1.选牛蹄
选个大一点的，选大一点的才有肉， 选小的都是皮和骨头、筋。
2.烧牛蹄
洗好牛蹄后要烧一下牛蹄，烧的时候要注意了，烧不好要炸皮，如果是烧嫩了，毛根脱不下来，因为这个毛根和肉占得有一两毫米，假如你烧得恰到好处，这个毛根就被刮走了。
3.配香料蒸
将牛蹄再洗净后切块放入高压锅中蒸，蒸的时候可以让牛蹄变软，可以去除腥味，放下配好的十七八种药材，主要是丁香、香叶、茴香、白寇、肉蔻、砂仁、香仁等之类的香料。
4.高压焖牛蹄
倒入适量的清水淹没牛蹄，接着就是起火焖制了。杨师傅说，焖的时间必须是40分钟，时间长了或者短了都不行。在高压锅焖牛蹄的时候，可以先将香葱和白萝卜切好，将制作酸汤的食材备好。
5.去腥上色
为了除掉牛蹄的腥味，红酸汤的制作最好用3种油以上，放生姜进去使纯菜油的熏味去掉，火小一点，炸个十多分钟后再放食用油和猪油。将油混合好后，依次放入红酸酱、辣椒酱，再炒出香味后，将牛蹄放入锅中翻炒，之后加点黄酒增色。
6.成品出锅
酸汤牛蹄已经做好了，现在来尝一下味道怎么样，这个牛蹄经过高压锅煮之后呢非常软，很容易嚼，而且和酸汤配起来的话就是肥而不腻 非常好吃屏幕的你也赶紧回家动手试一下吧。
凯里酸汤菜蹄肘
调料：正宗的贵州凯里酸汤酱、木姜子油、鲜鱼蘸水辣椒粉
做法：
1、把猪蹄放入高压锅中，加入葱、姜、花椒、大料，用高压锅压20几分钟。
2、待炒锅中的油热后，放入姜片爆一下，将凯里酸汤倒入锅中翻炒，然后倒入西红柿块，炒2分钟左右熄火。将炒好的料倒在铺了豆芽和鱼的火锅里，倒入凉水，加入适量的盐和鸡精，洒上青蒜段，放在火上煮开，加入数滴木姜子油。
3、将猪蹄倒入炒好的酸汤中，再倒入适量炖猪蹄的汤，加入黄豆芽，调入鸡精和盐，中火慢炖片刻，最后加入几滴木姜子油。
看了才知道，贵州酸汤是如何让人“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的
1. 芸豆提前一天洗净后用清水浸泡，猪蹄洗净剁小块；
2. 姜切成片和粒两种，蒜去皮切成粒，西红柿去皮切碎，黄豆芽洗净沥干备用；
3. 冷水锅，放入猪蹄及部分姜片；
4. 大火煮开后，捞出猪蹄；
5. 用温水将猪蹄洗干净，控干水份；
6. 将控干水份的猪蹄和余下的姜片倒入高压锅；
7. 将泡好的芸豆放入高压锅，并加足够量的清水；
8. 8.盖上盖子，开大火煮；
9. 高压锅上气后，转小火煮12分钟；
10. 关火后自然冷却，待高压锅落气后，打开锅盖；
11. 另取一口足够大的锅，下少许油，爆香姜蒜；
12. 姜蒜爆香后，将红酸倒入锅中；
13. 适当翻炒红酸后，将西红柿倒入锅中；
14. 翻炒均匀，将猪蹄及足够的汤倒入酸汤锅中；
15. 大火烧开后，转小火；
16. 盖上盖子煮10分钟左右至入味；
17. 煮好后，揭开锅盖，将豆芽放入锅中；
18. 豆芽煮熟后，调入盐、木姜子油即可。
枣北酸汤的做法
贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
1.米制白酸汤
汤 名：米制白酸汤
制 作： 以1千克水为例制作。将1千克泉水（或者矿泉水）中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放置，30℃时，放置3天；25℃时，放置5天；20℃时，放置7天即成。
特 点： 颜色清澈，口味清淡。
关 键： 这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。
适烹菜品： 因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白（用其煮制蔬菜，直接食用）。
菜 例：酸菜煮酥肉
原 料： 五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个。
调 料： 花溪干辣椒10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克。
制 作： 1、将生五花肉去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀，入七成热油中炸成金黄色，制成酥肉，再改刀成小片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。
2、锅烧热，放入少许油，五六成热时下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入精盐、味精，小火烧3分钟入味，勾薄芡即成。
特 点： 酸香微辣，滑爽可口。
注：
酸菜的制法：将普通青菜用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。
2.面制白酸汤
汤 名：面制白酸汤
制 作： 以3千克水为标准制作。在3千克泉水（或者矿泉水）中加入300克老面团（发面团放置3天以上即可）搓开搓匀，充分溶解后倒入锅中，上火，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。
注： 快速简单的面制白酸汤制法：3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时，放置9天即可。
特 点： 色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。
适烹菜品： 白酸汤鱼等。
菜 例：酸汤鱼
原 料： 鲤鱼1条（约750克），黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。
调 料： 老姜50克，香葱50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克
制 作： 1、将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断，腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐成块，西红柿成片待用。
2、锅洗净，下入猪油化开，入老姜、香葱炒香，倒入米酸汤，大火烧开，去掉姜、葱后，下黄豆芽、豆腐、鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即成，也可撒上适量香菜，效果更佳。
特 点： 汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。
注： 1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。
2、如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪爽。
3.毛辣角酸汤
汤 名：毛辣角酸汤
制 作： 以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15 天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。
特 点 ：红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。
适烹菜品： 酸味醇厚，色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。
菜 例：酸汤面
原 料 ：手工鸡蛋面250克或一般干面条150克，白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。
调 料 ：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸500克。
制 作： 1、净锅烧开毛辣角酸，调入精盐和鸡精，盛入大碗内。
2、锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，盛入大碗酸汤内。3、可将时蔬氽熟铺在面条上，撒上葱花即成。（图中为未铺时蔬的酸汤面）
特 点 ：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。
4.红油酸汤
汤 名：红油酸汤
制 作： 以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1 分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
特 点 ：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。
适烹菜品： 酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。
菜 例：酸汤蹄花
原 料： 猪前蹄500克，鲜土豆500克，西红柿150克。
调 料： 精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸1千克。
制 作： 1、将猪蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入热水中氽熟待用。
2、鲜土豆洗净去皮，切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块。
3、锅烧热，放少许油，下土豆、西红柿块炒香，下蹄花块，渗入红油酸汤，入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精盐、鸡精、木姜油即成。
特 点： 色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。
5.辣酱酸汤系列
汤 名：辣酱酸汤
制 作： 将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，如以600克红辣椒为比例则加入15克盐和50克甜酒酿，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。
特 点： 味酸香回甜，色红亮。
食用方法： 1、使用时以水直接调制，加热煮熟原料即可食用。2、加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食即可。
菜 例：酸辣腌肉
原 料： 生五花猪肉500克，精盐15克，姜葱50克，味精10克，芫荽10克，香葱5克，辣酱酸500克。
制 作： 1、将生五花肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用。
2、开坛取出腌肉，上笼蒸熟，撒上葱花和芫荽即成。（图中为未加葱花芜荽的）
特 点： 酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。
注： 上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。
6.虾酸汤
汤 名：虾酸汤
制 作： 将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，如以500克河虾为例，则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。
特 点： 味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。食用方法：同辣酱酸。
菜 例：虾酸牛肉
原 料 ：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精盐5克，味精10克，木姜油5克，虾酸600克。
制 作 ：1、将牛腩洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，切成约1厘米见方、3厘米长的条。
2、锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下姜葱炒出香，再入牛肉条同炒，倒入虾酸，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，收汁，滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。
特 点 ：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。
7.臭酸汤
臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产。是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入坛发酵而成的，味酸香醇厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，食久出香。
汤 名：臭酸汤
制 法： 猪骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，将以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土坛内，加甜酒30克，辣椒面 20克，盖盖常温下放置约12天，发出香臭味即成。
特 点： 肉香臭味较浓郁，三都地区农家常食。
食用方法 ：加油炒食。
菜 例：酸汤煮杂菌
原 料： 黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克，肥瘦细肉末100克，生鸡蛋1个，生粉25克。
调 料： 臭酸酸汤500克，精盐10克，胡椒粉5克，鸡精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，葱段50克，精炼油100克。
制 法： 1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟，沥水待用。
2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。
3、锅烧热，放精炼油，下姜片、葱段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸汤，调精盐、鸡精、胡椒粉，下氽熟的野生杂菌、小肉元子，小火煮5分钟，滴入木姜油即成。
注： 若采用火锅方式上桌，可配适量的时令鲜菜和蘸水。
特 点： 酸香奇异，鲜嫩滑口。
注： 米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同，风味也各异。主要有两种：冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼： 取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸鱼。
连心酸汤鱼： 选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开小孔取出苦胆，随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
选料： 用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料： 大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水： 一定要用山泉水，生熟均可。
密封： 酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置： 初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。
泡时： 根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。
用盐： 选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料： 制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香），根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
适用范围： 稻田鱼（插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等）、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可。
枣北酸汤的好坏直接体现筵席的质量以及厨师厨艺水平的高低，可见在枣北人心中这道特色美食的份量。它不仅体现着枣北人对传统美食的独特厚爱，更展示了枣阳人民对饮食文化的良好传承。
一、准备材料。高汤一碗，五花肉100克，黑木耳，粉皮，黄花菜，辣椒一个，香菜，藕，菠菜，鸡杂，鸡蛋一个，生抽，老抽，胡椒粉，花椒粉，淀粉，蚝油，五香粉，料酒，老陈醋，香油。
二、将菠菜择去黄叶，老叶，清洗干净，备用。
三、将黑木耳、黄花菜分别用开水泡发，洗净备用。
四、将粉皮用温水泡软，然后用手撕成约半个手掌大小的块儿备用。
五、将藕切成约0.6cm左右的丁，备用。
六、将鸡杂切成丝，用料酒，胡椒粉，花椒粉，盐，五香粉腌制一下，约半个小时。
七、将五花肉切丝，用料酒，胡椒粉，花椒粉，蚝油，盐，淀粉拌匀腌制半小时。
八、将平底锅置火上，加少许食用油抹匀，将鸡蛋打入碗中，搅成鸡蛋液，改小火，将鸡蛋液倒入锅中，将平底锅晃动，使蛋液均匀，当锅边起卷，用铲子铲起放入盘中，稍凉之后，切成菱形的块状，备用。
九、将锅烧热，倒入食用油，油热，将葱花，姜丝倒入锅中，爆出香味。加入鸡杂丝，藕丁，木耳，黄花菜在锅中翻炒均匀，炒至六七成熟时，加入高汤煮沸，放入粉皮，煮沸。
十、待锅中的食材煮至七八成熟时，将腌制好的五花肉，顺锅边儿溜进沸腾的锅中，搅拌均匀，防止粘连。
十一、将水淀粉搅匀，倒入沸腾的锅中勾芡、搅匀。
十二、在锅中加入胡椒粉，老陈醋，食盐，搅匀，即可关火。
十三、将做好的酸汤盛入碗中，撒上切好的鸡蛋皮，香菜末，葱花拌匀，淋点香油，即可上桌。
小贴士:
一、枣北酸汤的辣味，酸味，咸味的配比很关键，直接影响汤的口感和味道。
二、醋的选择很重要。最好是年份较长的纯粮酿造的老陈醋。
三、酸汤的香辣味是一种由内而外自然散发的温和、醇厚的味道，而不是辣椒的那种爆冲辣味。胡椒粉的选择和用量很关键。
四、水淀粉的用量要把握好。在勾芡时保证酸汤粘而不稠。水淀粉太多则会使酸汤不爽滑，甚至粘结，影响口感，太少则酸汤没有灵魂。
五、五花肉丝不要爆炒，而是在汤锅沸腾时，汤锅快出锅前，顺着锅边儿溜进去即可，这样肉丝吃起来很滑嫩。否则肉丝容易老，吃起来柴。
六、高汤是一种用猪筒子骨、排骨、蹄脚、五花肉经过几个小时小火慢熬的一种汤料，高汤的熬制在酸汤中起基础作用，直接影响酸汤的成败。我们平时家里吃的时候，没有专门的制作，可用卤菜的卤汤代替，但效果要差一些。
七、五花肉一定要用新鲜的才好。
八、菠菜的选择以长度约十厘米左右的嫩菠菜为首选，不用切碎，连根一起洗净放整颗的菠菜。菠菜易熟，往锅里放菠菜的时间不宜过早，太早会使菠菜颜色变暗，颜色不明亮，影响汤的成色。
九、粉皮泡软后，不要用刀切成规整的形状，而是用手随意撕成小块即可。
以上就是关于有人知道酸汤牛蹄是怎么做的吗？吃过一次觉得超级好吃全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
