“神仙鸭子”是四川传统名菜,驰名中外。其菜名之由来,传说有二:一种说法是此菜经炸、烧成菜,味醇香、肉烂软,特别适合老年人食用,因老年人旧有“老神仙”之称,故名“神仙鸭子”另一种说法是以前烹制此菜都用一专用盛具盛装鸭子,然后加汤和料,上笼蒸制十分把软时取出,上席供食,而这件盛具名曰“神仙盅”,故以盛具而命名神仙鸭子！
烹调方法:煨。
味型:咸鲜味。
原料:嫩肥鸭1只(约1500g)、水发冬菇100g、玉兰片100g、熟火腿100g、鸡骨200g、鸭骨200g、精盐7g、料酒508、冰糖色15g、酱油10g、姜25g、葱15g、味精2g、高级清汤2000g、香油25g、熟菜油20006(耗50g)。
工艺流程:鸭子焯水一过油一定碗煨制成菜
制作方法
(1)将净鸭从背尾部横开一刀,去内脏,割去肛门,鸭翅扭翻在鸭背上,放入沸水锅中焯净血水,捞出斩去脚、嘴壳,晾干水汽。用料酒遍抹鸭身,再放入180℃的菜油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂。火腿、玉兰片均切为长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片。冬菇去根,切成厚约0.3cm的片。姜拍破,葱挽结。
(2)用大蒸碗一个,铺上干净纱布一张,先将火腿片按刀口摆成一行,再将兰片、冬菇分别摆在火腿的两边,然后将鸭放入,鸭脯朝下,紧贴火腿,再将纱布四角抄拢打结,放入垫有鸡骨、鸭骨的煨罐内。
(3)将冰糖,糖色、精盐、酱油、姜、葱、料酒、清汤放入罐内,先用旺火烧沸10min,再改用微火煨约3h,至骨松肉烟时,提起纱布包,解开布结,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布,另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓,加味精、香油调匀起锅,淋于鸭上即成。
成菜特点:形态丰腴、色泽红润、咸鲜醇浓、炟糯适口。
操作要领
(1)火腿、玉兰片、冬菇要保持好刀路,整齐美观。
(2)掌握好菜品的色泽,不能过深。
(3)在火候上,一定要做到小火慢煨,口味上保持原料本身的鲜味
菜肴变化:海味神仙鸭、神仙狮子头、冬菇煨鸡块。
鸭子有什么做法
1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放人锅内小火烧沸煮 15分钟，捞出在冷水中洗净油污。
2.火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。
3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。
〔工艺关键〕
1.焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。
2.必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。
3.蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。
鸭肉怎么做好吃?
首先我们可以从超市中买回来一只新鲜的鸭子，将它清洗干净之后切成均匀的小块状，然后我们再准备一些其他的调味剂，还有一些葱姜蒜等，将它们切成丝状，然后再将鸭肉放入锅中，将鸭肉肥的部分将它煎出油之后，我们再将鸭肉的瘦肉部分放入锅中，翻炒几下变色之后我们在把姜丝放进去，再加入一些清水，加入水的量要适量，不要太多，然后我们再往锅中加入料酒这样可以起到去腥的效果，然后再加入一些生抽和酱油，用大火将它烧开之后，我们再加入葱姜蒜，再加入适量的食用盐，然后再用小火熬煮一段时间过后关火捞出，这样一道非常美味的红烧鸭肉就做好了。
红烧鸭肉中所富含的营养价值是非常丰富的，我们在做红烧鸭肉时，有几个需要注意的小事项，就是一定要放料酒，这样才可以起到去腥的目的，还有就是一定要加入一些葱姜蒜，这样可以烧出更好的味道，用大火将它煮开，这样吃起来会更加的美味，在平时生活中适当的吃一些鸭肉，对于青少年时期的儿童孕妇老年人来说都是非常有帮助的，而且红烧鸭肉作为一种清淡的做法，非常适合孕妇使用。
孔府有道名菜叫神仙鸭子，为何制作时要烧三炷香？
家常啤酒鸭做法
材料：
鸭肉、啤酒.葱.姜.蒜、盐、老抽、生抽、糖、八角、干辣椒
制作过程:
1. 准备好食材、葱姜蒜，干辣椒切好，鸭肉切好后备用
2. 热油后倒入葱姜蒜，八角，干辣椒炒香
3. 倒入鸭块，大火翻炒至鸭肉颜色变白后小火慢慢煸炒
4. 倒入老抽上色，生抽提味，少许糖和盐翻炒均匀
5. 倒入一罐啤酒，没过鸭肉，盖上锅盖中小火焖半个小时即可
6. 大火收汁后摆盘开吃
姜母鸭
材料：
鸭肉300克、老姜2块、香油2汤匙、老抽1/2汤匙、盐适量、桂皮1块、八角4颗、香叶3片、冰糖6颗、米酒50克
制作过程:
1. 鸭肉冷水焯水，盛出备用
2. 姜切片备用
3. 锅中倒入香油，中火烧至6成热时倒入姜片爆香
4. 待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入，翻炒至微黄
5. 倒出多余的油
6. 锅中倒入米酒
7. 接着锅中倒入老抽，翻炒均匀
8. 炒至鸭肉颜色变深的时候，倒入没过鸭肉的开水，大火煮至沸腾
9. 倒入桂皮、八角、香叶、冰糖盐翻炒均匀
10. 然后转小火盖上锅盖炖40分钟
11. 开盖，大火收汁
烧三炷香并不什么神秘的仪式，更不是用来祭奠鸭子的，也不是用来祭奠祖先的，而是用来计时的。说到这个神仙鸭子，其实并不是孔府厨子独家创造出来的，而是在曲阜一家非常有名的餐馆里面厨子创造出来的。这跟孔子的不知道多少代的孙子孔繁坡有关系。据说当时，孔繁坡在曲阜当知府，虽然孔繁坡本来就是曲阜人，又是衍圣公，但是在曲阜任知府，还是给了想要巴结他的人以机会。
于是，当时府内的总管，四处打听孔繁坡的喜好，知道他很喜欢美食，于是就找了当地相当有名的菜馆的厨子来给他做饭。宴席开始了，满桌子琳琅满目且极为精致的菜肴，让孔繁坡食指大动。他相当开心，桌子上的山珍海味很多，但是不知道为什么，孔繁坡的目光总是被正中间那个看似不起眼却又极其吸引他的鸭子引走，视满桌子的美味佳肴如无物。孔繁坡上去第一筷子就冲着那鸭子去了，大概是因为老饕的技能吧，他选中的是满桌子最好吃的一道菜肴。
这个鸭子没有鸭子独有的那种腥味，也不油腻，入口肥嫩可口且芳香四溢，让人回味无穷。这道菜肴的制作工艺非常独特，厨师并不是直接拿鸭子去蒸煮，而是先剔骨，再用刀背拍打鸭子，使鸭肉松软。然后将鸭子拿去煮，在其中还要加上一种秘制的调味料，这样一来，鸭肉就会更加的入味。你以为这样就结束了？不！最后还要将鸭子塞入砂锅之中再次进行蒸煮。而且，除了这些繁琐的制作方法外，在制作鸭子的过程中，厨师还会燃起三炷香。
燃起的这三炷香并没有其他奇特的作用，主要是用来计时时间的。因为古时候经常会用这种方式来计时，通常会有“一炷香”等计时方式。所以，在制作鸭子的时候点燃三炷香，等到这三炷香烧完了，鸭子也就制作完成了。
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