主料
肥嫩乳鸽2只
辅料椒盐适量
配料桂皮、甘草、八角、丁香、香叶、少许
黄酒350克
鸡汤2500克
盐50克
糖适量
李锦记卤水汁150克
南乳汁15克
李锦记蒸鱼豉油100克
万字酱油20克
姜80克
白酱油80克
葱80克
香菜根少许
味精适量
咸鲜口味
炸工艺
数小时耗时
高级难度
吊烧脆皮乳鸽的做法步骤
1
. 光乳鸽洗净,斩去脚,放入钢精锅内,钢精锅内预先加入香料调料清水1000克、葱结、姜块、烧开后转用小火烧30分钟(把香味烧出来),煮约10分钟,成熟,取出。
2
将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身,要淋均匀。淋麦芽糖水后,将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干,约4-6小时。
3
. 烧热锅放入生菜油,待烧至八成热时,将乳鸽放在笊篱内,用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内,然后持续舀油淋在乳鸽皮上,淋至金黄色。
4
斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身,一剖二爿,斜刀斩三块(每只斩成六块),用长腰盆,放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身,摆成乳鸽的形状,二只乳鸽对放。
吊烧乳鸽做法
用料:肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(25克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、饴糖(少许)、白醋(少许)、丁香(4克)。制法:一.将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出.二、用饴糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好。色金黄,皮脆嫩,秋季最宜。还有其他做法:日式烧汁焗乳鸽 主 料: 乳鸽1只约250克,洋葱1个,干葱茸及蒜茸各2茶匙。 配 料: 腌料:盐1/2茶匙,老抽1汤匙,玫瑰露酒1/2汤匙,麻油及胡椒粉适量。 芡汁料:(1)日式烧汁1/4杯,水1/2杯,茄汁、糖各1汤匙,盐1/2茶匙;(2)生粉1茶匙,水2茶匙。 做 法: 1、 乳鸽洗净及抹干,搽匀腌料腌半小时,沥干;洋葱切条。 2、 把乳鸽放1/2杯热油内走油,至金黄色,取出,斩开边。 3、 用油锅略炒洋葱,取出,再爆香干葱茸及蒜茸,加芡汁(1)料煮滚,将乳鸽平放汁内,改用中慢火炆15-20分钟至熟入味,取出斩件排碟。 4、 洋葱回镬,拌入芡汁中(2)料埋芡,淋于乳鸽面即成。 备 注: 1、 可选择肥美的嫩乳鸽烹饪此菜。、 2、 用香浓而带甜味的玫瑰露酒比用绍酒或米酒腌鸽更适合。洋参炖乳鸽主 料: 乳鸽2只,排骨200克,葱2条,姜2片,味精5克,精盐5克,洋参片7.5克,上汤600克。 做 法: 1、乳鸽闷死后脱毛,开背取出内脏,切去头、趾尖,洗净后用刀背敲断脚骨、颈骨。2、排骨斩段。姜、葱分别折扁,放入沸水中滚透,再放入乳鸽飞水。取出乳鸽,用清水漂洗,姜、葱不用。3、把乳鸽放入炖盅中,加入上汤。排骨放在乳鸽上面,放进蒸笼中炖至软(火念),汤过滤后倒回炖盅中。洋参放入小炖盅中,加清水单独炖2小时。捡去乳鸽盅中的排骨。把洋参片和汤倒入乳鸽盅中,放入味精、精盐,再入蒸笼15分钟后取出,上席。 特 点: 汤清鲜肉嫩滑,滋补强身。 芪枸炖乳鸽 〖主料〗:乳鸽1只,黄芪50克,枸杞50克〖辅料〗:生姜3克,葱5克〖调料/腌料〗:精盐10克,味精6克,绍酒10克,鸡汤1000克【制作过程】 (1)将乳鸽原只洗净,黄芪、枸杞浸透洗净,生姜切片,葱切段。(2)锅内加水烧开,放入绍酒、姜片、乳鸽煮至刚熟,捞起备用。(3)将乳鸽、黄芪、枸杞一起放入干净炖盅内,加入鸡汤炖2小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 栗子乳鸽 〖主料〗:栗子100克,嫩乳鸽1只〖辅料〗:红萝卜30克,生姜5克〖调料/腌料〗:盐8克,味精2克,胡椒粉少许,绍酒10克 【制作过程】 (1)嫩乳鸽洗净内脏,红萝卜去皮切块,生姜去皮切片。(2)烧锅加水,待水开后下入乳鸽、红萝卜煮去其中血水,捞起待用。(3)把乳鸽、红萝卜、栗子、生姜、绍酒放入煲内,注入清汤,用中火煲1小时后,再调入盐、味精、胡椒粉,再煲5分钟即可。 樟茶乳鸽 〖主料〗:乳鸽1只,〖辅料〗:葱2根,姜8片〖调料/腌料〗:调味料a:盐2小匙,米酒1小匙,花椒粒1/4小匙。调味料b:面粉、香片茶叶各2小匙,糖3小匙 【制作过程】 (1)乳鸽洗净,去内脏,加入a料及4片姜腌约半小时后汆烫过冷水。(2)烧滚水,下姜、葱和乳鸽煲约20分钟,捞起,沥干备用。(3)将b料倒再锅底,加上层隔,再放上乳鸽,加盖大火熏约2分钟至出黄烟,不要开盖再焖5分钟,捞起鸽子,吊干,约半小时。(4)烧滚油锅,下鸽子炸至金黄色即可。 银耳陈皮炖乳鸽 〖主料〗:乳鸽2只(每只约重400克),水发白木耳100克,水发陈皮10克〖辅料〗:无〖调料/腌料〗:精盐10克,味精5克,鸡精2克,高汤750克【制作过程】 (1) 乳鸽宰杀洗净,剁成块,放入沸水锅中氽水2分钟,用水冲凉,装入汤碗中。(2) 水发白木耳洗净剖块,放入沸水锅中氽一下,也放入汤碗中,再放入水发陈皮。(3) 锅置中火上,下高汤烧沸,加入精盐、味精、鸡精搅匀,冲入汤碗中,上笼屉用旺火蒸30分钟,至熟即成。
烧乳鸽的做法与配料窍门
制作原料:
乳鸽10只、蒜米1000克、干葱粒1000克、姜米10克、香菜末250克、香葱末500克、洋葱粒400克、玫瑰露酒250克、白酒200克精盐140克、五香粉80克、沙姜粉30克、盐
调味 料:
鸡料100克、鸡粉30克、乙基麦芽酚2克、脆皮水[注]、色拉油各适量、椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个
制作过程:
1.乳鸽溺死,投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。 2.净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。 3.将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。 4.出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。 备注:1.鸽子只能选生长期为27~30天的乳鸽,并且不能太肥。 2.乳鸽初加工时,须去净茸毛,但切忌将皮弄破。3.炸乳鸽时,一定要先低油温浸炸,再升高油温翻炸,这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。
红烧乳鸽做法?
主料:乳鸽1个;辅料:花椒少量、黄芪3块、红尖椒1根、生姜3片、小葱1小把、料酒适量、老抽适量红烧乳鸽1乳鸽1个,清洗干净。2剁成大块,备用。3炒锅内倒入适量花生油,放入剁好的鸽子,煸炒至变色。4同时准备好配料。5鸽肉变色后,大火喷入料酒,加入适量老抽,开水没过鸽子即可,放入黄芪、生姜、花椒、尖椒、小葱打结放入。6大火烧开后,改小火烧30分钟至鸽肉熟。
材料:鸽子1只、胡萝卜半个、莴笋1棵、青椒6-7个、葱4-5棵。
红烧乳鸽做法如下:
1、材料准备-鸽子斩成小块,用清水泡15分钟左右;胡萝卜、莴笋去皮切滚刀状;青椒去籽切块,葱切段备用。
2、起锅,入油,然后加入大料、葱白、姜片和大蒜翻炒至香味出来。
3、加入鸽肉翻炒发白后烹入料酒翻炒1分钟左右。
4、加入胡萝卜翻炒半分钟。
5、加入胡椒粉、生抽、老抽。
6、继续翻炒1分钟左右。
7、加入莴笋翻炒至上色。
8、加入温水。
9、大火烧开后转中火盖上锅盖焖20-30分钟,待剩下少许汤汁时,开大火,加入青椒、葱绿段和盐继续翻炒片刻即可。
10、红烧鸽子成品图。
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