卤煮是北京一道着名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。
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卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。
满族信奉萨满教，并且以乌鸦作为神，因为传说乌鸦救过祖先的命。这个应该是事实，在饥荒的时候乌鸦在的地方必有动物尸体。所以满族祭祀的时候要以动物脂肪、内脏(主要为野猪)放入大锅熬制(这些都是乌鸦爱吃的)，祭祀完毕后众人分食，久而久之就形成了卤煮。
北京南城尝卤煮
卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，这种小吃是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，再买一碗米饭。
卤煮经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。
热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。因为好多地方的卤煮都是老汤，一些年轻人可能吃不惯老汤的味道，可以加一些白开水冲淡口味。
卤煮的传说
卤煮的来源也是有传说的，据悉，光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格十分昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，就演变成为了现在的卤煮火烧。卤煮火烧在北京人当中很受欢迎，其中味道最为醇厚的当属小肠。
卤煮的主要材料是猪肠和猪肺，这种小吃的做法也不是很困难。首先准备好盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖和主料。将猪肠子用盐、黄酒、醋反复抓洗，温水冲洗。把锅中放入清水，然后将猪肠子焯水处理。
卤煮火烧配方及做法?
北京这个皇城古都，什么事情都与别处大不相同。再大的西瓜滚到京城，也只是粒芝麻；而再小的芝麻，进了京城，或许真的成了西瓜。老北京人眼里的卤煮，恐怕就是那粒成了西瓜的芝麻。
在京七八年，早就听说北京人钟情卤煮。专营卤煮的门店随处可见，不少著名景点附近和大商圈周边，也都有专门卖卤煮的摊位。除了专营店铺，街头小摊的卤煮大多用一次性杯碗来盛，拿竹签挑着吃。有些夜店，还主打卤煮的招牌，每晚都能吸引不少外来打工者当夜宵吃。 旅游 景点上那些打着北京名吃招牌的卤煮摊前的吃相，让人望而生畏。而对那些忌讳食用动物内脏的人来说，看一看卤煮大锅里咕嘟咕嘟翻动的猪肠、猪肺，难免增加些恐惧。再闻一闻空气中漂浮的动物脏器的腥燥味，就已经反胃作呕了。
有老北京人说，卤煮原是清朝宫廷 美食 ，是由来自苏州的大厨带到皇城的“苏造肉”演化而来。实际上，没有几个人真的相信卤煮有着这么大的来头和这么高的身价。考察其源头，原来是旧 社会 吃不起肉的穷人，把富人家丢弃或便宜售卖的猪下水拿来做食材，清洗干净后，再用各种佐料盖住大小肠、肝肚肺的脏气，煮出诱人的滋味。卤煮的做法也许与皇族权贵享用的“苏造肉”区别不大，但猪杂碎毕竟是上不了台面的东西，皇帝老子吃腻了山珍海味，也未必瞧得上这猪肠猪肺。如果这些“穷人的吃食”也算宫廷 美食 的话，那么北京还有什么不能和皇家传闻攀上关系？
这个一般人享受不了的美味，究竟有着怎样的诱惑力，让它成了北京著名的地方传统小吃和网红 美食 ？带着好奇，疫情缓解过后，我们寻踪觅迹，来到前门外的门框胡同。北京吃饭的地儿遍布全城，大致分为四类：现代酒店、老宅大院、街头饭铺和胡同小吃。如要吃到正宗的北京风味，找到老北京的口味感觉，那还是离不开北京胡同。太靠近商圈的，大都商业味浓重，与一般街头饭铺没有多大差别。想品尝地道的老北京卤煮风味，必须深入到胡同里面去。这是北京的朋友一再提醒的经验。果不其然，一钻进胡同，卤煮的气味就扑鼻而来。
南城是北京百年卤煮的发源地，而紧邻前门和大栅栏商业区的门框胡同，则是继承了南城卤煮衣钵最多的区域。这里游客集中，卤煮也集中，几乎稍微有点名气的都在这里设有门店。从廊房二条往东向南就是门框胡同，窄小的巷子里，竟有多家卤煮店，不少挂着“门框卤煮”的招牌。也许我们去的时候正逢饭时，每家卤煮店里都座无虚席，煞是热闹。有的还排队等候，也有不少吃完后再要一份外带，看来这里的卤煮生意的确不错。而且这里最靠近老北京人的生活，胡同里外都为家的北京大爷，穿着大裤衩，腆着大肚皮，摇把大蒲扇，里巷细民，犹遗古风。
我们在一家叫做“老六门框百年卤煮”的门面前略一驻足，就见店主操一口浓重的京片子招呼我们：“来啦，您哪，里面坐！”其他店口的服务员大多是普通话或京外口音，这里一听就能感觉到是在老北京。里面的食客也很配合，吃完就走，给我们腾出了地方。这是个两间房的门面，除了那口冒着热气的卤煮大锅和操作台外，只有六张小的长方形餐桌，每桌最多两三个人。但来吃卤煮的络绎不绝，空闲的餐桌马上就会有人占下来。店铺一侧门上张贴着“不好吃不要钱”的红底黑字，就冲着店家敢打出这样的标语，我们也毫不犹豫地选定了这家。
店主老六显然是个爽快人，从我们进门，就没见他闲下来，手忙嘴也忙。他向我们这些外地食客轮番介绍老北京卤煮的前世今生、来龙去脉，毫不遮掩地说，北京卤煮起源于“半部南城史”的南横街，他家就是从南横街搬过来的，正宗的南城卤煮手艺也就带了过来。门框胡同所在的大栅栏地区 历史 上屡遭火灾，只有门框胡同幸免于难，所以做生意的人便陆续往这里聚集，当然也少不了卖卤煮的。在大多数卤煮店都已承包给外地人的情况下，这家卤煮店才是真正的老北京人开的老北京卤煮店。他自己说，前门这一带几十家卤煮店，就他一个是既当老板又下厨的老北京人。
老六告诉我们，好的卤煮贵在食材的清理。买来的新鲜的猪下水必须用心清洗，这是最麻烦的，也特别费劲。既需要用黄酒、盐、醋反复抓洗，清理干净，更需要剔除猪肠子里面的肥油，只保留小肠的肌肉部分。肺叶子也要反复灌水、按压。处理完后还要汆水，汆出血水杂物，再用传统的烹饪技法加各种佐料，一起小火慢炖，这样做出来的卤煮才能将人们眼里的“脏食”变成美味。老六还说，一碗卤煮好不好，只看卖相就知道。老汤的颜色要重，味道要鲜，但不能发浑，不能过咸。肠煮在大锅里小火沸腾，吃在嘴里不能软烂，要有嚼头。肺要松软不能有异味。再加大蒜、辣油、香菜，一碗浑厚的卤煮才能体现出南城地道的卤煮文化。南城卤煮有名，全在卤和煮的功夫，依靠小火老汤还原食物的本真，而不只用盐来提味或用其他调料去遮盖猪肠猪肺的邪味。
老六特别提醒说，当前百年卤煮一大堆，假的卤煮满天飞，真的卤煮没几个，谁不长眼谁后悔。我们对卤煮接触得少，谁家正宗、谁家仿冒实难深究。但看一碗碗冒着香气的卤煮火烧，却让我们感到这一家比较实在。较少言语的掌勺人是位女性，看样子像是老六的家人。她熟练地操起菜刀，将从沸腾的铁锅里捞起的肠子切下一截，再剁成均匀的小块，放进碗里。另外夹起一个浸在锅里的火烧和一块长方形油炸豆腐，利索地切成长条或三角形，浇上一勺浓汤，撒上一些辅料，一碗滚烫的卤煮就端到我们的面前。光有猪肠猪肺的叫卤煮，加了火烧、豆腐的称作卤煮火烧。论价格，也算实在，一个黑瓷大碗卤煮火烧，只要30元，汤汁不够还可再加。一碗卤煮火烧，透露着老北京人的豁达、包容和大气。原本不起眼的卤煮，能做到几十年如一日的红火，一定有其内在的原因。
说实话，我平时不大喜欢肥腻感，对吃猪内脏不那么感兴趣。有一年，在北京一家老字号吃炒肝，那浓重的猪肠猪肝的秽气味，差点让我把喝到嘴里的吐出来。我这次只是为了体验卤煮的味道，也没打算将一碗卤煮吃光喝净，所以根本没去在意碗里的东西是多是少。虽如此，看到满满一大碗猪肠、猪肺和吸足了汤汁的戗面火烧、油炸豆腐，我还是很担心能否全部吃下。不曾想，竟然一丝邪味都没有，只是几口，就让我喜不自禁，大口大口吃了起来。猪小肠肌肉纹理清晰可见，几乎见不到一点肥油，嚼起来酥软不腻。肺头软糯，肺软骨嘎嘣脆。吃一块卤肠，咬一口卤肺，再嚼一口火烧或豆腐，几种迥异的口感交替转换，居然让人忘掉了这是碗猪内脏。孔子曾有“色恶不食”“割不正不食”之说，那是他生活的年代没有卤煮。再说，孔子是圣人，老百姓自然难以用圣人的标准约束自己，也自然难以错过这诱人的美味。这不，一大碗连稀带干、主食加副食的卤煮，像我这种小饭量的根本吃不了。尤其那碗味道厚重、咸淡适宜的老汤，更是眼馋肚子饱，最后也只能留在碗里，实在喝不下去。这碗胜似饕餮大餐的卤煮火烧下肚，打个饱嗝，齿颊间泛上来的滋味难以形容。按我们鲁南话来说，这碗饭压饿，真管事！
低俗食材烹饪出的高级感，打破了我对动物内脏食物的理解。南城卤煮的土著滋味，也让我对这贴近平民的诱惑力有了新的认识。北京人大概喜欢猪牛内脏的特殊味道，卤煮、炒肝、爆肚等也都是老北京人日常生活离不了的动物内脏 美食 ，不仅是平民百姓的最爱，许多权贵名人也都好这一口。“老六门框百年卤煮”小店的墙上，就挂满了不少食客与老六的合影照片，其中有几位就是演艺界的知名人士。充满地道北京人底蕴的南城卤煮，将个猪下货做成了营养丰富、老少皆宜的高等美味，不仅成了老北京不可言喻的标志性 美食 ，也代表了老京城人的思念，承载着他们儿时的记忆。京城帝都的人，最会把世俗与诗意联系在一起，无论什么情况，都能把日子过得有滋有味，哪怕单靠嘴巴去咀嚼，也最能从中找到生活的乐趣，尽情享受乐趣的生活。如此来看，北京人爱卤煮，何尝不是对于旧日子的怀念和对新生活的品味？
带着唇齿间的富足和馨香离开门框胡同，满脑子居然都是卤煮。我真担心馋上这口，过不了几天，还得专门来吃。
卤煮火烧配方及做法如下：
需要提前准备好的材料包括：肥肠 500g、猪肺 500g、豆腐 500g、火烧 2个、桂皮 1块、肉蔻 2个、花椒 5g、大料 5g、小茴香 5g、姜 20g、葱 20g、料酒 20g、酱油 20g、黄酱 10g、盐 20g、味精 20g、干辣椒 4个、醋 20g、香菜 10g、韭菜花 10g、豆腐乳 10g、蒜 10g。
1、第一步把豆腐切块。
2、葱姜切好，放一旁备用。
3、豆腐高温油炸，表面渐硬出锅。
4、锅内放油、桂皮、肉蔻、花椒、大料、小茴香、姜片、葱、料酒、酱油、黄酱、水、干辣椒、醋、味精、盐翻炒均匀。
5、放入食材，煮40分钟。
6、肥肠，肺，火烧切好。
7、把肥肠、肺、火烧、豆腐、韭菜花、豆腐乳、蒜泥、香菜、辣椒油、香菜放入盆中，搅拌均匀，这样就完成了。
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