爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于中国特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。后来，经过发展，很多地方都有了新爆三样，属于私家菜。
中文名称，爆三样
口味，淡甜
主要食材，猪瘦肉、猪腰、猪肝
“老爆三样”的是肉片，猪腰，猪肝炒在一块，“新爆三样”是肉片，虾仁，鱿鱼炒一块儿。
从表面的菜色以及吃的口感可以辨别的开。一个是鲜，另外一个确实香。
历史
“爆三样”源于我国宫廷古菜“全家福”。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝,配以玉兰片,为陇原传统名品。
制作原料
猪肝、猪腰1只、猪瘦肉、冬笋、菜花、鸡蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜末。
推荐理由
中国菜里以“爆”而熟的品种不少。不管是东南西北菜、四面八方味，是芫爆、汤爆、油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。资深厨师“爆”出来的菜一准儿都是脆嫩、急汁的。不光有外“口儿”，还得有“里味”。爆菜本是“北人所长”。爆菜讲究的是火候。能凸显火候功夫的是原料。这里面就数爆三样最“爆”彩。上百年间东兴楼的爆三样使用原料一个标准，非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗加工的净肠净肚，或块或片或条，施以“北人”擅长的酱爆、芫爆，爆油滚炒，“碰汁”调味后，肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。
制作方法
工序如下
1.猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片；
2.腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；
3.肝切成薄片；
4.葱切成马耳形；
5.蒜及兰片均切成片；
6.碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、盐、酱油抓匀上浆；
7.另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100毫升兑成汁；
8.锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油；
9.锅内留油，用葱、蒜炝锅，下入兰片微炒，倒入兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。
东北传统的“炸三样”为何令饭店不敢随便制作？
主料： 虾仁 75克 鸡肉 75克 草鱼 75克
辅料： 黄瓜 50克 鸡蛋 40克
调料： 植物油 75克 味精 4克 盐 4克 大蒜 8克 大葱 5克 姜 5克 料酒 10克 胡麻油 10克 淀粉(豌豆) 18克 各适量
新爆三样的做法：
1.将葱、姜洗净切成末待用；取淀粉8克加水适量调匀成水淀粉约15克，待用；黄瓜切成1.5厘米见方的丁。
2.虾仁去掉虾线；鸡肉、鱼肉，均切成2厘米见方的丁，用水淀粉、鸡蛋将三种原料喂好，待用。
3.坐勺注油至四成热时将三样主料滑开控出。
4.原勺葱、姜、蒜炝勺，烹料酒，下主料、黄瓜、盐、味精、高汤速颠炒，挂芡，淋花椒油出勺。
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东北菜虽然不在“八大菜系”里面，但是终归也有着自己的特色，主要是涵盖地区广，除了黑吉辽三省之外，也影响到了在内蒙古东部，河北东北部，这些地区的民俗文化不同，但在饮食风格上却非常相似——卖相粗糙，色鲜味浓，不拘于小节。
今天说的菜，就是东北地区独有的“炸三样”，所谓三样，指的是
“猪腰子”、“猪连体”、“猪大肠油”，光从原料上就能看出来，这道菜还是非常“补”的，在东北可是道“硬菜”，尤其是上了年纪的，对此深爱不已。
《道德经》中有“道生一，一生二，二生三，三生万物”之说法，在中国各大菜系里面，有许多“以三为名”的菜式，如东北当地的地三鲜、溜三样，山东的“爆三样”，北京的“三不黏”，上海的糟三样、浙江的“三杯鳝”等。
东北“炸三样”的“三”，为的就是讨个彩头，图个吉利。
猪腰子
猪腰指的就是猪肾，含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷、维生素等营养元素，中国人讲究吃啥补啥，猪腰在“补肾利尿”这方面还是有帮助的。
在更加精细的“爆三样”中，猪腰是得改上花刀的，讲究个先斜刀8成，后直刀9成，切出来的猪腰花就连着一层皮，透明且不断，极其考验刀工。
而“炸三样”作为东北农村地区的菜品
有着大刀阔斧的粗犷特点，猪腰直接切块或切片，大小取决于做饭者的手法。
猪连体
猪连体就是猪的“脾脏”，也叫“沙肝”，但与肝的区别还是很大的，猪肝腥气重，但口感紧实，而沙肝的肉腥相对较淡，口感也更加绵软。
猪连体更加官方的叫法应该是“猪连蹄”，但“连体”更加通俗易懂。
猪大肠油
猪大肠油也叫“鸡冠油”或者“花油”
，形态如花似鸡冠，在改刀前一定要注意将“淋巴”处理干净，提高卫生程度的同时，还能去除一部分腥气。
这种油并不多见，一头猪上面就一副，一般都是大饭店提前预定，除非有杀猪的朋友，或者自己家杀猪时能得到，早年间在东北农村杀年猪时最为常见。
3种食材3种油温
三种食材的差异较大，对于油温掌控条件也有所不同。
猪腰高油：与“爆炒腰花”的手法相似，猪腰焯水之后，用急火快炒，以保证猪腰的鲜嫩质感。
猪连体（沙肝）中油：沙肝易熟，焯水后用5-6成油温翻炒，出锅后的沙肝软嫩而不老，火候急了容易让水分流失，发干发硬。
猪大肠油（鸡冠油）温油：锅中大火烧水，放入鸡冠油，水分蒸发之后再转小火慢熬，直到出油，剩下的“脂渣”就是三样之一。
其实每种食材过油的油温并不固定，关键在于食材的厚薄程度与量的多少，灵活掌握火候才是关键。
做法
只要将食材处理好了，你就会发现，“炸三样”的烹饪过程其实并不复杂。
烹饪得从“鸡冠油”开始，将熬出的猪油倒出一部分，锅内留个油底。
再将“猪腰”与“猪连体（沙肝）”倒入，“三样”汇聚一锅。
加上盐、孜然、鸡精、芝麻，翻炒至金黄酥脆即可出锅。
其实“炸三样”在饭店中做得比较少，因为除了火候的掌控之外，食材的处理也是一大难题，一旦处理不（比如“猪腰骚”没处理完，“淋巴肉”没剔干净），整道菜就算是失败，相当于把自己招牌砸了。
倒是开在外地的东北菜馆，会特地用此菜突出特色，让身在外地的老乡驻足，勾起心底那一份乡愁。
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