烹 饪 食 材 :1. 饼底食材 : 奥利奥饼干 200g / 黄油 100g
2. 慕斯食材: 吉利丁粉 15g / 纯净水 75g 酸奶 350g / 柠檬汁 35g 淡奶油 350g / 细砂糖 35g
3. 镜面食材: 吉利丁粉 5g / 纯净水 50g 柠檬汁 25g / 蜂蜜 25g
制 作 过 程:1、200g奥利奥饼干刮掉夹心,放入碗内,用擀面杖碾碎
2、倒入融化成液体的100g黄油,搅拌混合均匀
3、倒入模具内,盖上保鲜膜,用手轻轻压实后再拿掉保鲜膜,奥利奥饼底备用
4、另起碗,倒入15g吉利丁粉、75g纯净水,搅拌均匀
5、倒入锅内,小火加热搅拌一会儿
6、再倒回碗内,加入35g柠檬汁、350g酸奶,搅拌均匀,酸奶糊备用
7、另起碗,加入350g淡奶油、35g细砂糖,用电动打蛋器打发至能拉出小勾,但很快倒塌的状态
8、倒入第6步做好的酸奶糊中,搅拌均匀,慕斯糊就做好啦
9、把慕斯糊倒入第3步的奥利奥饼底内,放冰箱中冷藏30-60分钟
10、接下来做镜面:锅内倒入50g纯净水、5g吉利丁粉,搅拌均匀
11、倒入25g蜂蜜、搅拌均匀,再倒入25g柠檬汁,搅拌均匀后
12、倒入取出冷藏好的慕斯中,形成平整镜面。如果不平,可稍微晃动让其均匀,冷藏一晚上
13、冷藏好后切成小块就可以慢慢享用啦~
吉利丁粉可以做什么食物?
1、低筋面粉50克、红曲粉10克、细砂糖60克、纯牛奶45克、玉米油45克、鸡蛋4颗、牛奶150克、细砂糖20克、淡奶油150克、白巧克力100克、吉利丁2片半、草莓味巧克力币80克、葡萄糖浆70克、炼乳20克、水55克、吉利丁片1片、装饰糖适量。
2、做法:
(1)先做蛋糕片,牛奶,玉米油乳化加入筛好的低筋面粉和红曲粉拌匀,加入蛋黄做成红曲蛋黄糊。
(2)蛋白加入细砂糖打至九分发。
(3)先取一小部分蛋白到红曲蛋黄糊里拌匀。再和剩下的蛋白翻拌均匀。倒入28*28方烤盘里。
(4)烤箱提前提前预热好,预热完毕有语音提示放入食材,过时不放食材会自动停止烘焙。上下火150度中层烤32分钟。
(5)取出蛋糕片揭去油纸放凉。
(6)用小号慕斯圈刻出6个小圆片蛋糕。比半圆形模具直径要小一圈。
(7)牛奶加糖小火煮到100度离火。
(8)加入冷水泡软的吉利丁片充分融化,白巧加进去搅拌至完全融化。
(9)淡奶油打至6分发加进去。
(10)为了让慕斯液颜色粉一些,可加入4克红曲粉进去,红曲要过筛再加进去,其实不放红曲粉也可以的。成品粉色会浅一些而已。
(11)拌匀后的慕斯液过筛去除杂质和气泡。
(12)先舀一小勺慕斯液到半圆形硅胶模具的底部,内壁用勺子沾上慕斯液这样球体不容易分离。放入冰箱冷冻5分钟定型。时间不能久,回头和后面的慕斯液会分离。
(13)拿出来把提前做好的蛋糕片放进去轻轻按一下,让蛋糕片粘住慕斯液。
(14)倒满慕斯液,入冰箱冷藏4小时以上至完全凝固。
(15)确定慕斯体凝固以后再做巧克力淋面。水,糖粉,葡萄糖浆或者玉米糖浆也可以,小火煮至103度离火。
(16)加入泡软的吉利丁片和炼乳。
(17)最后把草莓味纯巧克力加进去。充分融化拌匀。
(18)过筛去除杂质和气泡。
(19)凝固成型的慕斯小蛋糕脱模后放在网子上面,底下放上容器好接住流下的淋面液体。
(20)巧克力淋面放置手温后,依次淋在每一只慕斯蛋糕上面。淋好放入冰箱冷藏稍微定型。
(21)用抹刀轻轻拖着蛋糕底部移到盘里,装扮一下,美美哒。
慕斯怎么做?
吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作。主要起稳定结构的作用。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。
用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在温热的环境下很容易融化变形。2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止表面产生胶质表层。3.糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。4.吉利丁融化时,切忌加热至沸腾,会使吉利丁失去凝结力。
软化过后的吉利丁需要使用隔水加热的方法使之融化,当吉利丁呈现透明清晰的状态时,迅速将其倒入液体配料中并充分搅拌均匀,不然吉利丁会粘在盆底。甜品制作好开始冷冻时吉利丁也会随之胶化,如果想要加快胶化速度,这里可以采取泡冰浴的方法,将甜品糊隔着冰水搅拌,直至你用勺子将其勺起然后倒回盘里时甜点糊呈丘状。
吉利丁片为了方便保存,在加工制作过程中需要脱水干燥处理,所以在制作甜品时如果要使用吉利丁片,必须先在冷水里面软化。
吉利丁粉的做法有哪些
【心形奶油芒果慕斯蛋糕】
戚风蛋糕食材:鸡蛋5个、牛奶72g、玉米油28g、低筋面粉90g、白糖60g;
芒果慕斯食材:芒果400g、酸奶90g、牛奶60g、吉利丁片15g、凉白开50g、淡奶油300g、白糖30g、红心火龙果汁几滴;
模具:阳晨樱花方形烤盘、阳晨心形慕斯模
制作过程:
1、牛奶和玉米油倒在一个大碗里,用手动打蛋器搅拌均匀;
2、将五个鸡蛋的蛋黄也敲在大碗里;(蛋白放在一个无油无水的打蛋盆里待用)
3、用手动打蛋器将蛋黄、牛奶、油充分搅拌均匀;
4、低筋面粉过筛到蛋黄液里;(切记,一定要过筛)
5、用手动打蛋器在大碗里划"Z"字,使面粉和液体充分融合;(切记,不可转圈搅拌,以免面粉起筋)
6、现在来处理蛋白,用电动打蛋器在打蛋盆里将蛋白打起大泡,然后把白糖放进蛋白盆里;
7、用电动打蛋器将蛋白打发至湿性发泡,拉起打蛋头能看到一个弯勾就可以了;
8、取一半蛋白放进蛋黄糊里,用刮刀从下往上翻拌均匀;
9、再倒回打蛋盆里,从下往上翻拌,切拌均匀,蛋糕糊就做好了;
10、正方烤盘里铺上烘焙油纸,然后把蛋糕糊倒在油纸上,用刮刀刮平;
11、烤箱提前预热,放置烤箱中层,150度,25分钟左右;
12、蛋糕胚子烤好之后,取出来倒扣在晾网上,迅速撕下油纸,撕下的油纸还继续盖蛋糕上;放凉就可以翻过来了。
13、用心形慕斯圈放在蛋糕上,切出一个心形的蛋糕胚出来;
14、吉利丁片用清水泡软;
15、把泡软的吉利丁片和60g牛奶一起放在奶锅里加热至吉利丁片全部融化,搅拌均匀后关火放凉;
16、芒果切出芒果肉400g、放在料理机里打成芒果泥;
17、把牛奶吉利丁片混合液倒进芒果泥里,再用料理机搅打几秒,混合均匀;
18、淡奶油300g加30g白糖,用电动打蛋器搅打至浓稠,不用完全打发,只要不快速流动就可以了;
19、把之前第17步混合好的芒果混合液留出约70g单独放在一个碗里,其它的芒果混合液和90g酸奶一起倒进淡奶油盆里,搅拌均匀,就做好了慕斯液;留出来的70g芒果混合液加上50凉白开水混合备用,这个是一会用来做镜面的;
用料
吉利丁粉 1份
常温直饮水(纯水/矿泉水)-开胶使用 3份
常温直饮水(纯水/矿泉水)-融化使用 盖过吉利丁胶块的分量
吉利丁粉用法:的做法
由于吉利丁粉是鱼胶的另一种形态,所以你要知道的是,你首先先得把吉利丁粉还原成它胶状的状态,所以第一步要把吉利丁粉和水按照1:3(举个栗子:5g吉利丁粉:15g食用水)这个固定搭配倒在一起(️不要问我为什么,1:3就是吉利丁粉使用液体化开的固定搭配)然后让它们呆一会儿,粉会慢慢吸收水份成为胶状,无论你的份量是多少,这开始的一步一定要看到粉末成为一种粘粘的胶状(时间是没有限制的,现在南方天气热,我把水一倒进去没有3分钟便完全吸收成胶状)吸收得差不多你可以用勺子搅拌均匀一下
2.隔水加热:开胶以后它就成了基本状态,你发现就是一团胶,很难使用,所以为了方便你制作食物,我们还得把它“融化”成液体状。这时候放一些食用水在开胶的吉利丁粉里,这里的水的份量稍微盖过胶就ok(由于之后的制作可能是添加水果或者果汁,为了更好地凝固,这里我建议先用少一点水把它“融化”),然后整碗混着食用水的胶,放在一个容器里,隔水开最小火加热,加热期间尽量多搅拌,尽快把胶状“融化”成液体,绝对不能让融化的液体冒烟甚至煮沸(这是我失败的经验,因为超过了鱼胶的融点,它就没会失去凝固的作用,所以越热就会越影响它的凝固力,我们没专业到用温度器来加热,所以只要看到胶状完全液化就可以拿出来)
“融化”了的吉利丁粉就成了吉利丁水了,这时候需要用的话可以用冰水,反正温度低一点的水隔水泡在里面放凉,在等待加入制作的食材里。(如果你的吉利丁水在放凉的时候有泛白,可能是你化的这个胶的水份刚好,很容易就可以凝固了,可以稍微搅拌一下,然后尽快加入食材里或者再放进热水锅里加一丁点的水再热一下)
以上就是关于慕斯是怎么做的?全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!