工艺流程
原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品
配方（按50kg猪头原料计算）
花 椒 25kg 大葱 500kg 大 料 50g 鲜姜 200g 桂 皮 100g 大盐 2500g 小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g
加工工艺
（1）原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头。
（2）濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡。这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质。
（3）修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。 ①除净猪头上的猪毛。除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法。其缺点是大批量生产太费工，费时。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉。这种方法的优点是速度快，省工省时。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛。 ②刮净猪头皮上污泥。或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块，应该用小刀割除，使猪头外层洁白。 ③把猪耳朵中残存的松香全部挖净。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。 ④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。 ⑤割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除 ，有的甚至藏于瘦肉的深处，尤其注意不得遗漏。
（4）劈猪头 应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同。劈成的办片猪头，外形呈元宝形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。或用劈头机把猪头劈成两半。猪头劈开后随即取出猪脑，浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下锅。 整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味。下胲、额下刮尽绒毛，其他要求同上腭。猪头的牙齿和喉咙部位，不得出现污秽、杂质，其他要求同上腭标准。
（5）配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口，但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜单装一个料袋，因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量（1～2小块捣碎）,以备清汤不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落变为小泡沫。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺紧紧搅拌糖色，当糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水。此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状（注意倒开水时，脸部要背过锅面，手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤）。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为糖色。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色。
怎么样做酱猪头肉？
酱猪头肉
材料
猪头半个5斤，葱3段，姜3大片，八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙，豆瓣酱5大匙
做法
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的，看着不舒服，就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
小诀窍
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。味道很好。
如何做出好吃的酱猪头肉？
【酱猪头肉的做法】
食材用料：
猪头半个5斤、葱3段、姜3大片、八角2颗、干辣椒2颗、冰糖15粒、花椒15粒、
桂皮1段、山楂3颗、老抽、海鲜酱油各2大匙、豆瓣酱5大匙。
做法步骤：
将猪头肉用夹子拔去露出的猪毛或用火烧毛；
猪头先用冷水浸泡3~5小时泡去血水；中途换水；
把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开年，开锅煮3-5分钟后捞出冲凉洗净；
将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料；
加入清水；水位跟肉一齐就可以了；
压上25分钟即可；
猪头肉出锅降温后，把猪头肉用小刀进行剔骨；
剔完骨的猪头肉，进行切片，装盘；
从锅中舀出部分汤汁，单独放入另一锅中加热收汁，形成浓郁的酱汁；
再将酱汁淋在装盘的猪头肉上，酱猪头肉就做好了。
酱猪头肉做法
1、爆酱猪头肉
青椒去籽洗净，切片后入沸水中汆一下；熟猪头肉切成片；锅置火上，入油烧热，下猪头肉炒至变色，投葱花、蒜末炒香，加甜面酱翻炒，调入白糖，倒入汆好的青椒片，添少量清水，炒匀后用水淀粉勾薄芡即可。
2、蒜香猪头肉
蒜苗洗净后，切成段；酱猪头肉切片；锅中热油，先爆香姜片，再放入蒜苗段炒至七成熟，加精盐，放入猪头肉一起翻炒，稍添一点清水，加盖略焖1分钟，调入味精炒匀，出锅即可。
3、西芹炒酱猪头肉
西芹摘洗净，切成段，入沸水中汆一下；黑木耳用温水涨发后，撕成小朵；熟猪头肉切片；热锅入油，下猪头肉炒至变色，放入西芹、黑木耳，加白糖、料酒合炒至熟，调入精盐、味精，炒匀即成。
4、冬笋烩猪头肉
冬笋去壳洗净，切成片，入沸水锅中汆后捞出；酱猪头肉也切片；锅上火，入油烧热，下猪头肉略炒，倒入适量清汤，烹料酒，加精盐、蚝油，放入冬笋片，加盖焖5分钟，出锅前用水淀粉勾薄芡即可。
5、辣味酱猪头肉
尖椒洗净，切成段；酱猪头肉切片；锅中入油烧热，放油辣椒、豆豉、姜片爆香后，下猪头肉煸炒至出油，加入尖椒、葱段及少许生抽，旺火继续翻炒2分钟，出锅装盘即成。
卤酱猪头肉的制作材料：主料：猪头10000克
调料：盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
酱猪头肉的特色：咸香，松烂，色艳。酱猪头肉的做法： 1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头，猪头脑子，并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头，脑子摆在头肉的里面，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋（即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。
4.用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
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