美糖食天津
2017-05-22
重庆豌杂面
重庆的第一民生食物是火锅，而日常小吃或者说主食，则非小面莫属。重庆小面馆子遍布大街小巷，花样繁多，除了什么都不加的素小面，还有鸡杂面、牛肉面、肥肠面等等，重庆人可以从早饭一直吃到宵夜，可以说顿顿都吃都不腻。豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。豌杂是指豌豆和杂酱，清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱，配上麻辣鲜香的碗底，实在是巴适（好吃）惨了。
用料
豌豆500克猪龙骨500克肉糜250克姜3片蒜少许老抽适量生抽适量糖适量盐适量鸡粉适量辣椒油适量花椒粉适量红油适量豆瓣酱适量麻油适量猪油适量
重庆豌杂面的做法
步骤1：煮豌豆用泡软的豌豆（提前一晚浸泡）和焯过水的猪龙骨，加少许姜片炖煮。 豌豆耐煮，需要两到三个小时，炖至软烂为佳。
步骤2：炒制杂酱热锅起油，放姜末、蒜末爆香，然后倒入肉糜煸炒，充分打散。
等肉糜变成白色时，再加入豆瓣酱、甜面酱、料酒、生抽、糖来调味。
一边煸炒一边收汁，当汁收得比较干的时候，杂酱就做好了。
步骤3：煮面打碗底，在面碗中加入蒜水、红油、麻油、盐、鸡粉、花椒粉、猪油，备用。
煮一锅水。等水沸后，先将豌豆尖（豌豆苗顶端的嫩芽部分，又叫豆苗）焯熟，倒入面碗中。
然后下面条，煮三分钟，中间加冷水以增加面条口感，捞起来后码进碗里。
舀两勺耙软浓稠的豌豆汤，再加一勺杂酱，最后撒一点葱花，热气腾腾的豌杂面就完成了。
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制作一碗地道的豌豆杂酱面确实不是很容易，因为需要对每个步骤都有所把握。但如果一步步做好了，最后出来的效果又很容易出彩，绝对会超出你的预期。
比较关键的几个点在于：耙豌豆、杂酱、面条、红油、芽菜、姜蒜汁。下面会逐个讲解：
耙豌豆：一定要用晒干后豌豆来制作。春夏期间，翠绿的新鲜豌豆上市，味道清香，然而却并不是制作耙豌豆的原材料。
耙豌豆的制作材料要在干货店里找，和干黄豆很像——味道却天差地远。北方人民对干豌豆肯定不陌生，因为它是制作豌豆黄的重要原材料。一南一北，一咸一甜，各有千秋。
干豌豆加清水浸泡一夜，第二天清洗后放入炖锅，加适量清水（有条件用高汤更好），一点食用碱，焖煮3小时以上——如果用高压锅可以不用放碱，时间也会缩短很多。直至豌豆绵软即可；
杂酱：很多人用酱油熬杂酱，也是不正宗的，缺少酱香味。应该在碗中放入适量清水、姜末、淀粉、甜面酱（推荐用四川重庆产的甜面酱，不像北方甜面酱这么甜）和猪肉末，搅拌均匀，
锅放菜籽油，起小火，放入肉慢慢熬，熬制水分干了，就可以了；
面条一般用碱面，如果没有可以用超市卖的日式拉面代替（反正有碱就可以了）；
红油：如果自己不会炒辣椒，建议可以在马爸爸的网站上买川渝地区店里的辣椒粉，通常是炒制过的，拿回家自己撒点白芝麻，往里面浇些热油就可以吃了。也可以直接买辣椒油，没有自己湔的新鲜、香辣；
芽菜不能直接放在面里，需要提前炒制；
葱姜捣成泥后，加入热开水，会激发出葱姜的香味，也不会太浓抢味。
最终需要的调料有：红油、花椒面、味精（不喜欢可以不放）、生抽（酱油）、猪油（增鲜增香）、姜蒜水、小葱末、芽菜、麻酱（可按个人口味添加，不能多）。
吃起来！
1. 干豌豆提前一晚用清水浸泡
2. 浸泡好的豌豆洗净放入锅里，加些骨头用小火炖，直到豌豆又耙又软:-D. 豌豆也可用高压锅煮可省时间，煮出来的豌豆可以很烂很糯。当然我发现用帅锅也可以把豌豆炖软滴。
餐馆做这豌豆时多半会放些碱，这样豆子容易煮烂，也不知道放碱是不是对人体有害，我是没放的。
杂酱做法
1 炒锅内放油 (四川人爱多放些油，我家一般放很少的油，健康点。)，油烧热后下肉馅煸炒，加入料酒，直至肉末煸干，变成金黄色。
2. 下葱白，甜面酱和剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。
3. 最后加入白糖调味即可。
做好的肉杂酱。 我做的杂酱有点干，嚼起来很香。买的没这么干，你也可以加点汤，把肉酱煮稀点。
1.面条最好用鲜切面。最好不要用意大利面条。昨晚特试了鲜的angle hair面条，口感差很多。最好买中式的鲜切面，比如象我做四川凉面的面条，要不用细点的韩国鲜切面也行。这次家里没中式鲜切面，就用荞麦鲜切面代替的。 1. 面条下水煮熟，煮到断生即可，硬一些比较好。
2. 碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的面条，正宗的是不要加汤的，但我更爱吃加了少许汤的。自己看着办吧。
3. 上面浇上炸酱和煮熟的豌豆，撒上葱花、芝麻即可。
折叠另一做法
主料:手擀面
辅料:牛肉酱、豌豆(鲜)、葱、姜、蒜、水、味精
调料:酱油、陈醋、辣椒油、花椒粉豌杂面
做法
1、往面粉里加入两个鸡蛋和匀，再慢慢加入淡盐水揉成面团待用，面团要揉干一点，盖上盖子醒至20分钟左右。
2、然后在面板上撒上一些面粉，放上面团再用劲揉一揉，最后用擀面棒擀成薄一点的面皮。
3、把擀好的面皮折叠起来，用刀均匀的切成条。
4、宽细由自己掌握。
5、往切好的面条上撒上一些面粉，也防止面条粘连，方便对面条的抖动。
6、把面条提起来轻轻抖松散，使之根根分明。
7、锅中加清水烧开，水开后放入手擀面，然后快速用筷子搅散。
8、提前把杂酱炒好。
9、豌豆也是提前煮好的。(原本是要干豌豆的，但家里只有新鲜的青豌豆)
10、趁着煮面条的时间调汁，半勺酱油、一勺醋、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺味精、一勺葱花，再烫上一些空心菜。
11、挑入煮好的手擀面。
12、舀上两勺杂酱，撒上葱花。
13、再舀上两勺豌豆，闺女的手擀酸辣豌杂面就可以吃了。
14、麻辣杂酱面:半勺酱油、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺鸡精，再烫上一些空心菜，挑入煮好的手擀面，舀上两勺杂酱、撒上一勺葱花。
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