灌猪血肠的放水根据猪血的量来定,猪血和水的比例是2 : 1。
制作方法如下:
材料:猪血2000克、水1000克、猪小肠300克、猪香脂油50克、盐适量、葱姜适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、五香粉适量、油适量。
1、鲜猪血,若接块须滑开,加盐、油、香粉、胡椒、胡椒粉、葱头、搅拌,最好加一些猪香脂油,切成薄片,加入很香的味道,约有一半的水加入猪血,水要慢慢加入,一边搅拌,而舀出猪血看,黏稠是合适的。
2、猪小肠反复清洗。
3、取一猪小肠,末端系绳或麻绳系。
4、拿一个漏斗,把它塞进小肠的另一边,用手挤出空气,用漏斗把猪血铲进小肠。每隔一段时间,用绳子打一一个结,形成一个部分,或直接切开,直到完成。
5、接下来直到灌完血肠。
6、开一小锅火7-10分钟放进血肠,用细针试试看是否有血出,有没有变熟了。
7、最后,就可以把素好的的血肠拿出冷却即可。
制作血肠的操作要点及注意
1、预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻,然后加入畜血再斩片刻,在斩拌近结束时加入脂肪丁(0.5~1.5立方厘米)和调味料,搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣,在83~85℃下煮大约1小时,然后快速冷却,即为成品。
2、畜血要新鲜并符合食品卫生要求。以血肠的肠馅为基料,配以各种辅料,可制成各种血肠制品。
正宗东北灌血肠配方
血肠的大体做法是:把猪小肠用盐反复搓洗干净,切成10厘米左右的长段,一段扎紧口,把漏斗插到另一端肠口处,灌满调好的猪血,扎紧口,入开水中小火煮10分钟(使水保持微开),捞出冲凉,改刀,配蒜汁上桌即可。
这道菜看似简单,但需要注意的地方很多,一个关键抓不好可能造成整道菜品的失败,最容易出现的问题有三个:
1、做熟后外面的肠衣咬不断。
2、血肠嫩度不够。
3、改刀时很容易碎。我做的血肠成熟后外面的肠衣有脆度,里面嫩得像内脂豆腐,上桌时改成圆片形,形状完整毫无破损。
这就需要抓好以下几个关键:
关键1:选肠 灌血肠用的猪肠一定不要用冰冻过的,否则会破坏它本身的韧性,造成咬不动的情况。最好是直接从屠宰场采回新鲜的猪肠,自己用盐不断搓洗干净效果最好。
关键2:灌肠 猪肠清洗干净后斩成10厘米左右的段,把一头用绳扎紧扣,灌时把漏斗放在另一头的肠口内,不要进空气,而且一定要灌满,否则煮时会松,不容易改刀。
关键3:调血 血肠的嫩度直接决定于猪血的调制过程,我的做法是500克过滤干净(用细纱网过滤掉猪毛等杂物)的生猪血加400克高汤、10克盐、10克味精、10克葱末、10克姜末、50克猪板油(切成小丁)调匀即可,尤其要注意高汤的用量,太多嫩度不够,太少成品太嫩以至于筷子夹不起来,而且一定要用凉高汤,否则成品发黑。
关键4:煮肠 血肠灌满后先在清水中冲洗干净,接着下入开水,小火煮10分钟,中间要不停加凉水,使水保持冒小泡,微开的状态即可,否则会冲到血肠使成品内有小孔,影响口感。
关键5:冲凉 把煮好的血肠取出,放在凉水中冲凉,可以增加肠衣的韧性,同时也方便改刀。
关键6:改刀 用来切血肠的刀一定要快,切的时候用劲要匀,而且要快,一刀下去直接到底,否则很容易切碎。
灌血肠的制作方法及配方是?
正宗东北灌血肠配方如下:
用料:高汤(或者水)400克、十三香2克、鸡精1/2勺、海盐3克、大葱1/3根、生姜4片、猪血300克、鸡蛋1个、猪油1勺、香油1勺、猪小肠1根。
1、大葱、生姜打成细粒。
2、高汤加除猪血和鸡蛋以外的全部调料烧开后关火。
3、打一个鸡蛋打散。
4、鸡蛋里倒入猪血。
5、将猪血和鸡蛋搅拌均匀。
6、高汤已经晾5分钟左右,将猪血和鸡蛋混合液倒入高汤,搅拌均匀。不能烧开马上倒血,会凝固,也不能太凉倒。
7、用漏斗将猪血料灌入猪小肠,灌至7分满。冷水下锅,小火捂熟,千万不要热水下锅,不要大火,会爆。
8、上汽后小火水不翻滚捂了半个小时左右,戳一下不冒血就熟了。轻轻捞出晾凉,热的血肠特别特别嫩,一定要轻轻捞出,一定要彻底凉透用锋利的刀切片。
用料:猪血、猪小肠、糯米、葱、十三香、盐、酱油
猪血肠的做法
1、炒花生起皮捣碎。
2、切小肠一米左右。
3、在猪血中加入十三香 盐 葱末 然后全部倒入花生碎和糯米中 最后搅匀。
4、把腌制好的东西灌入小肠中 并在头和尾绑绳子 。
5、全部灌好。
6、在猪血肠上用绳子打结 20CM一节。
7、烧一锅水 水滚了 放入猪血肠 猪血肠有些硬啦 用牙签在猪血肠上扎孔(让空气出来)一定要硬了才能扎 不然没结的血会流出来。
8、最后煮熟 可以直接切着蘸酱吃也可以切片炸着吃。
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