅心上，两头往里叠，再将上侧的皮向下叠盖在皮上，叠时均抹一点面黏住，成为长条形（一般规格为长10厘米、宽3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把两张棕叶合在起，扭成锥形筒子，灌进江米，然后包成菱角形即可；三角形也是把粽叶扭成锥形筒子，灌进江米，粽叶折上包好即成；四角形粽，是先把两张粽叶的箭头对称，各叠分之二，折成三角形，放入江米，理成长形，并将没有折完的棕叶往上推。与此同时，把下边的两角折好，再折上边第四角，先用细绳把头部两角处绕紧两圈，移向中间绕两圈，再将粽子掉头绕两圈，两头绳子碰拢，合在一起一转，绕里塞进，从另一头拉出拉紧即成。
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