工艺流程
原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品
配方(按50kg猪头原料计算)
花 椒 25kg 大葱 500kg 大 料 50g 鲜姜 200g 桂 皮 100g 大盐 2500g 小茴香 25g 白糖(炒糖色用) 100g
加工工艺
(1)原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜,冻猪头。
(2)濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天,使猪头中的血水和异味浸泡。这道工序需要注意的是:必须用流动的自来水浸泡,不可用死水,防止浸泡变质。
(3)修刮这道工序非常重要,它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键,必须做到一丝不苟。 ①除净猪头上的猪毛。除去方法有两种:一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来,做到皮里不残存毛根,合乎卫生质量的要求,这是最好的去毛方法。其缺点是大批量生产太费工,费时。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉。这种方法的优点是速度快,省工省时。缺点是皮里毛根不能全部取出,有时还会吧猪头皮烧焦,影响酱猪头肉的外观。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部,凹进处,眼角,邹皮等处不得遗留绒毛,残毛。 ②刮净猪头皮上污泥。或用硬毛刷子刷干净,边刮边刷边洗净。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块,应该用小刀割除,使猪头外层洁白。 ③把猪耳朵中残存的松香全部挖净。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味,甚至出现苦涩,影响产品质量。 ④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。 ⑤割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大(俗称栗子肉、肉枣),小的似蚕豆和黄豆,均分布在头肉的一定部位,须逐一寻找割除 ,有的甚至藏于瘦肉的深处,尤其注意不得遗漏。
(4)劈猪头 应该是对半平劈,将猪头平均一劈两半,其重量和规格基本相同。劈成的办片猪头,外形呈元宝形,操着时把猪头放在木墩上,下胲朝上,落刀点和猪鼻子并行,先从猪脑门用快刀划一道口,再从下额骨缝处用斧子,当中一劈两半,每片带耳朵1只,而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。或用劈头机把猪头劈成两半。猪头劈开后随即取出猪脑,浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下,再用清水洗涤一次猪头,控净水后等待下锅。 整理好的猪头的质量标准是:上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛,达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味。下胲、额下刮尽绒毛,其他要求同上腭。猪头的牙齿和喉咙部位,不得出现污秽、杂质,其他要求同上腭标准。
(5)配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内,扎紧袋口,但不宜装得太满,以免香辛调味料遇水胀破纱布袋,影响酱汁质量。大葱和鲜姜单装一个料袋,因这种辅料一般情况下只是一次性使用,白矾适量(1~2小块捣碎),以备清汤不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后,又渐渐回落变为小泡沫。此时糖汁开始变色,由白变黄、由黄变褐,待糖色变成浅紫色的时候,继续用小勺紧紧搅拌糖色,当糖色熬制出现青烟的时候,也是炒糖色最关键的时刻,减小火力,用微火,用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候,马上倒入早已准备好的白开水。此时开水和糖液突然发生胀裂现象,爆响之后,锅内的糖液变成了发脆的胶体状(注意倒开水时,脸部要背过锅面,手臂要不露出衣服和手套,以免烫伤)。然后加大火力,熬制焦糖全部溶化,即为糖色。糖色的浓度依据放入的热水量而定,一般是根据生产者的习惯适量放入热水,自己掌握。熬制成功的糖色,口感应是苦中略带一点甜,不可以甜中带一点苦,颜色应是酱紫色。
怎么样做酱猪头肉?
酱猪头肉
材料
猪头半个5斤,葱3段,姜3大片,八角2颗,干辣椒2颗,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3颗,老抽、海鲜酱油各2大匙,豆瓣酱5大匙
做法
1.把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后,用夹子拔去露出的猪毛.(还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的,看着不舒服,就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中,放入所有调料。
3.加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是5升的,把这些肉全塞下去就好费劲儿了。结果还是露出一截来。
4.压上20分钟即可。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。
6.吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。
小诀窍
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。味道很好。
如何做出好吃的酱猪头肉?
【酱猪头肉的做法】
食材用料:
猪头半个5斤、葱3段、姜3大片、八角2颗、干辣椒2颗、冰糖15粒、花椒15粒、
桂皮1段、山楂3颗、老抽、海鲜酱油各2大匙、豆瓣酱5大匙。
做法步骤:
将猪头肉用夹子拔去露出的猪毛或用火烧毛;
猪头先用冷水浸泡3~5小时泡去血水;中途换水;
把猪头冷水下锅,锅内放入1大匙料酒煮开年,开锅煮3-5分钟后捞出冲凉洗净;
将猪头肉放入高压锅中,放入所有调料;
加入清水;水位跟肉一齐就可以了;
压上25分钟即可;
猪头肉出锅降温后,把猪头肉用小刀进行剔骨;
剔完骨的猪头肉,进行切片,装盘;
从锅中舀出部分汤汁,单独放入另一锅中加热收汁,形成浓郁的酱汁;
再将酱汁淋在装盘的猪头肉上,酱猪头肉就做好了。
酱猪头肉做法
1、爆酱猪头肉
青椒去籽洗净,切片后入沸水中汆一下;熟猪头肉切成片;锅置火上,入油烧热,下猪头肉炒至变色,投葱花、蒜末炒香,加甜面酱翻炒,调入白糖,倒入汆好的青椒片,添少量清水,炒匀后用水淀粉勾薄芡即可。
2、蒜香猪头肉
蒜苗洗净后,切成段;酱猪头肉切片;锅中热油,先爆香姜片,再放入蒜苗段炒至七成熟,加精盐,放入猪头肉一起翻炒,稍添一点清水,加盖略焖1分钟,调入味精炒匀,出锅即可。
3、西芹炒酱猪头肉
西芹摘洗净,切成段,入沸水中汆一下;黑木耳用温水涨发后,撕成小朵;熟猪头肉切片;热锅入油,下猪头肉炒至变色,放入西芹、黑木耳,加白糖、料酒合炒至熟,调入精盐、味精,炒匀即成。
4、冬笋烩猪头肉
冬笋去壳洗净,切成片,入沸水锅中汆后捞出;酱猪头肉也切片;锅上火,入油烧热,下猪头肉略炒,倒入适量清汤,烹料酒,加精盐、蚝油,放入冬笋片,加盖焖5分钟,出锅前用水淀粉勾薄芡即可。
5、辣味酱猪头肉
尖椒洗净,切成段;酱猪头肉切片;锅中入油烧热,放油辣椒、豆豉、姜片爆香后,下猪头肉煸炒至出油,加入尖椒、葱段及少许生抽,旺火继续翻炒2分钟,出锅装盘即成。
卤酱猪头肉的制作材料:主料:猪头10000克
调料:盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克
酱猪头肉的特色:咸香,松烂,色艳。酱猪头肉的做法: 1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。
2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。
3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。
4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
以上就是关于酱猪头肉的做法?全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!