正宗卤猪蹄吃不出腥味,猪毛清理的非常干净,口感要软糯入味,但要保持一定的筋道,这样啃着吃才过瘾。下面我们提供一款卤猪蹄的配方和详细的做法:
香料配方:八角10克、小茴香8克、香叶5克、山奈5克、砂仁5克、白芷5克、草果3克(去籽)、甘草3克、肉豆蔻2克、草豆蔻2克、丁香2克。
其他配料:大骨汤10斤、猪蹄5斤、大葱100克、生姜150克、老抽100克、白酒50克、冰糖30克、食盐100克。大骨汤熬制,可以用棒子骨和鸡架子熬,大火煮沸转小火煮2-3小时就可以了。
香料浸泡:用清水浸泡5-10分钟,洗去浮灰,然后放入纱布里备用。大葱斜切成段,生姜切片备用。
猪蹄焯水:准备一锅清水,猪蹄冷水下锅,倒入料酒,焯水5分钟,捞出后检查一下,用夹子夹掉残留的猪毛,彻底清洗干净。
腌制猪蹄:按个人意愿可将猪蹄切成小块或保持整只,中间划一道口。准备一个大盆,放入猪蹄,加入料酒,葱段、姜片、白酒。搅拌均匀,这一步可直接上手揉搓一会,腌制2小时左右。
卤制猪蹄:准备一口大锅,倒入10斤大骨汤,放入浸泡过的香料包,开大火煮沸30分钟。等到颜色变色,香料味浓郁,放入腌好的猪蹄。
猪蹄上色:另起一口锅,倒油和冰糖,炒好糖色,倒入刚才的大锅内,接着放入老抽,开大火煮半小时,倒入食盐,转小火焖1个小时,最后关火继续焖1个小时。
按步骤来,能保证你做的卤猪蹄口味好吃又正宗!
卤猪蹄要卤多长时间
卤猪蹄怎么做皮才不会破,详细介绍一下制作方法?
我们在卤猪蹄的时候,如果是在家里吃的话,我们一定要选择前蹄,应为前蹄是骨少肉多,吃起来才会更好吃一些
我们在猪蹄选好之后,洗干净把毛拔干净,现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式,把毛处理干净。
之后将洗净的猪蹄,放入锅内,锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水,也就是锅烧开煮一分钟,关火即可。这时候我们捞出猪蹄洗净备用。
准备一个料包,用纱布缝一个囗袋,料包里面放卤肉料,那么在有的地方有卖现成的,我们只要买回即可用,那么如果没有也不要紧,其实我们自已可以配的。
主要料有:花椒,八角,桂皮,香叶,草果,白芷,碧波良姜,放在纱布包里即可。
之后准备一个炒锅,在锅内放一点油,放入大约2Og冰糖,我们小火炒至冰糖溶化消泡,之后加入清水,在水烧开之后,放入料包,料酒,齿水汁,姜,耗油,生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。
我们把卤肉汤倒入炖锅,之后放入提前备好猪蹄,汤的量没过猪蹄即可,大火烧开,改最小火炖一个小时,关火,闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。
那么卤猪蹄怎么做皮不会破,只有一个方法,小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血,氽水去腥,一般都要凉水下锅,要去腥彻底些,就要多煮一会,但这样会破皮,也可以开水下锅,烧开捞出,这样不破皮。
我们要想在卤制中不破皮,我们只能用最小火慢焖,并且要用箅子压住不能出水。
其实破皮的原因是热胀冷缩,在我们下入猪蹄的时候,应与卤汤温度一致,因一直用最小火,所以是卤汤烧开后改小火,那么加入氽过开水的热猪蹄,在慢卤中使猪蹄成熟,在卤制过程中我们不能搅动,防止破皮,卤制好后待自然降温后捞出。
那么现在市场上销售的卤猪蹄百分之99以上都是破皮的,那么破皮有两个好处,一是易入味,第二是好成熟。那么不破皮技术难度较高,并且血腥味不好完全挥发。
猪蹄里面的筋或者是猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀,那么膨胀之后就会崩裂,所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整。
如果我们是直接卤的话,无论是抽筋或者不抽筋的,当然抽了,筋的效果要稍微好一点。你就只能有两种方法。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟,但是你的卤水必须要多,并且我们要考虑天气温度或是季节温度,那么准确的说就是我们厨房温度。
比方说厨房温度高的话,卤水温度就会下降慢,那么这样就有利于猪蹄泡熟。
但是厨房温度太低的话,并且炉水又不够多的话,如水的温度下降太快,他就泡不熟。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟,那么小火的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂,那就是趴猪蹄。
也就是说在煮的之前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后,之后再用少煮多焖或者小火煮熟的方法,那么一般他就不会崩裂了。
其实还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面,我们用刀割破,割一道口子,将筋露出来,我们只要控制好火候,不用大火煮它,那么一般其他的地方就不会崩裂,只是有那一道割的口子而已。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的,但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂,那是有很大的难度的。
卤猪脚的推荐做法?
2小时。猪蹄要卤得软烂为宜,因猪蹄不含油脂,但是胶质含量较重,这个在卤制时需要小火卤制,卤水沸而不腾,否则卤水容易黏稠,肉皮容易开裂,没有卖相。
卤猪蹄方法:
准备用料:猪蹄1000g、老汤卤水适量、盐适量、卤料适量、生姜适量、老抽适量、冰糖适量。
1、猪蹄剁成块洗净。
2、锅内放水烧开。
3、将猪蹄放进去焯出血水后用热水冲洗净。
4、卤水老汤烧开后下猪蹄。
5、放入生姜片。
6、加入适量的卤料、冰糖。
7、放适量老抽卤至猪蹄变软。
8、捞出放入碗中。
用料
猪蹄4个 大料3粒
花椒大约20--30粒 盐适量
香叶3片 料酒适量
黄酱60--70克 桂皮1小块
冰糖5粒 葱半根
姜5片 豆蔻3个
砂仁5粒 丁香10粒
酱油适量 干辣椒1个(可随意)
白芷2片 山奈5片
卤猪蹄的做法
将猪蹄浸泡2小时,中间换一次清水(买猪蹄的时候一定让卖家把猪蹄一分为二切开)
冷水下锅将猪蹄焯水,然后捞出洗净放入高压锅里备用。
花椒炒熟后和所有材料一起放入高压锅里(家里有卤料纱布袋的最好把调料放在纱布袋里)锅里加入没过猪蹄的清水,大火烧开,中火13--15分钟即可,能打开盖子的时候可以看看咸淡颜色,不行可以再调整。
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热着吃入口即化。
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焖至一晚凉着吃很筋道哦!
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最后把老汤里的调料捞干净,然后装入密封罐冷冻保存,下次可以当老汤使用,卤出的猪蹄味道更赞哦,按此方子可以卤鸡爪、鸡胗、鸡爪、猪肘,卤的五花肉切碎了做荷叶饼味道更不是一般的赞,心动了吗?心动不如行动,动起手来吧,等着收作业哦(๑*◡*๑)
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小贴士
如果想直接吃热的,不爱冷藏后口感的高压锅炖煮时间一定要适度减少!
喜欢吃凉的时间就不要改动了,凉了就劲道了!
(望采纳)
以上就是关于有谁知道正宗的卤猪蹄子怎么做吗?全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!