惠灵顿牛排
材料
材料:
菲力牛排 (beef tenderloin) 760g,修去多余脂肪,并把外形修得圆润一些,用棉绳扎好
芥末酱 (English mustard) 4大匙 (tbsp),普通的芥末酱也可以,但不要用法式的Dijon Mustard
生火腿片 (prosciutto) 6条
酥皮 (puff pastry sheet) 1张 (25cm x 25cm),冰箱冷藏,用时才取出
盐 (salt) 1/2小匙 (tsp)
黑胡椒粉 (black pepper) 少许
面粉 (flour) 少许
橄榄油 (olive oil) 1小匙 (tsp)
蛋黄 (egg yolk) 2个,打散
陷料:
牛油 (butter) 1小匙 (tsp)
洋葱 (onion) 小半个
褐蘑菇 (Portobello mushroom) 4个约250g,蘑菇切条后加盐,用食品搅拌器 (food processor) 打成泥
白兰地 (brandy) 1小匙 (tsp)
鹅肝酱 (foie gras pate) 120g,选项,可用Liver paste代替
做法
1) 锅里加牛油融化,下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒,翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后,加鹅肝酱拌匀,放盘子里待凉;
2) 牛排表面撒盐和黑胡椒,入热油锅,高火每面各煎1分钟上色,出锅后放凉,去掉棉绳,表面均匀刷一层芥末酱;
3) 保鲜膜平摊,上面铺火腿片,火腿片之间要重合。用抹刀把陷料抹平,把牛排放中间,隔保鲜膜把牛排卷紧,冰箱冷藏15分钟,使牛排定形;
4) 酥皮摊开,上面撒点干面粉,四周刷蛋黄液,放上去掉保鲜膜的牛排, 用酥皮把牛排包好,封口朝下,放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上;
5) 酥皮表面刷一层蛋黄液,可加一些边角料做的点缀 ,冰箱冷藏15分钟;
6) 牛排入烤箱,400F烤30分钟,至酥皮表面金黄酥脆 。静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare,肉的断面呈粉红色,吃时可搭配马嗲嗱红酒汁 (Madeira or red wine sauce) 。
行家吃牛排的3大绝招
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排。而且通常,都不会是菲力。
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱。
食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断。
正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美豔动人相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜。
至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。
除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢。
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三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这麼想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀,切开的也不会是触目惊心的豔红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香。这样,才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜但肉质不同,各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟带骨的丁骨及红屋,五至八分熟牛小排,全熟。
点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟。除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟。不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩。
最近超火的惠灵顿牛排到底怎么做
看过孙红雷颜王演的好先生就一直心心念这个牛排,做过两次都没成功,这次终于还算像样,就发表一个自己的菜谱给大家吧。惠灵顿牛排算是牛排中比较难成功的一种,由于有酥皮包着看不到里面的火候,而切开鲜嫩多汁肉色桃红为佳,因为惠灵顿牛排是用少脂肪的菲力嫩里脊做的,所以火候老了就容易口感柴而干。
主料
菲力牛肉排
700g
香菇
15个
酥皮
1片
帕尔马火腿片
8片
辅料
蒜2粒
英式黄芥末酱30g
蛋黄1个
百里香6粒
洋葱半个
惠灵顿牛排的做法
1
一块圆柱状菲力牛排(嫩牛里脊,肉质细嫩又少脂肪花的那种)去掉筋膜
2
现磨海盐和混合胡椒,均匀地洒满菲力,并翻滚沾匀
3
盖保鲜膜放置冰箱冷藏10分钟
4
烧热牛排锅(平锅亦可)倒入橄榄油,中火至油温有燥热感
5
将牛排四面煎1分钟,并将两头也煎黄,不要时间太久,之后要放烤箱,牛排容易老。
6
煎好的牛排趁热刷上英式黄芥末mustard
7
15~20个香菇(要多用香菇,香菇出水体积会小很多)和两瓣蒜用料理机打碎(如果没有料理机就用刀切细碎)
8
热锅擦干不放油,蘑菇碎和蒜碎放进去小火炒脱水(一定要把蘑菇里面的水分完全炒干,重要的事情说三遍)这一步持续时间比较长,会看到水分从蘑菇里面慢慢渗出来,加入3~5粒百里香。
9
将大张的保鲜膜放于板子上,上面均匀地放置8片帕尔马火腿(长度能绕牛排一周),火腿的作用是防止牛排的肉汁溢出保持鲜嫩的口感,并且帕尔马特殊的烟熏味道是惠灵顿牛排的灵魂~
10
将炒干的蘑菇碎用勺子均匀地铺到帕尔马火腿上,长度也是绕牛排一周。
11
将牛排放于蘑菇酱和帕尔马火腿上,包裹好(此处用保鲜膜来进行裹保证手里均匀)包裹越紧致越好。
12
利用保鲜膜将帕尔马火腿和蘑菇碎紧紧包裹住牛排,越紧越好。
13
包裹完的样子,重要的事情说三遍,一定要紧致,并用封口夹夹住两边保持紧的状态。放入冷藏室15分钟定型。
14
酥皮(我买的速冻的酥皮,节省时间,如果愿意自己做,也可以参考酥皮月饼的酥皮的做法)平放到保鲜膜上
15
将冷藏定型好的牛排拿出,用类似包帕尔马火腿的方法用酥皮卷起牛排(越紧致越好),切去多余的酥皮边,再冷藏5分钟定型
16
保鲜膜裹好的带酥皮的牛排的样子
17
将蛋黄打匀,均匀地刷在酥皮上。
18
用刀背轻轻在酥皮上画出漂亮的纹路
19
画好纹路的酥皮牛排卷
20
放入烤箱,200度,30分钟。
21
烤好的牛排,一定要放置在一边让它自然“休息”10分钟左右,让烤出来的肉汁再被肉吸一部分回去,保证牛排鲜嫩多汁的口感
22
用带有锯齿的西餐面包刀(这个很重要,用普通的菜刀切开会破坏酥皮的完整形态)切成2cm左右的片。这里能看到牛排没有散开,保持着紧实的形状并且肉质鲜嫩呈美丽的桃红色。
23
刷上一抹黑胡椒酱汁,摆盘,上桌,一份经典酥脆又鲜嫩多汁的惠灵顿牛排就完成啦!最爱那一抹美丽的桃红色。
24
成品,享用的时候再挤上些柠檬汁,优雅地用刀叉切开一小块牛肉放入口中,细细品鉴牛肉的质地和酥皮的香脆。bigger than bigger。
小贴士
1.一定要选择少脂肪肉质柔软又紧致的嫩里脊(菲力),肉质松垮的牛排容易散。 2.蘑菇碎一定要炒干水分,炒干水分,炒干水分(重要的事情说三遍)不然烤的时候出水会让酥皮不脆。 3.帕尔马火腿要那种很薄接近于透明的那种,如果没有用薄的培根片也可,但不易成功 4.包的时候用保鲜膜裹紧,越紧实牛排才不易酥皮和肉分开。
惠灵顿牛排食材明细
牛排适量
酥皮两块
菠菜适量
洋葱适量
培根适量
黑胡椒适量
盐适量
芥末适量
原味口味
烤工艺
半小时耗时
普通难度
惠灵顿牛排的做法步骤
1
厚切牛排两块用盐和黑胡椒腌制一会儿
2
蘑菇和菠菜还有洋葱用料理机打碎
3
炒锅放油,把打好的蔬菜泥放进锅里炒到汤汁收干为止
4
炒锅放油,大火煎牛排,两面各煎一分钟,锁住肉汁
5
保鲜膜铺上培根,铺上一层蔬菜泥
6
煎好的牛排抹上一层芥末
7
卷起来
8
用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻15分钟
9
酥皮擀平,包入牛排
10
用保鲜膜包好放入冰箱冷冻
11
我做了两块,放入烤盘,表面抹上一层鸡蛋液,烤箱200度,烤30分钟
12
烤好的牛排冷却一会儿再切开
13
切好的牛排放上酱汁更好,我做了黑椒汁味道很棒
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